Csigával töltött csiperkegomba

(6 személyre)

Hozzávalók: 8-10 nagyobb csiperkegomba, kb. 15 dkg csigakonzerv, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg vaj, 1 ek olaj, 2 cikk fokhagyma, 1 kisebb vöröshagyma, 1 ek zöldpetrezselyem, 2 dl száraz fehérbor, 1 közepes nagyságú sárgarépa, 1 mokkáskanál morzsolt kakukkfű, só, őrölt bors.

Elkészítése: A csigakonzerv levét leöntjük, langyos vízzel, szűrőben jól leöblítjük és lecsurgatjuk. Mély tálkában összevegyítjük a bort, a lereszelt sárgarépát, beleszórjuk a kakukkfüvet, késhegynyi sót, borsot, közékeverjük a csigát, majd 30 percig tartjuk a boros páclében. A gombafejeket alaposan megmossuk, olajjal megkevergetjük, enyhén sózzuk, borsozzuk, és sütőlapra téve kb. 5-10 percig sütjük. Vigyázzunk, hogy meg ne piruljanak. Közben a földes végétől megtisztított gombaszárakat karikákra vágjuk, összekeverjük a zúzott fokhagymával és a vágott zöldpetrezselyemmel. A pácléből kiemelt csigákat lecsöpögtetjük, és deszkán apróra vágjuk, majd összevegyítjük az előbbi keverékkel, a zsemlemorzsával, kevés sóval és borssal. Ez után meglocsoljuk annyi páclével, hogy összeálljon a töltelék. A melegen tartott gombafejeket megtöltjük, mindegyikre mogyorónyi vajat teszünk, és visszatesszük a sütőbe. Közepes tűzön 15 perc alatt elkészül. Melegen tálaljuk.

Ajánlott ital: fehérbor

Csiga articsókával

Hozzávalók: 24 csiga (konzerv), 2 mogyoróhagyma, 2 evőkanál vaj, 2 evőkanál liszt, 200 ml fehérbor, 1/4 liter borjúleves (késztermék), 1/2 citrom leve, néhány csepp Worcester szósz, 1 konzerv articsóka szív, só, frissen őrölt bors, csipetnyi cukor, csipetnyi cayenne-bors, 4 evőkanál créme fraiche (tejszín!), néhány szál zöldfűszer

Elkészítése: Csepegtessük le a csigát. Vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. Olvasszunk vajat egy serpenyőben, pároljuk üvegesre a hagymát. Szórjunk lisztet a hagymára, habverővel keverjük össze, majd süssük kicsit. Öntsük fel állandó keverés mellett fehérborral, majd levessel. Ízesítsük a levet Worcester szósszal és citromlével, majd főzzük sűrűbbre. Csepegtessük le az articsókát, majd tegyük a csigával együtt a lébe. Főzzük 5 percig. Fűszerezzük sóval, frissen őrölt borssal, cukorral és Cayenne-borssal. Keverjük bele a créme fraiche-t, díszítsük az ételt tálalás előtt zöldfűszerekkel. Baguett-tel kínáljuk.

Elkészítési idő: kb.1/2 órát vesz igénybe. Kb. 230 kcal adagonként.

Burgundi éticsiga

(6 személyre)

Hozzávalók: 6 tucat éticsiga, 1/2 l gyenge borecet, 1/2 kg durva szemű só, 2 sárgarépa, 4 vöröshagyma v. 40 dkg gyöngyhagyma, 7 gerezd fokhagyma, csomóba kötött fűszerzöldségek (babérlevél, zöldpetrezselyem, kakukkfű), 1 nagy csomó zöld-petrezselyem, 1 l száraz fehérbor, 50 dkg vaj, 10 dkg zsemlemorzsa, só, bors.

Elkészítése: Bő vízben megmossuk a csigákat, lecsurgatjuk, majd két marék sóval, bőséges hideg vízzel, nagyobb tálban 1 órán át, áztatjuk. Utána leöntjük a vizet, és még kétszer ugyanígy megismételjük az áztatást. A harmadik sós víz után alaposan leöblítjük, és fél órán át hideg vízben állni hagyjuk a csigákat.

Közben megtisztítjuk a sárgarépát, a két fej hagymát és négy-öt gerezd fokhagymát. Nagyobb fazékba vizet öntünk, beletesszük a zöldséget, a fűszercsomót, hozzáöntjük a bort, sót, borsot teszünk bele. A kiáztatott csigákat a lében 3 órán át lassú tűzön főzzük, miközben időnként óvatosan megrázogatjuk a fazekat.

Ha megfőttek a csigák, leöntjük a főzőlét, és kiszedegetjük a csigatesteket a házakból. A zsigereket eldobjuk, az izomdarabkákat tálba rakjuk.

A házakat kimossuk és kiszárítjuk.

Elkészítjük a töltelékhez való fűszeres vajat: petrezselymet, hagymát, fokhagymát apróra vágunk, vajjal habosra keverjük, majd ízlés szerint sózzuk-borsozzuk. A kiszárított csigaházakba fél-fél mokkáskanálnyi fűszervajat nyomkodunk, beledugjuk a húst, és újabb adag vajjal betapasztjuk. A megtöltött házakat csigasütő vagy tűzálló tálra tesszük, megszórjuk zsemlemorzsával, és 4-5 percre forró sütőbe állítjuk.

Ajánlott ital: fehérbor.