Marha sztifádó (moszhári sztifádó)

Hozzávalók: 1 kg marhafelsál, 3 dkg vaj, 2 kanál olívaolaj, 1 közepes hagyma apróra vágva, 2 cikk préselt fokhagyma, egy pár narancshéj, egy 4 dkg-s paradicsomkonzerv, 1/2 csésze száraz vörösbor, 2 leveseskanál ecet, 1/4 kiskanál fahéjpor vagy 1-2 db darabos fahéj, 1/4 kiskanál őrölt szerecsendió, 1 kiskanál cukor, 1/2 csésze víz, 1 kg nagyon aprófejű hagyma.

Elkészítése: A húst kockákra vágjuk (2 cm- sekre) és a fél adag olajon és a fél adag vajon megpirítjuk őket. Kivesszük a húst, és az olajon megfuttatjuk az apróra vágott egy hagymát, a narancshéjat és a fokhagymát, beletesszük a húst és a többi hozzávalót kivéve az egy kiló apróhagymát. A húst körülbelül egy órán keresztül lassú tűzön főzzük. Kuktában fél óra elég. Amíg a hús fő, megsütjük a maradék olajon a hagymákat, hogy szépen megpiruljanak. Hozzáöntjük a hagymákat a húshoz és együtt még 20 percet, legalább főzzük, amíg minden vajpuha lesz.

Darált húsos makaróni (mákáróniá me kimá)

Hozzávalók: (4-6 személyre) 1/2 kg spagetti, 1/2 kg darált hús, 3-4 friss, túlérett paradicsom turmixolva vagy ennek megfelelő paradicsomkonzerv, olívaolaj vagy egyéb zsiradék, 1 babérlevél, 2 cikk fokhagyma, só, bors, kevés (2-3 csipet) oregánó, kevés bazsalikom, 2 apróra vágott hagyma, reszelt parmezán sajt.

Elkészítése:

1. Megfuttatjuk az apróra vágott hagymát a felhevített olajon. Beletesszük a darált húst és a fokhagymát majd kifehéredésig gyorsan, kavarjuk

2. Beletesszük a paradicsomlevet, babérlevelet, ízesítőket és körülbelül 45 percig lassú tűzön rotyogtatjuk. Ha időközben elfőné a levét kicsi forró vízzel, pótoljuk.

3. Megfőzzük a spagettit, leszűrjük majd felhevített margarinon- vajon-zsiradékon átforgatjuk. Forrón tányérra szedjük, rápakoljuk a darált húsos mártást, megszórjuk bőven reszelt sajttal.

Húsgombóc leves (JUVÁRLÁKJA)

Hozzávalók: 1 kg darált marhahús, 1 marék rizs, 1 felvert tojás, 1 apróra vágott hagyma, 1/2 kávéscsésze olívaolaj, fél kötés petrezselyemzöld, só, bors, kevés liszt.

A tojásos citrom öntethez: 2 közepes citrom, 2 tojás.

Elkészítése: A hozzávalókat (a liszten kívül) összedolgozzuk a fasírthoz hasonló masszába. Feszes kis golyókat formálunk belőlük, majd egy tányéron lisztbe forgatjuk őket. Egy lábosban felfőzünk körülbelül 1,3 dl vizet (5-6 csésze), csepp olajat vagy egyéb zsiradékot teszünk bele, majd beleengedjük a húsgolyókat, és puhára főzzük, miközben arra is figyelünk, hogy csak egy kevés híg mártás maradjon a lábosban.

Elkészítjük a citromos tojásos öntetet, leöntjük vele az ételt és melegen tálaljuk.

Ha kimondottan levesnek akarjuk, akkor nem forgatjuk lisztbe a gombócokat, több vízben főzzük ki, amibe miután leszedjük a habját, rizst öntünk. Egy kanál rizst számolhatunk tányéronként, tehát egy nagy fazék, 1 kiló húsból készülő leveshez körülbelül 6 kanál rizst számolhatunk. Megfőzzük, besavanyítjuk a tojásos-citrom öntettel.

Gyüvecs (JUVÉTSI)

Hozzávalók: 1-1,200 kg marhahús, 500 gr durum lisztes rizstészta, 1 apróra vágott hagyma, olívaolaj (4-5 leveseskanál), 4-5 friss, túlérett paradicsom turmixolva, vagy 1 db 400 gr-os paradicsomkonzerv, 1-2 babérlevél, só, bors, ízlés szerinti mennyiségű reszelt sajt (elhagyható).

Elkészítése: A marhahúst darabokra vágjuk, majd megszurkáljuk és a lyukakba fokhagymákat, szúrunk. Kisütjük erős tűzön. Kivesszük a húsdarabokat egy külön tálba, majd a forró olajban megfutatjuk a hagymát, majd belezúdítjuk a paradicsomokat, sózzuk és borsozzuk. Visszatesszük a húsdarabokat, feltöltjük annyi vízzel, hogy a húst éppen hogy ellepje és körülbelül egy órát, főzzük lassú tűzön. Ha kuktafazékban készül, értelemszerűen kevesebb ideig kell főnie.

A főzési idő leteltével áttesszük az ételt egy agyagedénybe (vagy tepsibe, ha nincs fedős agyagedényünk). Hozzátesszük a babérlevelet és a rizstésztát, majd előmelegített sütőben körülbelül 1 órát sütjük, amíg megpuhul a rizstészta. Ha időközben elfőné a levét még mielőtt a tészta, megpuhulna, forró vízzel pótoljuk. Melegen tálaljuk, reszelt sajttal leszórva.

Citromos marhahús (moszhári lemonáto)

Hozzávalók: 1 kiló puha marhahús, fokhagyma, ízlés szerint, 1 apróra vágott hagyma, oregánó, 1 nagy citrom leve, krumpli ízlés és szükség szerinti mennyiségben.

Elkészítése: A húst feldaraboljuk, és lyukakat szúrunk bele, amikbe fokhagyma darabokat teszünk. Ezután belisztezzük, jól lerázzuk a lisztet és kisütjük erős tűzön, hogy szép pirosak legyenek. Miután kivesszük a húst az olajban, megüvegesítjük az apróra vágott hagymát is. Húst, hagymát beletesszük a kuktába, felöntjük annyi vízzel, hogy majdnem ellepje a húst, sózzuk, borsozzuk és megfőzzük (kuktában fél óra - 3/4 óra, a hús öregségétől függően). Miután megfőtt kinyitjuk a kuktát és hozzáadjuk a citromlevet és az oregánót. Az elejétől nem ajánlott ezeket hozzátenni az ételhez, mert a citrom megkeményíti a húst, míg az oregánó megkeseríti. Újból kicsit összefőzzük. Kivesszük a húst, és a lébe beletesszük a nagy darabokra vágott krumplit. Ha nagyok a krumplik negyedbe vágjuk, ha kicsik csak félbe. Annyi krumpli kell, hogy szorosan kitöltsék a fazekat, de ne legyen két réteg, mert akkor nem lesz ízletes, hisz kell még vizet adnunk hozzá. Még egy kis sót adunk hozzá. Ha megfőtt a krumpli és sok a leve, még egy kicsit főzzük, hogy a leve elfőjön, és finom szósz maradjon.

Bifteki 2.

Hozzávalók: 1/2 kg darált hús (a görög bifteki mindig marhahúsból készül), 1 nagy hagyma apróra vágva vagy reszelve, 1 tojás (elhagyható), 3-4 szelet (száraz) kenyér (beáztatva, kicsavarva és felmorzsolva), 2-3 leveseskanál tej (elhagyható), só, bors, oregánó, olívaolaj.

Elkészítése: A hozzávalókat jól összegyúrjuk. Ha nem használunk tojást, hogy diétásabbá tegyük a biftekinket akkor 2-3 leveseskanál citromlevet vagy ecetet, kell a masszához adni és a tejet is, mellőzzük. Ebből az adagból 4 nagy lapos biftekit formálunk, amelyeket grillen jól megsütünk. A legfinomabb a szénen sült bifteki, de megszokott eljárás a sütőben megsütni grillen vagy akár tepsiben krumplival. Ha ez utóbbi megoldást választjuk, akkor a krumplikat megpucoljuk, kockákra vágjuk, jól megsózzuk, borsozzuk egy tálban, majd a tepsiben elhelyezett biftekik köré és közé helyezzük majd a tepsibe a zsiradékon kívül annyi levet, öntünk (víz és egy citrom leve) hogy körülbelül kétujjnyi legyen, tehát a tepsiben lévő alapanyagok feléig érjen. Ha a sütés vége felé még kéne egy kis víz, lehet pótolni. A víz a sütés végére elpárolog és a gőzben a krumpli finom puhára fő, a sütés hatására pedig megpirul.

Bifteki 1.

Hozzávalók: Fél kg darált hús (a görög bifteki mindig marhahúsból készül),, 4 ek. olívaolaj, 1 tojás, 1 kis paradicsom, 2 ek. kétszersültmorzsa, 1 ek. finom búzadara, 2 ek. reszelt Kefalotiri sajt, 1 kis fej hagyma.

Elkészítése: A paradicsomot megmosom, megtisztítom, kimagozom, és finomra vágom, a hagymát megtisztítom, és szintén finomra vágom. A darált húst egy tálban a tojással, a paradicsommal, a hagymával, a kétszersültmorzsával, a búzadarával és a sajttal alaposan összegyúrom. A kezemet időnként sörrel nedvesítem. Az egészet lefedve mintegy 4 órára a hűtőbe teszem. A masszából fasírtokat formálok, azokat beolajozom és egy serpenyőben oldalanként, mintegy 7-8 percig sütöm. tzazikivel tálalom. (A kefalotiri egy sós-édes ízű görög keménysajt.)

Rakott makaróni sütőben másképpen (Paszticció)

Hozzávalók: 250 gr vastag (kb. fél centi átmérőjű), rövid (fél ujjhossz) makaróni, 2 tojás, felverve, 3/4 csésze reszelt sajt (ne legyen nagyon sós és száraz, de sótalan sem vagy túl zsíros), 2 leveseskanál morzsa, 750 gr darált marhahús, 2 közepes hagyma apróra vágva, 3-4 turmixolt paradicsom vagy 400 ml paradicsomkonzerv, egy kanál sűrű paradicsompaszta, 1/4 csésze száraz fehér bor, 1 kocka Maggi vagy egyéb marhahúslé, 1/2 kávéskanál őrölt fahéj, még egy felvert tojás, besamel krém.

Elkészítése:

1. A hagymát apróra vágjuk és megfuttatjuk forró olajon. Rátesszük a darált húst, fehéredésig keverjük, majd ráöntjük a paradicsomlét, fűszerezzük. Lassú tűzön rotyogtatjuk fél órát, amíg elfövi a levét. A legjobb a darált húst azelőtt való nap elkészíteni. Miután kihűlt beleteszünk egy felvert tojást.

2. Bezsírozunk egy 2,5 literes tűzálló tepsit. Majdnem készre főzzük a makarónit, leszűrjük. Melegen összekeverjük őket a két felvert tojással és reszelt sajttal, majd leterítjük a tepsi aljába.

3. A makarónira simítjuk a darált húst, erre pedig a besamel krémet egyenletesen. Ezt megszórjuk a morzsával, közepes sütőben alsó rácson megsütjük, amíg piros lesz a teteje.

Rakott makaróni sütőben (Paszticció)

Az egyik legismertebb, legelterjedtebb és legkedveltebb (főleg a gyerekek által) étel, ami valószínűleg olasz eredetű lehet.

Hozzávalók: 3/4-1 kg darált hús, 1 hagyma apróra vágva, 3-4 cikk fokhagyma, ízlés szerint fűszerek: 3-4 szegfűbors, 1 fahéjdarab, csipet vadmenta, só, bors, 3-4 turmixolt paradicsom vagy 200-250 ml paradicsomkonzerv, 5-6 tojás, reszelt sajt, ízlés szerinti mennyiségben, 1 kg vastag, hosszú makaróni (2-s számú), besamel krém

Elkészítése:

1. A hagymát apróra vágjuk és megfuttatjuk forró olajon. Rátesszük a darált húst, fehéredésig keverjük, majd ráöntjük a paradicsomlét, fűszerezzük, beletesszük az apróra vágott fokhagymát. Lassú tűzön rotyogtatjuk fél órát, amíg elfövi a levét. A legjobb a darált húst azelőtt való nap elkészíteni. Miután kihűlt beletesszük két tojásnak a fehérjét habbá verve.

2. Majdnem készre főzzük a makarónit (pl. 10 perc, főzési idő helyett 8 perc, főzés), leszűrjük.

3. Egy nagy kikent tepsibe beleöntjük a makaróni felét és ráöntjük a felvert tojásokat, elegyengetjük hogy a tojásos makaróni mindenhova egyenletesen jusson. Megszórjuk bőven reszelt sajttal. Rátesszük, elegyengetjük a húsos masszát. Ráöntjük a maradék makarónit, elegyengetjük. Ráöntjük a besamel krémet, elegyengetjük, megszórjuk bőven reszelt sajttal.

4. Közepes sütőben, alsó rácson addig sütjük, amíg szép piros lesz a teteje és az alja is, átsül.

Töltött cukkínik sütőben (kolokithákjá gémisztá szto furnó)

Hozzávalók: (6 személyre) 1,5 kg közepes cukkíni, 1 teáscsésze olívaolaj, 1 apróra vágott hagyma, 1/2 kg darált marhahús, só, bors, petrezselyemzöld apróra vágva, 2 nagy kétszersült vagy ennek megfelelő száraz kenyér, 1/2 csésze tej, 1 csésze puha reszelt sajt, besamel krém.

Elkészítése:

1. A cukkíniket megmossuk, megtisztítjuk, levágjuk a végüket. Hosszában egy hosszú csíkban levágjuk mindegyikről a héját, majd megfőzzük őket. Ehhez sós, lobogó vízbe tesszük a cukkíniket és körülbelül 8 percig, főzzük, hogy megpuhuljanak, de ne főjenek szét. Kivesszük a cukkíniket a vízből, leszűrjük, majd egy kiskanállal a levágott csík mentén kivájjuk a belsejüket. A tepsit kikenjük a zsiradékkal és lehelyezzük a cukkíniket, a kivájt részükkel felfele, egymás mellé.

2. Zsiradékban, olajban megfuttatjuk az apróra vágott hagymát, hozzátesszük a darált húst, és addig pirítjuk kavargatva, amíg a hús kifehéredik. Fontos a kavarás, mert ha nem, akkor a hús összeáll galacsinokba. Hozzáteszünk egy kiskanál sót, borsot, a petrezselyemzöldet és egy kis vizet. Hagyjuk lassú tűzön főni körülbelül 1/2 órát. Levesszük a tűzről.

3. A kétszersülteket tejbe áztatjuk, hozzá adjuk a húshoz. A masszához adjuk a sajt 3/4-t és a tojást. Jól összekavarjuk, majd megtöltjük vele a cukkíniket. Minden cukkínit leöntünk besamel mártással, megöntözgetjük a maradék olajjal és közepes hőmérsékleten, sütőben körülbelül 45 percig, sütjük.

Megjegyzés: Kedvelt megoldás hogy a cukkínik közötti és körüli szabad helyet kihasználva a tepsiben, kockákra vágott krumplit szurkálnak közéjük. Ha ezt a módszert alkalmazzuk, akkor a krumplikat egy tálban felvágjuk és megsózzuk, borsozzuk alaposan, majd miután beszurkáltuk őket az étel közé, a tepsibe vizet öntünk, jó egy ujjnyit. Ez szükséges, ahhoz hogy a krumplik is megfőjenek, és finom szaftos maradjon az étel.

Marokkói fasírt

Hozzávalók: 75 dkg sovány birka- vagy marhahús 3 közepes nagyságú vöröshagyma 25 dkg hántolt rozs (esetleg rizs) 5 dkg dió 2 evőkanál olaj + bőven a sütéshez csípős pirospaprika
őrölt kömény fahéj

Előkészítése: A húst lehártyázzuk, majd fél cm-es kockákra aprítjuk. A hagymát megtisztítjuk és összevagdaljuk. Külön-külön ledaráljuk. A rozst meleg vízzel leöntjük, majd leszűrjük. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük. (Ha rizzsel készítjük, a rizst megpároljuk). A töltelékhez a diót durvára vágjuk.

Elkészítése: A hús egyharmadát olajon erős lángon megpirítjuk, közben kevergetjük. Hozzáadjuk a hagyma egyharmadát, sóval, borssal, pirospaprikával, köménnyel és fahéjjal fűszerezzük, a végén a diót is belekeverjük. A maradék húst összedolgozzuk maradék hagymával, a rozzsal, sóval, borssal, pirospaprikával, köménnyel, fahéjjal ízesítjük, majd ismét együtt átdaráljuk, hogy teljesen sima masszát kapjunk. A masszát 24 részre osztjuk, és hideg vízbe mártott kézzel ellapítjuk. Mindegyikre rakunk egy kevés sült húsos töltelékhalmot, összegöngyöljük, és a két végén hegyes nudlivá formázzuk. A fasírtokat bő, forró olajba rakjuk, és kisebb adagokban körös-körül ropogós-pirosra sütjük. Papírtörölközőre szedjük, leitatjuk, és tálalásig melegen tartjuk.

Tehénbél metélve (Bornemissza Anna 1680-ból)

Elkészítése: " Főzd meg a bélt, és metéld kétujjnyi szélességre. Vond fanyársra, rakd egy tányérra. Süsd meg, öntözd vajjal. Mikor feladod, hintsd meg borssal és sóval. "

Tehénbél aprón (Bornemissza Anna 1680-ból)

Elkészítése: " Metéld az bélt kétujjnyi szélességre és hosszan. Végy tehénhús-zsírt, aki tehénhússal főtt; zöld füvet is, áztatott cipót és egy kevés vereshagymát. Vagdald öszve, tedd tehénhús-lévbe, és hadd főjön benne. Tisztítsd meg szépen az ökörhurkát, hogy a kövérik ne légyen. Mártsd forró vízbe, és hadd főjön benne. Úgy megfő az rizskása, ha meghinted véle. Köleskásával is megtölthetni. "

Ökörbélt más formára (Bornemissza Anna 1680-ból)

" Mikor az bél megfőtt, ugyan metéld; tehénhús-lével és petrezselyemmel főzd. "

Ökörbélt aprón (Bornemissza Anna 1680-ból)

Elkészítése: " Az ökörbélt aprón metéljék. Végy egy kevés vajat egy serpenyőbe, és rántsd meg benne. Tölts egy kevés tehénhús-levet réá, ecetet, borsot, zöld füveket, hadd főjön együtt. Felettébb meg ne sózd: jó lészen úgy. "

Töltött ökörgyomrot (Bornemissza Anna 1680-ból)

Elkészítése: ‘’ Végy vereshagymát és új szalonnát, vagdald öszve. Üss tíz tyúkmonyat öszve írósvajjal, s füvekkel keverd öszve. Csináld meg fűszerszámmal sárgán avagy nem. Töltsd az gyomrába a tölteléket, kösd öszve. Végy tehénhús-levet, főzd meg abban, aki nem kövér. Petrezselyemgyökérrel csináld meg. Jóízű lészen, ha jól készítik. "

Ökörbélt vereshagymával (Bornemissza Anna 1680-ból)

Elkészítése: ‘’ Végy vereshagymát, és az szalonnát vagdald aprón. Egy cipót áztass vízbe, s vagdald öszve az szalonnával. Végy jó tehénhús-levet, főzd meg abban. Borsold és sáfrányozd meg. Mindenféle jószagú füveket tégyenek belé, s főjön együtt, s felettébb meg ne sózzák. "

Paczal (Zilahy Ágnes 1892-ből)

Elkészítése: ‘’ A gondosan megválasztott paczalt forró vizzel sok léből jól ki kell mosni, szép vékony laskára kell vagdalni, forró vizbe téve sóval jól megfőzni, aztán zöldségeket tenni közé. Egy fél liter jó tejfellel, pár kanál finom liszttel habarást készitsünk hozzá és pár keményre főtt tojást koczkára vágva elegyitsünk közé. A habarással gondosan feleresztjük, zöldpetrezselyem levelet apritunk bele; mindezt felfőzzük, azután feltálalhatjuk. Van egy másik módja is, mely a következő: Tejfeles, habarás helyett készítsünk zsiros zsemleszin rántást, melylyel feleresztjük. Kevés czitromlével megsavanyitva tálaljuk fel. "

Pacalpaprikás zöldborsóval

Hozzávalók: 1 kg konyhakész pacal, 1 nagy fej hagyma, 1 cseresznyepaprika, 1 kk pirospaprika, 10 dkg zsír, 1 kk. paradicsompüré, só, 50 dkg konzerv borsó

Elkészítése: A hagymát a zsíron sárgára pirítom, rászórom a paprikát, majd a felcsíkozott pacalt, megkeverem, beleteszem a cseresznyepaprikát és a paradicsompürét, majd mindig kevés vizet aláöntve, sót belekeverve felteszem főni. Mikor már majdnem kész, beleteszem a borsót. Mikor teljesen megpuhult főtt burgonyával, vagy puha kenyérrel tálalom.

Körmös pacal

Hozzávalók: 1 db bogrács (nem túl pici), Pacal ki mennyit akar főzni, a pacal mennyiségéhez viszonyítva kb. 50% sertés- köröm, min. 50-60% vöröshagyma, só, szemes bors, pirospaprika, 1 cső zöldpaprika, sűrített paradicsom, 1 db friss paradicsom, majoránna, az abáláshoz: pár gerezd fokhagyma, 2 kis fej vöröshagyma, só.

Elkészítése: A pacalt és a körmöt megtisztítjuk, a pacalt kb. tenyérnyi nagyságúra, a körmöt hosszában felvágjuk. A fokhagymát és a hagymát felszeleteljük, és a pacallal, a körömmel, kevés sóval feltesszük főni. Ha mindezt kuktában csináljuk akkor hamarabb kész van. Annyi vízben tegyük fel, amennyi majdnem ellepi. Akkor jó, amikor a körömből a csontot könnyen ki tudjuk venni. Kiszedjük az abálóléből, kicsit hagyjuk hűlni, majd a körmöt teljesen kicsontozzuk, és a pacallal együtt laskára vágjuk. A többi vöröshagymát felkockázzuk, addig dinszteljük kis tűzön a bográcsban, amíg kezd szétdobódni, és a szokásos módon pörkölt alapot készítünk. Ebbe tesszük a többi alapanyagot, ízlés szerint füszerezzük, a majoránnát a befejezés előtt kb. 10 perccel tesszük bele, felöntjük az abálólével, ki mennyire szereti, sűrűbbre vagy hígabbra. Kis tűzön lassan főzve legalább fél órát főzzük. Ha a zöldpaprikába belevágunk, jobban kifő az íze, mert nem marad fenn a pörkölt tetején. Vigyázzunk oda ne égjen folyamatosan pörgessük a bográcsot a tűz felett. Ha kész, adhatunk hozzá hasábra vágott petrezselyemzölddel, és kömény- maggal kifőzött burgonyát. Szűkebb pátriámban burgonya nélkül szolgálják fel friss kenyérrel.