Garnélarákos lepényhal (glossés gemisztész me gáridesz)

Hozzávalók: 8 lepényhal (ha fagyasztott akkor előző este kitesszük egy tálba hogy kiolvadjanak), 200 gr kisebb, tisztított garnélarákocska (ha fagyasztott akkor előző este kitesszük egy tálba hogy kiolvadjanak), 1 citrom leve és fele héja reszelve (csak a sárga), csipet bors, édes paprika, kakukkfű, oregánó (szurokfű), kevés só, kevés fokhagymapor vagy egy cikk fokhagyma préselve, 2-3 kanál olívaolaj, olívazsír vagy egyéb zsiradék, 4 közepes hagyma apróra vágva, 2-3 kanál apróra vágott zöldpetrezselyem, 1 kocka csirkeleves (elhagyható), 1 pohárka fehérbor (nem recina), egy darabka margarin, 2 kanál reszelt sajt (Parmezán típusú).

Elkészítése:

1. A halakat megmossuk és betesszük egy edénybe egymás mellé. A citromlevet összekeverjük a reszelt citromhéjjal, beletesszük az ízesítőket: borsot, paprikát, kakukkfüvet, oregánót, fokhagymát, sót és ebben a páclében hagyjuk a halakat egy kis ideig.

2. Felhevítjük az olajat egy lábosban, beletesszük az apróra vágott hagymát, petrezselymet, csirke kockát, egy kis vizet és hagyjuk puhuljanak meg a hagymák. Hozzátesszük a rákocskákat és félrehúzzuk a tűzről.

3. Ebből a masszából teszünk minden lepényhal közepébe, felcsavarjuk őket és beletesszük egy tűzálló tálba. Lelocsoljuk borral, rádaraboljuk a margarint, megszórjuk sajttal és 220 fokra előmelegített sütőben kb. fél óráig, sütjük.

Tőkehal zöldsaláta levelekben (marulofila gemisztá me tono)

Hozzávalók: 1/2 kg sózott tőkehal, kb. 24 db friss zöldsaláta levél (a nagy, sötétzöld fajtából), 1 kis csésze rizs, 1 db lereszelt hagyma, egy kevés fokhagyma por, 4-5 db zellerszál levelekkel apróra vágva, egy kevés bors, só, 1 db lehéjazott és apróra vágott paradicsom, 3 kanál olíva zsír (ha nincs kéznél, akkor használjunk olajat), 1 doboz paradicsomkonzerv (200 ml) darabos paradicsomokkal.

Elkészítése: Ha sózott halat vásárolunk, akkor azt egy nagy tál vízbe kell tenni és legalább egy napon át, áztatni (de még jobb két napon át), úgy hogy többször lecseréljük róla a vizet. Mikor a só már kiázott belőle, nekifogunk és kicsontozzuk. Elég nyűgös munka, de a végeredmény megéri az aprómunkával való bajlódást. Ha fagyasztott halból készítjük, akkor egyszerűen csak kifagyasztjuk és megtisztítjuk a halakat. Ha frissből, akkor csak a tisztítással kell, bajlódjunk.

Ezekután lehúzzuk a hal bőrét, kicsontozzuk és a húst apróra, vágjuk. Leforrázzuk a salátaleveleket és lefolyatjuk róluk a vizet. Összekeverjük a haldarabokat a rizzsel, hagymával, fokhagymával, zellerrel és a paradicsommal. Megkóstoljuk (fontos, mert nem lehet tudni kinek mennyire sikerül a sótalanítás, lehet teljesen sótalan lesz, vagy elég sós), sózzuk (ha még kell), borsozzuk.

Minden salátalevél közepébe teszünk egy adag masszát, és begöngyöljük. Egymás mellé helyezzük őket egy fazékba, leöntjük a zsírral, hozzáadjuk a paradicsomszószt (turmixolt paradicsomok frissen vagy konzervből), só, bors, letakarjuk egy tányérral őket nyomatéknak és hagyjuk lassú tűzön fortyogni kb. egy fél órát.

Tőkehal krokett (krokéttész tono)

Ez különösen finom sör-, vagy borkorcsolya. Kedvelt étel olyan ünnepnapokon mikor a húsevést tiltja a vallás.

Hozzávalók: 3-4 közepes tőkehal (friss, fagyasztott vagy sózott), 4 tojás, 1 borospohár olaj, 1 pohár liszt, 1 pohár sör, bors és só ha szükséges.

Elkészítése: Ha sózott halat vásárolunk, akkor azt egy nagy tál vízbe kell tenni és legalább egy napon át, áztatni (de még jobb két napon át), úgy hogy többször lecseréljük róla a vizet. Mikor a só már kiázott belőle, nekifogunk és kicsontozzuk. Elég nyűgös munka, de a végeredmény megéri az aprómunkával való bajlódást. Ha fagyasztott halból készítjük, akkor egyszerűen csak kifagyasztjuk és megtisztítjuk a halakat. Ha frissből, akkor csak a tisztítással kell, bajlódjunk.

Miután a húst leválasztottuk a csontról, és apró darabokra vágtuk, összedolgozzuk a többi hozzávalóval. Gyakorlott háziasszonyok látni fogják, ha valamiből még kell, ahhoz hogy jól összeálljon a massza, amikor is hosszúkás, "mititei" alakú fasírtokat formálunk. Majd ezeket kisütjük forró és bő olajban.

Görög pisztráng

Hozzávalók: 4 darab kb. 30 dekás pisztráng, peperoni konzerv, olajbogyó konzerv, 1 fej hagyma, fűszerkeverék, olivaolaj.

Elkészítése: A pisztrángot megmosom, megtisztítom, és szárazra törlöm. A hagymát apróra vágom, a peperonit kis darabokra vágom, az olajbogyókat nyolcfelé vágom. Ezeket az olajjal és a fűszerkeverékkel marináddá keverem. A halakat egy nagy felfújtformába helyezem, és leöntöm a marináddal. Mintegy 24 órára a hűtőbe teszem, miközben a halakat egyszer megforgatom. A halakat alufóliában, vagy halsütőben faszénparázs felett 20 percig sütöm. Illik hozzá a görög parasztsaláta, illetve a friss fehérkenyér

Tengeri fogas keszeg fehér mártásban (pszári sze ászpri száltsza)

Hozzávalók: 6 szelet (adag) keszeg, 2-3 db apróra vágott murok (sárgarépa), 30 dkg zellerzöld, 2-3 db hagyma durvára vágva (nem nagyon apróra), 2 kiskanál corn-flour (vagy liszt), 15 dkg margarin (olívaolaj), 1 db citrom leve só, bors.

Elkészítése:

1. Megmossuk és megtisztítjuk a halat, ha nem adagok, akkor feladagoljuk, felvágjuk.

2. Megsózzuk, - borsozzuk, behelyezzük őket egy tepsibe és leöntjük citromlével meg az olvasztott margarinnal.

3. Köréjük, - rájuk szórjuk a többi zöldséget, felöntjük vízzel, (hogy majdnem ellepje a halakat), betakarjuk egy nedves sütőpapírral a tepsit és kb. 25 percig sütjük közepes csőben.

4. Miután megsült-főtt a hal, a levét (nem a zöldségeket) kitöltjük egy kis lábosba (egy kevés azért maradjon a halakon), felforraljuk, besűrítjük a corn-flours-szel. A mártás kész is van.

Tálalhatjuk is a halat, leöntve a mártással és garnírozva a zöldségekkel.

Tavaszi pisztráng (pésztrofa ánixiátiki)

Hozzávalók: 6 db közepes pisztráng, 2-3 db sárgarépa, 1 marék illatos fűszernövény (pl. bazsalikom), 1-2 db karikára vágott hagyma, 2-3 gerezd fokhagyma apróra vágva, 200 gr margarin vagy olívaolaj, 2 db citromnak a leve.

Elkészítése:

1. Megmossuk, megtisztítjuk a pisztrángokat

2. Megsózzuk, megborsózzuk a halakat majd mindegyiket külön-külön egy-egy négyszögletes alumíniumfóliára, helyezzük (akkorára hogy bele lehessen göngyölni a halat), meglocsoljuk a citromlével és megkenegetjük a margarinnal.

3. A halakra és a halak köré pakoljuk a zöldséget, az egészet begöngyöljük az alumíniumfóliába és betesszük a sütőbe (rácsra vagy egy tepsibe hogy nehogy a kifolyó leve összepiszkítsa a sütőt).

4. Közepes előmelegített sütőben 25-30 percig sütjük, majd melegen tálaljuk.

Pisztráng pikáns szószban (pésztrófa szé pikántiki száltsza)

Hozzávalók: 4 tengeri pisztráng, kevés liszt, olaj, só, bors, 5 cikk préselt fokhagyma, 1/4 csésze fehér ecet, 1/2 csésze víz, 1/4 csésze citromlé, 2 kanál rozmaring.

Elkészítése:

1. Lisztbe forgatjuk a halakat és erős tűzön pirosra, sütjük őket. Egymás mellé helyezzük egy tepsire és 5 percet, még betesszük forró sütőbe.

2. Elkészítjük a szószt. Az olajat felhevítjük, beleteszünk körülbelül 2 1/2 kanál lisztet, a fokhagymát, sót, borsot és barna mártást készítünk. Lehúzzuk a tűzről.

3. Az ecetet a borral és a citromlével összekeverjük és lassacskán a mártáshoz, öntjük. Visszatesszük lassú tűzre, és keveregetés közben hagyjuk, hogy összerottyanjanak amíg megköt a szósz. Hozzátesszük a rozmaringot és még 2 percig, főzzük.

4. Melegen tálaljuk, a halakra öntve a szószt.

Lepényhal szezámmaggal (glosszész panarizménész me szuszámi)

Hozzávalók: (4 személyre) 4 lepényhal, 7 leveseskanál szezámmag, só, bors, olívaolaj, édes mustár, csésze tej, 3 kanál liszt.

Elkészítése:

1. Kiengedjük a halakat, ha fagyasztva vannak. Megmossuk őket majd itatós konyhapapírral, megtöröljük, hogy ne maradjanak vizesek. Sózzuk, borsozzuk őket.

2. A tejet egy tálba öntjük, majd beleforgatjuk egyenként a halszeleteket, megfordítva többször őket hogy mindenhol bevonja őket a tej. Ezután megkenjük a halak mindkét oldalát a mustárral. A lisztet összekeverjük a szezámmaggal, lapos tálba tesszük, majd ebbe jól beleforgatjuk a halakat, hogy mindenhol egyenletesen beborítsa őket a bunda.

3. A bebundázott halakat legalább fél órára a hűtőbe, tesszük, hogy a panír megszikkadjon rajtuk.

4. Bő olajban kisütjük. Megsüthetjük őket grillen is, de akkor jól be kell locsolni őket olajjal, mert a húsuk nagyon kiszárad és ráragadnak a grillre. Melegen tálaljuk megszórva friss, apróra vágott zöldpetrezselyemmel és citromszeletekkel körítve. Találnak hozzá a főtt füvek (eperparéj, gyermekláncfű zöldje, stb.)

Halszeletek sütőben (pszári filé szto furnó)

Hozzávalók: (6 személyre) 1 kg nagy hal szeletekben, 1 leveseskanál paradicsompaszta (elhagyható), 1 kg túlérett paradicsom, olívaolaj vagy egyéb zsiradék, 3-4 hagyma, 5-6 cikk fokhagyma, apróra vágott petrezselyemzöld, só bors, 1-2 kanál liszt, 2 citrom (elhagyható).

Elkészítése:

1. Megmossuk és megtörölgetjük a halszeleteket, lisztbe forgatjuk és behelyezzük egymás mellé a kiolajozott tepsibe, borsozzuk. Ízlés szerint lehet sózni is habár vigyázni, kell a sózással, mert a tengeri halfilék eleve sósak.

2. A hagymákat kerek szeletekre vágjuk, a fokhagymákat is vékony, hosszúkás szeletekre, majd ezeket ráhelyezzük a halszeletekre. Minden halszeletre, egy-két karikára vágott paradicsomot helyezünk, majd megszórjuk petrezselyemzölddel. A maradék paradicsomokat felturmixoljuk és a paradicsompasztával együtt összekavarjuk, hozzátesszük a citromlevet, ízlés szerint olajat és ezzel a mártással leöntjük a megpakolt halakat.

3. Előmelegített, közepes sütőben sütjük, amíg a halak megpuhulnak és megpirulnak.

Ez az étel kövér húsú, nagy halakból nagyon finom.

Halleves (Pszárószupá)

A görög hallevest általában a tőkehalból, piros halból vagy a skorpióhalból készítik. Igazság szerint akármilyen hal jó de ezek adják a legízletesebb levest. A görög halleves tulajdonképpen húsleves halból, de talán még jobban talál rá a román csorbához való hasonlítás, persze a halhússal kiegészítve.

Hozzávalók: Egy 4 személyes családnak biztosan kell bele 2 darab tőkehal. Ezen kívül pedig jó sok leveszöldség: 4-5 közepes krumpli egyben megpucolva, megmosva, 2- 3 fej hagyma pucolva, megtisztítva egészben, 1 kötés zellerzöld, 1 kötés petrezselyemzöld, mehet bele zellergumó is ízlés szerinti mennyiségben, 5-6 sárgarépa egészben, só, bors

Elkészítése:

1. A zöldségeket odateszem főni. Én 6 literes kuktában szoktam, sípolás után 1-es fokozatra állítva, 10 percig a kukta zöldségfőző szelepével.

2. Kiengedem a kuktából a gőzt, kiveszem a zöldségeket, beleteszem őket egy szitába, hogy lefolyjon a levük. A kuktában maradt zöldséglében megfőzőm a megtisztított, megmosott halakat. Én a halat is kuktában szoktam, sípolás után még 10 percig.

3. Kiengedem a kuktából a gőzt, kiveszem a halakat. A levet leszűröm és visszateszem főni. Mikor megint felfőtt rizst teszek bele, annyit hogy ne legyen túl sűrű, de túl híg sem a leves (egy csésze).

4. Amíg a rizs fő, lecsontozom a halakat, a húsukat egy tálra teszem és beteszem csukott helyre vagy lefödöm, hogy ne száradjon ki a hús.

5. Elkészítem a citromos-tojást. Két tojást felverek habosra, két citrom levét hozzáöntöm miközben villával enyhén tovább, habarom.

6. Mikor kész a rizs, lehúzom a tűzről, várok pár percet, hogy ne följön, majd a hőmérsékletkiegyenlítés elvét alkalmazva (a tányérba lassacskán a citromos öntethez öntöm a forró levest), beleöntöm a levesbe a citromos öntetet. Ha mindent helyesen végeztem el egy jó habos sűrű leves az eredmény. Még egyet rottyintok rajta, majd tálalom.

Tálalás: A legtöbb családnál a húst külön tálban leöntik citromlé-olívaolaj öntettel (két közepes citromnak a levét kinyomom, a citromlébe teszek egy jó csipet oregánót, majd egy villával felverve hozzáöntök annyi olívaolajat, hogy jól besűrűsödjön) sózzák, borsozzák. Külön tálban tálalják a zöldségeket ugyanígy leöntve citromos-olajos szósszal, a sűrű habos levest, amit rögtön kell fogyasztani, pedig tányérokban felszolgálják. A citromos olívaolajas öntet, ha jól van elkészítve olyan jó sűrű állagú, mint egy mártás.

Mustáros hal

Hozzávalók: 4 szelet mélyhűtött tengeri hal fél citrom leve, 1 ecetes uborka,  2 dkg Rama margarin, 2 evőkanál joghurt, 2 evőkanál csípős mustár.

Előkészítése: A halat citromlével megcsepegtetjük, és szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni. Az uborkát megmossuk, tormareszelőn lereszeljük.

Elkészítése: A sütőt 200 fokra előmelegítjük. A halat lecsepegtetjük, szárazra töröljük, sóval, őrölt fehér borssal beszórjuk. Tűzálló tálat kikenünk margarinnal, egymás mellé fektetjük a halszeleteket, és a sütőben 15 percig pároljuk. Amíg a hal párolódik, egy tálkában összekeverjük a joghurtot, a mustárt és a reszelt uborkát. A halat kivesszük a sütőből, megkenjük a masszával, és még 10 percre visszatesszük a sütőbe. Petrezselymes burgonyával tálaljuk.

Hallal töltött paradicsom

Hozzávalók: 4 nagy, kemény paradicsom, 1 kis doboz makréla- vagy tonhalkonzerv, 2 evőkanál főtt vagy párolt rizs (maradék is jó), 1-1 evőkanál tejföl és majonéz, 1 teáskanál finomra vágott vöröshagyma, csipetnyi só, törött fekete bors, kevés mustár.

Előkészítése: A paradicsomot keresztben kettévágom, és magos belsejét kikaparom. A halkonzervet leszűröm, egy darabkát a díszítésre félreteszek, a többit levével együtt péppé töröm.

Elkészítése: A majonézt összekeverem a tejföllel, mustárral, hagymával, sóval, borssal, majd a pépes halat, a rizst meg a paradicsomforgácsot is hozzáadom. A kivájt fél paradicsomokat megtöltöm a halas keverékkel, díszítem a hal darabkával, és megmosott, megszárított salátalevélre teszem. Jégbe hűtve kínálom.

Busa vajban

Hozzávalók: 80 dkg busaszelet, 8 dkg vaj, 1 zöldségerő Knorr leveskocka, 8 dkg zsemlemorzsa, 3 dl erőleves, 1 csokor petrezselyem, majoránna, halfűszerkeverék

Elkészítése: A halszeleteket besózzuk, halfűszerkeverékkel bedörzsöljük és 20 percig állni hagyjuk. Zöldségerőleveskockával ízesített vízben megpároljuk. Közben a vajon megpirítjuk a zsemlemorzsát. Morzsolt majoránnával, felaprított petrezselyemmel, borssal fűszerezzük, majd felöntjük az erőlevessel. Állandó keverés mellett mártás sűrűségűre főzzük. A halat a főzőléből kiemeljük, lecsöpögtetjük. Tálra helyezzük és leöntjük a vajas mártással. Főtt burgonyával és céklával körítjük.

Babéros halleves

Hozzávalók: 60 dkg filézett ponty (vagy egyéb, szálka nélküli hal), 25 dkg vegyes leveszöldség, 2 dl száraz fehérbor, 1 fej vöröshagyma, 1 dl tejföl, 1-1 evőkanál mustár és kapribogyó, 1 teáskanál liszt, 1 babérlevél, ízlés szerint citromlé, só, őrölt fekete bors, cukor.

Előkészítése: a filézett halat csíkokra vágom, megsózom és félreteszem. A megtisztított és vékony hasábokra vágott zöldséget, a finomra vágott vöröshagymát és a babérlevelet 1 liternyi vízbe felteszem a tűzre. Megsózom, megborsozom, és puhára főzöm.

Elkészítése: a lébe belekeverem a kapribogyót. Ezután a liszttel, mustárral, tejföllel, citromlével elkevert borral besűrítem. Felforralom, végül a halcsíkokat is beleteszem, és keverés nélkül, kis lángon 15 percig forralom.

Turbó Erzsébet módon (Turbot de Dieppe Elisabeth)

Elkészítése: Közepes nagyságú turbónak eltávolítjuk csontjait, kívül-belül besózzuk és megtöltjük. Zsemletölteléket készítünk, amelybe vajban megpárolt, apróra vágott zöldséget, apró zeller-kockát, osztrigát és krevettet keverünk. Kivajazott edénybe vékony karikára vágott sárgarépát, vörös hagymát, babérlevelet, kakukkfüvet, zöldpetrezselymet, 1 zellerszárát, néhány szem fekete borsot, egy szegfűszeget szórunk. Ráhelyezzük a megtöltött halat, felöntjük egy üvegnyi pezsgővel és vajas papírral letakarva, mérsékelt sütőben gyakori locsolás mellett megpároljuk. Ha kész, tálra helyezzük. A levét beforraljuk, majd tejszínt öntünk hozzá, jól felforraljuk, kevés vajjal elkevert liszttel sűrítjük, beletördelt nyers vajjal feljavítjuk, utánízesítjük és finom szitán átszűrjük. Kevés mártással bevonjuk a halat, a többit külön adjuk hozzá. Vajas félholdakkal vagy szívformára vágott, vajban megpirított kenyérszeletek-kel körítjük.

TURBO (Turbot)

Elkészítése: Vastag húsa a fogaséhoz hasonló, leginkább főzve, könnyű mártásokkal tálaljuk. Alkalmi ebédek, rendezvények alkalmával egészben főzzük, de feldarabolva, személyes adagolásban is főzhetjük. Rák-, hollandi mártást vagy olvasztott vajat külön adunk hozzá, de fekete vajjal leöntve is tálaljuk.

Tonhal Camargue-i módra

Hozzávalók: 20 dkg rizs, 2 evőkanál olívaolaj, 2 hagyma, 6 gerezd fokhagyma, 30 dkg tonhal, 4 olajos szardellafilé, 1 doboz hámozott paradicsom, 8 evőkanál fehérbor, 1 fűszercsokor, só, bors, petrezselyem, 1 citrom

Elkészítése: Sós vízben főzzük meg a rizst. Pirítsuk meg a felaprított hagymát, az apróra vágott fokhagymát, a lecsöpögtetett tonhalat és a darabokra vágott szardellát. Adjuk hozzá, a lecsöpögtetett paradicsomot (őrizzük meg a levét), a fehérbort, a fűszercsokrot, sót, borsot. Fedő alatt lassú tűzön 5 percig főzzük. A citromszeletekkel, a fekete olajbogyókkal és a paradicsom levével meglocsolt rizzsel, petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

Tengeri nyelv vörösboros mártással (Filets de soles au vin rouge)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 egyforma gombalej, 2 dl vörös bor 3 dkg vörös-hagyma, 2 dl barna mártás, 1 kanál húskivonat, 15 dkg vaj, só, bors, fél babér-levél, petrezselyem zöldje.

Elkészítése: A halszeleteket megsózzuk, egy kivajazott tepsibe tesszük a gombafejekkel, meghintjük finomra vágott hagymával, hozzátesszük a babérlevelet, ráöntjük a vörös bort, kevés halalaplevet, és vajas papírral letakarva sütőbe téve készre pároljuk. A halakat tálra helyezzük, rátesszük a gombafejeket, a tevét beforraljuk, hozzáadjuk a barna mártást, 1 kanál húskivonatot, jól felforraljuk és átszűrjük. Megízesítjük s a megmaradt vajat beletördelve, a mártást feljavítjuk, bevonjuk a halszeleteket, vajas félholdat és sós burgonyát adunk köretnek.

Tengeri nyelv veronai módon (Filets de soles á la veronaise)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 40 dkg gomba, 10 szép salátalevél, só, bors, 1 tojássárgája, 3 dkg liszt, 5 dkg reszelt sajt, 5 dl bercy mártás.

Elkészítése: A megmosott salátaleveleket néhány pillanatra sós forrásban lévő vízbe dobjuk. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és ruhán leszárítjuk. A megtisztított gombát finomra vagdaljuk, vajban megpirítjuk, megsózzuk, borsozzuk, kevés liszttel meghintjük, és tojássárgájával megkötjük. A halakat kivajazott tepsibe téve gyengén megsózzuk és fehérboros halalaplében, vajas papírral letakarva. sütőben megpároljuk, majd kiszedve ruhán leszárítjuk. A salátaleveleket megkenjük a gombavagdalékkal, ráteszünk egy-egy halszeletet, begöngyöljük, és tálra helyezzük. A hal levét besűrítjük, belekeverjük a mártásba, bevonjuk vele a halat, meghintjük reszelt sajttal és forró sütőben vagy szalamanderban meg- pirítjuk.

Pácolt nyers lazac

Hozzávalók: 40 dkg lazac (vagy fogas filé), 1 teáskanál só, 1 csokor kaporzöld, két citrom leve, 1 mokkáskanál törött fehér bors.

Elkészítése: A halat leheletvékony szeletekre vágjuk, sóval, borssal és megmosott, lecsurgatott kaporral meghintjük, majd a kicsavart és átszűrt citrom levével megöntözzük. Lefedve legalább egy napig hagyjuk állni a hűtőszekrényben. Salátalevélen, pirított

Kenyér szeletkékkel tálaljuk.