Darált húsos makaróni (mákáróniá me kimá)

Hozzávalók: (4-6 személyre) 1/2 kg spagetti, 1/2 kg darált hús, 3-4 friss, túlérett paradicsom turmixolva vagy ennek megfelelő paradicsomkonzerv, olívaolaj vagy egyéb zsiradék, 1 babérlevél, 2 cikk fokhagyma, só, bors, kevés (2-3 csipet) oregánó, kevés bazsalikom, 2 apróra vágott hagyma, reszelt parmezán sajt.

Elkészítése:

1. Megfuttatjuk az apróra vágott hagymát a felhevített olajon. Beletesszük a darált húst és a fokhagymát majd kifehéredésig gyorsan, kavarjuk

2. Beletesszük a paradicsomlevet, babérlevelet, ízesítőket és körülbelül 45 percig lassú tűzön rotyogtatjuk. Ha időközben elfőné a levét kicsi forró vízzel, pótoljuk.

3. Megfőzzük a spagettit, leszűrjük majd felhevített margarinon- vajon- zsiradékon átforgatjuk. Forrón tányérra szedjük, rápakoljuk a darált húsos mártást, megszórjuk bőven reszelt sajttal.

Darált húsos makaróni (mákáróniá me kimá)

Hozzávalók: (4-6 személyre) 1/2 kg spagetti, 1/2 kg darált hús, 3-4 friss, túlérett paradicsom turmixolva vagy ennek megfelelő paradicsomkonzerv, olívaolaj vagy egyéb zsiradék, 1 babérlevél, 2 cikk fokhagyma, só, bors, kevés (2-3 csipet) oregánó, kevés bazsalikom, 2 apróra vágott hagyma, reszelt parmezán sajt.

Elkészítése:

1. Megfuttatjuk az apróra vágott hagymát a felhevített olajon. Beletesszük a darált húst és a fokhagymát majd kifehéredésig gyorsan, kavarjuk

2. Beletesszük a paradicsomlevet, babérlevelet, ízesítőket és körülbelül 45 percig lassú tűzön rotyogtatjuk. Ha időközben elfőné a levét kicsi forró vízzel, pótoljuk.

3. Megfőzzük a spagettit, leszűrjük majd felhevített margarinon- vajon-zsiradékon átforgatjuk. Forrón tányérra szedjük, rápakoljuk a darált húsos mártást, megszórjuk bőven reszelt sajttal.

Vese vajban sütve

Elkészítése: A megtisztított vesét szeletekre vágjuk, lisztbe forgatjuk és igen forró vajban, kisütjük. Zöldséges rizzsel, savanyúsággal tálaljuk.

Vese párolva

Elkészítése: A veséket megtisztítjuk, félbe vágjuk. Füstölt szalonnát kockára vágunk, kevés vajjal és a vesével serpenyőbe tesszük. Hozzáadunk leves zöldséget, reszelt hagymát, kis sót és fedő alatt pároljuk, míg puha lesz. Felszeletelve adhatjuk főzelékekhez, vagy más köretet készítünk hozzá.

Ugyanezt a párolt vesét szeletekre vágva kiránthatjuk. A levét átszűrve tejfeles habarással adhatjuk hozzá, vagy szintén főzelékkel fogyaszthatjuk.

Vese Fortuna módra

Elkészítése: A megtisztított veséket kis kockákra vágjuk és vajban reszelt vöröshagymával, sóval, borssal pár percig sütjük. Tűzforrón ráöntünk 5 cl erős konyakot és meggyújtjuk, majd leöntjük egy dl pezsgővel. Közben kockára vágott gombát finomra vágott petrezselyemmel, sóval borssal megpirítunk, majd a veséhez adjuk és együtt átpároljuk. Vékonyra szeletelt pirított fonott kalácsra tálaljuk.

Vese burgundiai módra

Elkészítése: A tisztított és félbevágott veséket sózzuk, borsozzuk és vajon megsütjük. Kivesszük, majd ugyanebben a vajban sózott, borsozott gombafejeket és karikára vágott virslit pirítunk. Finomra vágott petrezselyemmel meghintjük, kb. 2 dl vörösborral felengedjük, visszahelyezzük a veséket és átforrósítjuk. Vegyes párolt zöldségkörettel vagy burgonyaropogóssal tálaljuk.

Szalontüdő zsemlegombóccal

Hozzávalók: 1 kg sertés vagy borjútüdő és szív vegyesen, 2 dl tejföl, 1 fej vöröshagyma, 1-1 ek. vegeta, borecet és liszt, 2 ek. Olaj, 1/2 citrom lereszelt héja, 1 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi őrölt koriander, őrölt mustármag, ízlés szerint, törött feketebors, só, 1 teáskanál cukor, 6 adag zsemlegombóc.

Előkészítése: A tüdőt megmosom. Annyi vízben, amennyi ellepi, felteszem főni. A vízbe beleszórom a vegetát, a babérlevelet, a koriandert, a borsot, a citromhéjat és a mustármagot. A hagymát nagyon apróra vágom, majd félreteszem. Ha a tüdő megfőtt, lecsöpögtetem, letisztítom róla a porcos részeket, és az ereitől megszabadított főtt szívvel együtt vékony metéltre vágom.

Elkészítése: Az olajat felhevítem, világosbarnára pirítom benne a lisztet, hozzáadom a cukrot és a hagymát, majd 1 percig még tovább pirítom. Ezután feleresztem a kihűlt főzőlével. Állandó keverés közben sűrűre főzöm, majd a borecettel és a borssal ízesítem. Összeforralom, a főtt tüdőt-szívet beleteszem, és ezzel is forralom még néhány percig. Tálalás előtt a tejfölt belekeverem, és zsemlegombóccal kínálom.

Mustáros vese

Elkészítése: "A veséket hosszában kettévágod, a húgyvezetéket eltávolítod, majd egész vékonyra felszeleteled, és leforrázod, esetleg egy-két percig forró-lobogó vízben (csipet só, fél citrom levével) főzd." Egy nagyobb fej hagymát megdinsztelek, ráteszem a gyenge ecetes vízben előfőzött vesét. Sok borssal, kevés kakukkfűvel ízesítem és puhára párolom. Nem kell neki sok idő. Egy pohár tejfölben elkeverek egy evőkanál mustárt és egy kevés lisztet. Ráöntöm a vesére, és egy-két percig kevergetve besűrítem. Finom, krémes szaftja legyen.

Velős recept

Hozzávalók: 4 személyre: 30 dkg sertésvelő, 1,5 kg közepes gombafej, 2 evőkanál olaj, 1 kis fej hagyma, só, bors, majoránna.

Elkészítése: A gombafejeket megtisztítjuk, megmossuk, besózzuk. A velőt a hártyáitól megtisztítjuk, és apróra vágjuk. Forró olajon a kockára vágott hagymát megpirítjuk és beletesszük a felkockázott velőt. Sózzuk, borsozzuk, majoránnával bőven ízesítjük, majd zsírjára sütjük. Az így elkészített velővel a gombafejeket megtöltjük. A megtöltött gombákat méretük szerint párosítjuk. Két, méretében hasonló gombafejet összeragasztunk, majd fogvájóval rögzítjük egymáshoz. (A fogvájót óvatosan szúrjuk a gombába, különben elreped). A párosított gombákat bepanírozzuk. Nem túl forró olajban kisütjük. Rizzsel, tartármártással tálaljuk.

Aki nem akar koleszterinbombát az megtöltheti a gombát margarinnal elkevert juhtúróval. Így is nagyon finom.

Ezt még lehet fokozni egy kis görög salátával körítve.

Libamáj puding

Hozzávalók: 0,25 kg liba-, (malac-, vagy borjúmáj), 5 dkg vaj, 10 dkg borjúvelő, 5 db tojás, 1 db zsemle, 5 dkg szalonna, 1/4 fej hagyma, 1 db citrom, 1-1 késh só, bors.

Elkészítése: Egy kisült libamájat apró kockákra vágunk, kevés vajban megpároljuk. Teszünk hozzá 10 dkg borjúvelőt (ezt előbb megabáljuk), áttörjük, teszünk bele pici reszelt hagymát és kis sót. Ez alatt bekeverünk 5 tojás sárgáját, egy tejben áztatott és áttört zsemlét, sót, borsot, pici szerecsendió virágot, kevés finomra kockázott szalonnát is. Azután a habot beletesszük, és legutoljára összekeverjük a májjal könnyedén. Gőzben, puding-formában, egy óráig főzzük.

Lehet borjú vagy malacmájból is készíteni. Egy negyed kiló májat megfőzünk, félretesszük hűlni, majd szitán áttörjük, vagy megreszeljük, - ez könnyebb.

Májpuding

Hozzávalók: 6 dkg vaj, 4 db tojás, 1 db zsemle, 1 dl tej, 0.25 kg borjú vagy disznómáj, 5 dkg zsír, 1/4 fej hagyma, 3-4 szál petrezselyem, 5 dkg vaj, 1-1 késhegynyi bors, só, 5 dkg gomba vagy sajt.

Elkészítése: Hat dkg vajat 4 tojás sárgájával habosra keverünk, teszünk bele egy tejben áztatott és áttört zsemlét, negyed kiló főtt, megreszelt borjú v. disznómájat, egynegyed reszelt hagymát, finomra vágott petrezselymet, melyet egy kevés zsírban előbb megpárolunk, törött borsot, sót, és a 4 tojás kemény habját. Kikent és lisztezett puding-formában 1 óráig főzzük. Vajjal, tejföllel tálaljuk, és meghintjük gombával, vagy reszelt sonkával.

Májas-lepény

Hozzávalók: 15 dkg máj, 2 db tojás, 1 késhegynyi só, 5 szem bors, 2 szál petrezselyem, 5 dkg morzsa, 3 dkg zsír.

Elkészítése: Sütünk májat, kisült májat áttörjük, veszünk hozzá 2 tojássárgáját, kevés sót, borsot, pici petrezselymet, zsemlemorzsával összeállítjuk, végül 2 tojás habját hozzákeverjük. Kikent és kilisztezett tepsibe kell tenni, s közepes tűznél megsütni. Sütés után apró kockákra vágjuk, és tálaljuk.

Májpuding

Hozzávalók: 6 dkg vaj, 4 db tojás, 1 db zsemle, 1 dl tej, 0.25 kg borjú vagy disznómáj, 5 dkg zsír, 1/4 fej hagyma, 3-4 szál petrezselyem, 5 dkg vaj, 1-1 késhegynyi bors, só, 5 dkg gomba vagy sajt.

Elkészítése: Hat dkg vajat 4 tojás sárgájával habosra keverünk, teszünk bele egy tejben áztatott és áttört zsemlét, negyed kiló főtt, megreszelt borjú v. disznómájat, egynegyed reszelt hagymát, finomra vágott petrezselymet, melyet egy kevés zsírban előbb megpárolunk, törött borsot, sót, és a 4 tojás kemény habját. Kikent és lisztezett puding-formában 1 óráig főzzük. Vajjal, tejföllel tálaljuk, és meghintjük gombával, vagy reszelt sonkával.

Máj velencei módra

Elkészítése: Összevágni 1/2 kg sertésmájat kis kockákra, beletenni 2 nagy fej aprora vágott hagymát, fél mokkáskanálnyi sót, kevés őrölt borsot, egy babérlevelet, 4 evőkanál olivaolajat és lassú tűzön letakarva a fedővel főzni saját levében 1/2 órát. Egyszer-. kétszer megkeverni. A letelt idő után hozzáönteni 1 pohárnyi  (2 dl) száraz fehérbort, 1 evőkanálnyi sűritett paradicsomot vagy paradicsomlevet, ezzel felforralni egy pillanatra, ha túl hig lenne, akkor nyilt lángon pár percig forralni, mert a levének szaftszerünek kell lennie. Friss kenyérrel vagy főtt krumplival tálalni. Jó étvágyat hozzá.

Borban pácolt máj roston sütve

Hozzávalók: 600 g sertésmáj, 3 dl száraz fehérbor, 10 g fokhagyma, őrőlt majoránna,

Elkészítése: A májat felszeleteljük. A borba beletesszük a szétzúzott fokhagymát és a majoránnát, majd ebben a páclében a májat 6-8 órán át jégszekrényben érleljük. A lecsepegtetett májszeleteket átforrósított bordázott öntöttvas lapon vagy rostélyon, faszénparázs felett rostélyon, vagy teflonserpenyoben egyéb hoforrás felett megsütjük. Az elkészült májat csak a tányéron sózzuk meg. Paprika-paradicsom salátát és mustárt adjunk hozzá.

Tanyasi tarhonyás hús...

Hozzávalók: 6o dkg sertéshús, 15 dkg tarhonya, 4o dkg burgonya, 12 dkg zöldpaprika, 1 fej vöröshagyma, 8 dkg paradicsom, 4 ek. Olaj, pirospaprika, só.

Elkészítése: Az olajban üvegesre pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, megszórjuk pirospaprikával, azonnal felengedjük kevés vízzel, majd amikor zsírjára pirult, beletesszük a kockára vágott húst. Megsózzuk, fedővel letakarva pároljuk. Hozzáadjuk a zöldpaprikát és a paradicsomot, majd amikor a hús már majdnem puha, az előzőleg kevés olajon megpirított tarhonyát és a kockára vágott burgonyát is beletesszük. Annyi forró vizet öntünk rá, hogy egyujjnyira ellepje, majd fedő alatt készre pároljuk.

Vadas bélszín

(1956-os kiadású régi szakácskönyvből)

Szerintem más húsfelével is ez a klasszikus vadas recept

Hozzávalók: 60 dkg bélszín, vagy fehérpecsenye, 5 dkg szalonna, 5 dkg zsír, 2 kanál liszt, 1 dl tejföl, 1 dkg cukor, mustár Pacle, 20 dkg sárgarépa, petrezselyemgyökér vegyesen, egy fej hagyma, ecet, babérlevél
Elkészítése: A húst megtisztítjuk, és a páclével leontjuk. A páclé a következőképp készül: A zöldséget és a hagymát karikára vágjuk, 1 liter vízben félpuhára főzzük egypár szem fekete borssal és sóval. Utoljára hozzáöntünk 1-2 kanál 20 %-os ecetet, és ezt a levet, nyáron, hideg helyen 2-3 napig letakarva tartjuk, néha megforgatjuk. Elkészítéskor a húst 5dkg vékony csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük, megkenjük fagyos zsírral és a sütőben félig, megsütjük. Most hozzáadjuk a pácléből a zöldségeket és kevés páclé hozzáadásával puhára, pároljuk, amíg zsírjára sül. A húst kivesszük belőle, letakarva meleg helyre tesszük és elkészítjük a vadas mártást. A lepirult zöldségekhez adunk két kanál lisztet, azt jól átsütjük, felengedjük páclével és a mártást pár percig, főzzük. Egy dkg cukrot barnára pirítjuk, vízzel felhígítjuk, és a mártásra öntjük. Ízesítőnek adhatunk még hozzá ízlés szerint pár csepp ecetet vagy mustárt, és végül a tejfölt. A húst egy cm széles szeletekre vágva, hosszában a tálra helyezzük, és a mártást ráöntjük. Csőtésztával vagy zsemlyegombóccal körítjük a tálat. A maradék mártást külön csészében adjuk.
Vadas ételhez az igazi zsemlegombóc a Mamám szerint
Kissé keményebbre készített galuskatésztához hozzákeverünk zsiradékban előzőleg megpirított 1x1 cm-es kockákra vágott 2-3 db szikkadt zsemlét, vagy kenyérkockát. (Ez olyan, mint a zsírban sütött piritós kenyér, csak a kockákat kell előzőleg kisütni). Lobogó sós vízbe evőkanállal beleszaggatjuk a gombócokat. Kb. 5 percig főzzük. Egy gombócot félbevágva meg kell nézni, a közepe is átfőtt-e, ha igen kiszedjük, lecsöpögtetjük.