Libamáj puding

Hozzávalók: 0,25 kg liba-, (malac-, vagy borjúmáj), 5 dkg vaj, 10 dkg borjúvelő, 5 db tojás, 1 db zsemle, 5 dkg szalonna, 1/4 fej hagyma, 1 db citrom, 1-1 késh só, bors.

Elkészítése: Egy kisült libamájat apró kockákra vágunk, kevés vajban megpároljuk. Teszünk hozzá 10 dkg borjúvelőt (ezt előbb megabáljuk), áttörjük, teszünk bele pici reszelt hagymát és kis sót. Ez alatt bekeverünk 5 tojás sárgáját, egy tejben áztatott és áttört zsemlét, sót, borsot, pici szerecsendió virágot, kevés finomra kockázott szalonnát is. Azután a habot beletesszük, és legutoljára összekeverjük a májjal könnyedén. Gőzben, puding-formában, egy óráig főzzük.

Lehet borjú vagy malacmájból is készíteni. Egy negyed kiló májat megfőzünk, félretesszük hűlni, majd szitán áttörjük, vagy megreszeljük, - ez könnyebb.

Májpuding

Hozzávalók: 6 dkg vaj, 4 db tojás, 1 db zsemle, 1 dl tej, 0.25 kg borjú vagy disznómáj, 5 dkg zsír, 1/4 fej hagyma, 3-4 szál petrezselyem, 5 dkg vaj, 1-1 késhegynyi bors, só, 5 dkg gomba vagy sajt.

Elkészítése: Hat dkg vajat 4 tojás sárgájával habosra keverünk, teszünk bele egy tejben áztatott és áttört zsemlét, negyed kiló főtt, megreszelt borjú v. disznómájat, egynegyed reszelt hagymát, finomra vágott petrezselymet, melyet egy kevés zsírban előbb megpárolunk, törött borsot, sót, és a 4 tojás kemény habját. Kikent és lisztezett puding-formában 1 óráig főzzük. Vajjal, tejföllel tálaljuk, és meghintjük gombával, vagy reszelt sonkával.

Májas-lepény

Hozzávalók: 15 dkg máj, 2 db tojás, 1 késhegynyi só, 5 szem bors, 2 szál petrezselyem, 5 dkg morzsa, 3 dkg zsír.

Elkészítése: Sütünk májat, kisült májat áttörjük, veszünk hozzá 2 tojássárgáját, kevés sót, borsot, pici petrezselymet, zsemlemorzsával összeállítjuk, végül 2 tojás habját hozzákeverjük. Kikent és kilisztezett tepsibe kell tenni, s közepes tűznél megsütni. Sütés után apró kockákra vágjuk, és tálaljuk.

Csigával töltött csiperkegomba

(6 személyre)

Hozzávalók: 8-10 nagyobb csiperkegomba, kb. 15 dkg csigakonzerv, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg vaj, 1 ek olaj, 2 cikk fokhagyma, 1 kisebb vöröshagyma, 1 ek zöldpetrezselyem, 2 dl száraz fehérbor, 1 közepes nagyságú sárgarépa, 1 mokkáskanál morzsolt kakukkfű, só, őrölt bors.

Elkészítése: A csigakonzerv levét leöntjük, langyos vízzel, szűrőben jól leöblítjük és lecsurgatjuk. Mély tálkában összevegyítjük a bort, a lereszelt sárgarépát, beleszórjuk a kakukkfüvet, késhegynyi sót, borsot, közékeverjük a csigát, majd 30 percig tartjuk a boros páclében. A gombafejeket alaposan megmossuk, olajjal megkevergetjük, enyhén sózzuk, borsozzuk, és sütőlapra téve kb. 5-10 percig sütjük. Vigyázzunk, hogy meg ne piruljanak. Közben a földes végétől megtisztított gombaszárakat karikákra vágjuk, összekeverjük a zúzott fokhagymával és a vágott zöldpetrezselyemmel. A pácléből kiemelt csigákat lecsöpögtetjük, és deszkán apróra vágjuk, majd összevegyítjük az előbbi keverékkel, a zsemlemorzsával, kevés sóval és borssal. Ez után meglocsoljuk annyi páclével, hogy összeálljon a töltelék. A melegen tartott gombafejeket megtöltjük, mindegyikre mogyorónyi vajat teszünk, és visszatesszük a sütőbe. Közepes tűzön 15 perc alatt elkészül. Melegen tálaljuk.

Ajánlott ital: fehérbor

Csiga articsókával

Hozzávalók: 24 csiga (konzerv), 2 mogyoróhagyma, 2 evőkanál vaj, 2 evőkanál liszt, 200 ml fehérbor, 1/4 liter borjúleves (késztermék), 1/2 citrom leve, néhány csepp Worcester szósz, 1 konzerv articsóka szív, só, frissen őrölt bors, csipetnyi cukor, csipetnyi cayenne-bors, 4 evőkanál créme fraiche (tejszín!), néhány szál zöldfűszer

Elkészítése: Csepegtessük le a csigát. Vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. Olvasszunk vajat egy serpenyőben, pároljuk üvegesre a hagymát. Szórjunk lisztet a hagymára, habverővel keverjük össze, majd süssük kicsit. Öntsük fel állandó keverés mellett fehérborral, majd levessel. Ízesítsük a levet Worcester szósszal és citromlével, majd főzzük sűrűbbre. Csepegtessük le az articsókát, majd tegyük a csigával együtt a lébe. Főzzük 5 percig. Fűszerezzük sóval, frissen őrölt borssal, cukorral és Cayenne-borssal. Keverjük bele a créme fraiche-t, díszítsük az ételt tálalás előtt zöldfűszerekkel. Baguett-tel kínáljuk.

Elkészítési idő: kb.1/2 órát vesz igénybe. Kb. 230 kcal adagonként.

Burgundi éticsiga

(6 személyre)

Hozzávalók: 6 tucat éticsiga, 1/2 l gyenge borecet, 1/2 kg durva szemű só, 2 sárgarépa, 4 vöröshagyma v. 40 dkg gyöngyhagyma, 7 gerezd fokhagyma, csomóba kötött fűszerzöldségek (babérlevél, zöldpetrezselyem, kakukkfű), 1 nagy csomó zöld-petrezselyem, 1 l száraz fehérbor, 50 dkg vaj, 10 dkg zsemlemorzsa, só, bors.

Elkészítése: Bő vízben megmossuk a csigákat, lecsurgatjuk, majd két marék sóval, bőséges hideg vízzel, nagyobb tálban 1 órán át, áztatjuk. Utána leöntjük a vizet, és még kétszer ugyanígy megismételjük az áztatást. A harmadik sós víz után alaposan leöblítjük, és fél órán át hideg vízben állni hagyjuk a csigákat.

Közben megtisztítjuk a sárgarépát, a két fej hagymát és négy-öt gerezd fokhagymát. Nagyobb fazékba vizet öntünk, beletesszük a zöldséget, a fűszercsomót, hozzáöntjük a bort, sót, borsot teszünk bele. A kiáztatott csigákat a lében 3 órán át lassú tűzön főzzük, miközben időnként óvatosan megrázogatjuk a fazekat.

Ha megfőttek a csigák, leöntjük a főzőlét, és kiszedegetjük a csigatesteket a házakból. A zsigereket eldobjuk, az izomdarabkákat tálba rakjuk.

A házakat kimossuk és kiszárítjuk.

Elkészítjük a töltelékhez való fűszeres vajat: petrezselymet, hagymát, fokhagymát apróra vágunk, vajjal habosra keverjük, majd ízlés szerint sózzuk-borsozzuk. A kiszárított csigaházakba fél-fél mokkáskanálnyi fűszervajat nyomkodunk, beledugjuk a húst, és újabb adag vajjal betapasztjuk. A megtöltött házakat csigasütő vagy tűzálló tálra tesszük, megszórjuk zsemlemorzsával, és 4-5 percre forró sütőbe állítjuk.

Ajánlott ital: fehérbor.

Csirkemájas palacsinta

Hozzávalók: 50 dkg csirkemáj, 10 dkg liszt, 2 tojás, 2 dl tejföl, 10 dkg reszelt parmezán sajt, 3 dl tej, 2 dl szódavíz, fél dl olaj, törött bors és só ízlés szerint.

Elkészítése: A csirkemájat (a szívekkel együtt) forrásban lévő vízbe dobom, majd 3 percnyi forralás után levétől leszűröm, és hűlni hagyom. Közben elkészítem a tésztát: a tojásokat habosra verem, simára keverem a liszttel, a tejjel, a szódavízzel, a sóval, a törött borssal. A kihűlt májat ledarálom, és az olajjal együtt a palacsintatésztához keverem. Ha a massza túl sűrű, kevés szódavízzel hígítom, ha nem elég sűrű, kis lisztet keverek hozzá. (Leggyorsabb, ha turmixgépbe teszem az egészet, és pépesre forgatom, így a májat sem kell külön megdarálni.) 10 percig pihentetem. Közben egy mély, kerek tűzálló tálat kiolajozok, a sütőt begyújtom. Az első palacsinta sütése előtt pici olajjal bekenem a serpenyőt. Többször nem kell olajozni, a többi palacsinta "önmagát" olajozza. A kisült palacsintákból egyet a tál aljára fektetek, és vékonyan megkenem a reszelt sajttal elkevert, megsózott tejföllel. Erre palacsinta kerül. A rétegezést addig folytatom, amíg elfogy a hozzávaló. A tetejére sajtos tejfölnek kell kerülnie. A tálat fedetlenül beteszem a forró sütőbe, és közepes lángon annyi ideig pirítom, amíg a teteje szép sárgásbarnára nem sül. Tálaláskor cikkeket vágok belőle (mint a tortából szokás). Hidegen is, melegen is nagyon finom.

Elkészítési idő: 50 perc