Velős recept

Hozzávalók: 4 személyre: 30 dkg sertésvelő, 1,5 kg közepes gombafej, 2 evőkanál olaj, 1 kis fej hagyma, só, bors, majoránna.

Elkészítése: A gombafejeket megtisztítjuk, megmossuk, besózzuk. A velőt a hártyáitól megtisztítjuk, és apróra vágjuk. Forró olajon a kockára vágott hagymát megpirítjuk és beletesszük a felkockázott velőt. Sózzuk, borsozzuk, majoránnával bőven ízesítjük, majd zsírjára sütjük. Az így elkészített velővel a gombafejeket megtöltjük. A megtöltött gombákat méretük szerint párosítjuk. Két, méretében hasonló gombafejet összeragasztunk, majd fogvájóval rögzítjük egymáshoz. (A fogvájót óvatosan szúrjuk a gombába, különben elreped). A párosított gombákat bepanírozzuk. Nem túl forró olajban kisütjük. Rizzsel, tartármártással tálaljuk.

Aki nem akar koleszterinbombát az megtöltheti a gombát margarinnal elkevert juhtúróval. Így is nagyon finom.

Ezt még lehet fokozni egy kis görög salátával körítve.

Becsinált-pacal

Hozzávalók: 1 kiló tisztított pacal, 25 deka vegyes zöldség, 10 deka hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 10 deka vaj, de lehet zsír is, 8 deka liszt, 1 evőkanálnyi vágott zöldpetrezselyem, 1 citrom leve, 1 babérlevél.

Elkészítése: A pacal nálunk meglehetősen lenézett étel, míg pl. Franciaországban rendkívül népszerű és közkedvelt. A megtisztított pacalt többszörösen váltott hideg vízben jól megmossuk, és 10--15 percig forrázzuk, majd ismét megmossuk hideg vízben. Ezután zöldséges lében sóval, babérlevéllel 5--6 órán át puhára főzzük. A léből kiszedve egyenletes, kisujjnyi metéltre felvágjuk. Világos rántást készítünk, beletesszük az összezúzott fokhagymát és zöldpetrezselymet, majd felengedjük a pacal levével. Ha az illata nem volna kellemes, helyette csontlével engedjük fel, beletesszük az összevágott pacalt, és 15--20 percig forraljuk. Citromlével és sóval ízesítjük. Köretként rizst tálalunk fel.

Pacalpörkölt 5.

Hozzávalók: 1 kg. pacal, 1 közepes fej vöröshagyma

Elkészítése: A pacalt megtisztítjuk, többször jól kimossuk, és sós vízben feltesszük főni, míg puha nem lesz (kb. 4 óra). Ekkor ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, és az olajon megpirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, rátesszük a pacalt, felöntjük vízzel, és készre főzzük. Sós burgonyával tálaljuk.

Pacalpörkölt 4.

Elkészítése: 5 kg pacalt több vízben jól kimossuk, majd feltesszük főzni. Főzés közben a habját kanállal leszedjük. Félórai főzés után levesszük a tűzről, hideg vízzel lehűtjük, és kisújnyi vastag 5-6 centi hosszú metéltre vágjuk. 0.5 kg hagymát finomra vágjuk, és 3-4 dl olajban megpirítjuk. Hozzáteszünk egy evőkanál paprikát, 10-12 gerezd zúzott fokhagymát, 2 kávéskanál majorannát, 2 teáskanál őrölt köményt, 3-4 paradicsomot, 2 zöldpaprikát és az egészet kevergetve megpörköljük. Beletesszük a felcsíkozott pacalt, megsózzuk, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és 3-4 órán át, főzzük. Időnként megkeverjük, és ha a levét elfőtte, vizet esetleg egy kis vörösbort öntünk utána, és készre főzzük.

Pacalpörkölt 3.

Hozzávalók: 1 kiló tisztított pacal, 8 deka zsír, 20 deka vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 deka pirospaprika, 3 darab zöldpaprika, 1 darab paradicsom.

Elkészítése: Úgy készítjük elő, mint a becsinált-pacalt, azzal a különbséggel, hogy pirított hagymás, paprikás lében egészen puhára pároljuk. Zöldpaprikát és paradicsomot párolunk bele. Köretnek sós burgonyát adunk.

Pacalpörkölt 2.

Hozzávalók: 70 dkg pacal, 2 fej vöröshagyma, 2 ek. zsír, 1 db paradicsom, 2 db zöldpaprika, só, bors, majoránna

Elkészítése: Az alaposan megtisztított, megmosott, csíkokra vágott pacalt egy tálba tesszük, bőségesen felöntjük vízzel és letakarva 20 percig 500 W-on előfőzzük. Egy tálba zsírt teszünk és 3 percig 500 W-on felolvasztjuk. A hagymát kockára vágjuk, és 3 percig 500 W-on üvegesre pároljuk. A hagymára rászórjuk a fűszereket, és alaposan összekeverjük. A megfőzött pacalt, hozzákeverjük az előbb elkészített keverékhez. Annyi vizet öntünk rá, hogy a pacalt ellepje, majd lefedve 20 percig 500 W-on főzzük. Végül a fedőt levéve 5 percig 500 W-on elfőzzük róla a vizet. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

Pacalpörkölt 1.

Hozzávalók: 60 dkg marhapacal, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, (vagy 3 evőkanál konzerv lecsó, esetleg mirelit zöldpaprika és paradicsom), 4 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 2 szál zellerzöld, 2 evőkanál ecet, 1 teáskanál liszt, ízlés szerint só, kevés törött fekete bors.

Elkészítése: A pacalt többször váltott vízben gondosan megmosom, majd annyi vízbe teszem, amennyi éppen ellepi. A vízbe beleöntöm az ecetet, és legalább fél órán keresztül áztatom benne. Ezután az ecetes vizet leöntöm, a pacalt leöblítem, majd forrásban lévő vízbe dobom. Az újraforrástól számított 10 percig főzöm, majd leszűröm, és hideg vízzel leöblítem. Ezután fogok hozzá a tulajdonképpeni étel készítéséhez. Az előfőzött pacalt vékony, hosszú csíkokra vágom. A megtisztított és finomra metélt vöröshagymát a felforrósított olajon üvegesre fonnyasztom, majd a tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát, és ráöntök 2 evőkanál vizet. A tűzre visszatéve beleteszem a pacalt, és állandó keverés közben megpirítom. Ezután annyi vizet öntök rá, amennyi éppen ellepi. Megsózom és megborsozom. Fedő alatt majdnem puhára főzöm. Ekkor hozzáadom a felszeletelt zöldpaprikát, a felkarikázott paradicsomot és a finomra vágott zellerzöldet. Liszttel elkevert fél dl vízzel besűrítem, és jól kiforralom, közben folytonosan kevergetem. (Aki szereti a csípős ízeket, az fűszerezze cseresznyepaprikával vagy paprikakrémmel.)

A már egészen kihűlt ételt adagokra osztom, és a mélyhűtőben lefagyasztom. Miután a pacal készítése elég hosszadalmas, egyszerre nagyobb adagot is érdemes főzni belőle.

Iskembe corbasi (török pacalleves)

Hozzávalók: 0,5 kg pacal, 1,5 liter víz, 1 tojássárgája, 1,5 pohár joghurt, 2 ek liszt, 2 ek vaj, 1 tk. erős-paprika, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl ecet, só

Elkészítése: A pacalt megtisztítom, ecetes, sós vízben kiáztatom, majd puhára párolom. A főzővízből kivéve felcsíkozom. Elkeverem a lisztet és a tojássárgáját a joghurttal, majd összekeverem a pacallal. A vajat aranysárga színig hevítem, a tűzhelyről levéve belekeverem az erőspaprikát, és a levesbe öntöm. Az ecetben elkeverem az összezúzott fokhagymát, és a levest ezzel teszem pikánssá.

Ciorbă de burtă (román pacalleves) 2.

Hozzávalók: 1 kg pacal, 1 kg levescsont, 1 sárgarépa, 1 zöldség, 1 csokor vágott petrezselyem, 1 zeller, 2 tojás sárgája, 1 hagyma, 1 ek ecet, őrölt bors, só

Elkészítése: A megtisztított, jól megmosott pacalt hideg vízben felteszem főni. Kb. félórai forralást követően a vizet leöntöm róla, és tiszta hideg vízre cserélem. Ezzel is fél órát forralom, lecserélem. A harmadik vízbe sót is teszek, valamint a csontokat és abban puhulásig forralom a pacalt. Kb. 3 óra elteltével a felkarikázott zöldségeket is hozzáadom és puhulásig főzöm. Borsozom, ecetezem, esetleg utána sózom, ha kell. Kiszedem a csontokat a léből. A levesestálba tojássárgát teszek és rámerem a forró levest.

Ciorbă de burtă (Citromos pacalleves) 1.

Hozzávalók: 2 kg pacal, 1 kg borjúcsont, 2 paszternák, 10 szál petrezselyemzöld, 2 murok, 1 zeller, 4 tojássárga, 2 fej hagyma, 1-2 ek ecet vagy citromlé, só, bors

Mivel a pacal lassan fő meg, korán oda kell készíteni.

Elkészítése: Több vízben is jól megmossuk, sóval, esetleg kukoricaliszttel jól bedörzsöljük, s utána ismét vízben átöblítjük.

Fazékba tesszük, és 4 liternyi lobogó vízzel fél óráig főzzük, akkor kicseréljük a vizet, a friss lét megsózzuk, és a pacalt, 3-4 órányit csendesen főzzük a csontokkal, majd hozzáadjuk a megmosott és fölaprított zöldséget, és együtt főzzük. A pacalnak kézzel szaggathatónak kell lennie. Ha erről meggyőződtünk, a zöldségeket megtakarítjuk, és laskára vágjuk, majd visszahelyezzük a lébe. A csontokat kiszedjük.

A levesestálban a tojássárgáját elkeverjük, és óvatosan felhígítjuk a forró levessel.

Ízlés szerint savanyítjuk. A gondos háziasszony borecetet és frissen reszelt tormát is tesz az asztalra, hogy mindenki tetszés szerint vehessen belőle.

Megjegyzés: A pacal régebben olcsósága és babrás elkészítése miatt a szegényebb népréteg eledele volt. Manapság az ínyencek szeme fölcsillan, ha valamelyik kolozsvári vendéglő étlapján turistaként megpillantják a pacallevest. Nagyváradon pedig a pacalpörkölt lett keresett ínyencség.

Busecca alla casalinga (Svájci Olasz pacalleves házi módra)

Hozzávalók: Fél kg pacal, 20 dkg karotta, 1 fej zeller, 20 dkg póréhagyma, fél fej kelkáposzta, 1 fej hagyma, 50 g császárszalonna, 5 ek olívaolaj, 4 szem paradicsom, 2 dl száraz vörösbor, 8 deci erőleves, 1 tk kömény, rozmaring, bazsalikom, só, 1 luganiga (olasz kolbászféle), reszelt parmezán

Elkészítése: A pacalt felcsíkozom, a zöldségféléket pedig felaprítom. A felhevített olajon kiolvasztom a felkockázott szalonnát, a hagymát és a fokhagymát finomra vágom és a szalonnára dobom. Hozzáadom a zöldségeket, valamint az előfőzött pacalt. Lassú tűzön párolom. A paradicsomot kimagozom és hozzáadom. Felöntöm a borral és az erőlevessel, majd lassú tűzön lefedve mintegy fél óráig párolom. A végén hozzáadom az apróra vágott zöldfűszereket, valamint a köménymagot. A luganigát megsütöm, és szeletekre vágom. Tálalás előtt beleteszem a levesbe és megszórom parmezánnal.

Bolgár pacalleves

Hozzávalók: Fél kg előfőzött, csíkokra vágott pacal, fél pohár tejföl, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4-5 apróra vagdalt fefferoni, 1 ek olaj, 2 ek paradicsompüré, 2 ek liszt, 1 liter erőleves, 1 babérlevél, só, bors, 2 ágacska friss majoránna.

Elkészítése: Az olajon aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, beledobom a zúzott fokhagymát, az erős-paprikát, majd a paradicsompürét, és kevergetve a lisztet. Beleteszem a csíkozott pacalt, majd felöntöm a levessel. Babérlevéllel, borssal, sóval ízesítem és fedő alatt fél óráig főzöm. Mikor kész, elkeverem a tejföllel és megszórom a finomra vágott majoránnával.