Citromos-csípős pacalleves

Hozzávalók: 30 dkg marhapacal, 3 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, 1 evőkanál vegeta, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál piros fűszerpaprika (fele lehet erős paprika), 1 teáskanál mustár, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi őrölt koriander, mustármag, babérlevél, ízlés szerint citromlé, ecet, kevés cukor és só.

Elkészítése: A gondosan megtisztított, többször váltott vízben megmosott és lecsöpögtetett pacalt, nagyon vékony csíkokra vágom, majd ecetes-sós vízzel leforrázom.  Leszűröm, a forrázó vizet leöntöm és 1 liternyi, új, tiszta, sós vízben puhára főzöm. (Kuktában hamar megfő.) Az olajat felhevítem, rászórom a lisztet, és világos sárgára pirítom. A tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát és a megtisztított, zúzott fokhagymát. Azonnal ráöntök 3 dl pacal főzőlevet, majd simára keverem, és a tűzre visszateszem. Felforralom, beleöntöm a többi főzőlevet, és hozzárakom a főtt pacalt. A tejfölt simára keverem a liszttel, a mustárral, a citromlével és a fűszerekkel, majd beleöntve a forrásban lévő levesbe, 10 percig főzöm. Forrón tálalom.

Császár-máj

Elkészítése: Félbevágott csirkemáj lebenykéket, vagy kellő méretűre darabolt pulykamájat csavarj bele mustárral megkent bacon- szalonnába. Fogpiszkálóval át szoktam szúrni, hogy ne tekeredjen le a szalonna a májról. De ez a művelet elhagyható. Cripsbe teszed, és pár perc alatt készre sütöd. Savanyúság, friss kenyér, sör illik mellé

Tejszínben pácolt rántott máj

Hozzávalók: Személyenként 2-3 szelet vaddisznómáj,3 gerezd fokhagyma a páchoz, + 2 gerezd a tojásba,2 dl tejszín, liszt, tojás, zsemlemorzsa, só , fehérbors , őrölt gyömbér, 1/2 dl fehér bor.

Elkészítése: A vaddisznó májat hideg vízben áztatjuk, majd a vizet többször cseréljük. A májról a nedvességet papírtörlővel leitatjuk. Egyenletes 2 cm vastag szeleteket vágunk. A 2 dl tejszínbe tesszük a 3 gerezd zúzott fokhagymát. Majd ebbe pácoljuk a májat néhány órán át. Előkészítjük a panirozást. Liszt, felvert tojás, zsemlemorzsa. A felvert tojást nem sózzuk, csak a fűszerekkel ízesítjük. A tojáshoz összezúzott fokhagymát, fehérborsot, őrölt gyömbért és 1/2 dl fehér bort adunk. A szokásos módon panírozzuk, majd forró olajban sütjük - közepes tűznél. A megsült májszeleteket konyhai papírtörlőre szedjük, sózzuk. Sült burgonyával, párolt zöldséggel forrón tálaljuk.

Nyúlmájjal töltött pulykamell, joghurtos brokkolisalátával

Hozzávalók: 5 személyre: 50 dkg pulykamell-filé, 20 dkg nyúlmáj, 1 dl tejszín, 2 tojásfehérje, 1-1 teáskanál szárított kakukkfű, morzsolt majoránna, őrölt fehér bors, só, és fél dl Cabinet brandy.

A brokkolisalátához: 60 dkg brokkoli, 2 pohár joghurt, 2 evőkanál FLORIOL étolaj, só, kevés citromlé, őrölt bors és késhegynyi szódabikarbóna.

Elkészítései módja: A pulykamell-filét késsel szétnyitjuk úgy, hogy egy lapot kapjunk belőle. Kiálló széleit levágjuk, a húst kb. 1 cm vastagságúra gyengén kiklopfoljuk, majd sózzuk, borsozzuk. A levágott részeket kétszer átdaráljuk, hozzáadjuk a tojásfehérjét, a tejszínt, kevés sót és borsot, s keverőkanállal vagy habverővel péppé keverjük. A pépet vékonyan felkenjük a pulykafilére. Az előzőleg konyakkal, kakukkfűvel, borssal, majoránnával bepácolt és néhány órára hűtőbe tett nyúlmájat lecsepegtetjük, feldaraboljuk és a pulykamell felénk eső részére hosszában, tömören felhalmozzuk, a húst felgöngyöljük. A pulykamell-filét előbb szorosan folpack fóliába, majd alufóliába tekerjük, a két végét gondosan lezárjuk. Delikáttal ízesített, lassan, gyöngyözve forró vízbe tesszük, és a hús vastagságától függően 20-40 percig pároljuk. Ha kész, hideg (jeges) vízbe tesszük és kihűtjük. Miután hideg előétel, tanácsos a felhasználás előtti este elkészíteni, s hűtőbe tenni, mert a tekercs így jól kifagy, megköt és könnyű szeletelni. A körítéshez a brokkolit késhegynyi szódabikarbónával - hogy zöld maradjon - 2-3 percig főzzük, leszűrjük és kihűtjük. A joghurtot sóval, fehér borssal, citromlével, csipetnyi cukorral és olajjal összekeverjük, tálaláskor a pulykamell-szeletek mellé halmozott brokkolira öntjük.

Csirkemájjal töltött paradicsompaprika

Hozzávalók: 8 db csirkemáj (szív nélkül), 8 db szép, vastag húsú paradicsompaprika, 5 dkg füstölt szalonna, 1 kis fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 1 tojás, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál majoránna, kevés zsemlemorzsa, só és törött fekete bors, ízlés szerint.

Elkészítése: A paprikákat megmosom, kicsumázom, és a tetejükről levágok egy "kalapot". A vöröshagymát tisztítás után nagyon finomra vágom, majd az olajon sárgára fonnyasztom. A hagymás olajra teszem a darabjaira szedett csirkemájat, és fehéredésig sütöm. Ha langyosra hűlt, apróra vagdalom (vagy ledarálom), összekeverem a felvert nyers tojással, sóval, borssal, majoránnával, hogy ne túl kemény, de szilárd legyen a töltelék. Betöltöm a paradicsompaprikákba, majd kikent sütőlemezre teszem őket. Mindegyik paprikára visszateszem a "kalapját" és hajszálvékonyra vágott füstölt szalonnával betakarom. Rálocsolom a gyengén megsózott tejfölt, és előmelegített, forró sütőben ropogós-pirosra megsütöm. Párolt, petrezselymes rizst kínálok mellé saláta kíséretében.

Elkészítési idő: 60 perc

Csirkemájjal töltött gomba

Hozzávalók: 6 db csirkemáj szív nélkül (azt levesbe főzöm), 8 db alma nagyságú gomba, 10 dkg reszelt sajt (lehetőleg többféle), 5 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 1 gerezd fokhagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 tojás, 1 kupica konyak, késhegynyi pástétomfűszer, só ízlés szerint.

Elkészítése: Először elkészítem a tölteléket: a csirkemájakat forrásban lévő vízbe dobom, és az újraforrástól számított 3 percig a vízben hagyom, majd lecsöpögtetem és kihűtöm. Közben a tojást habosra verem, összekeverem a konyakkal, a pástétomfűszerrel, a finomra metélt petrezselyemzölddel, sóval, a tisztított, zúzott fokhagymával, a reszelt sajt felével meg a nagyon apróra vágott (vagy ledarált) csirkemájjal, végül hozzáadom a gombák tisztított, apróra vágott szárát is. A jól megmosott, lecsöpögtetett gombakalapokat - üregükkel felfelé - sütőlemezre rakom egymás mellé és a közepükbe (jó vastagon) töltöm a májas tölteléket. Ami nem fér a gombába, abból kis golyókat formálok és melléteszem. A tetejüket meglocsolom a tejföllel, elosztom rajtuk a hajszálvékony szeletekre vágott füstölt szalonnát. Előmelegített, forró sütőben 20 percig sütöm, majd meghintem a maradék reszelt sajttal, és csak addig pirítom, amíg a sajt ráolvad. Sült burgonyát és salátát kínálok mellé, de a palacsintatésztában kisütött, vastag húsú zöldpaprikaszelet is nagyon jó hozzá.

Elkészítési idő: 60 perc

Csirkemáj rizottó

Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint a rizses hús.

A legegyszerűbb, ha pörköltet készítesz a májból, megfőzöd a rizst (lehet gyorsrizs is) és utána összekevered.  Lehet bele tenni zöldborsót is, de el is maradhat.

Csirkemáj pástétom 2

Hozzávalók: 6 személyre: 30 dkg csirkemáj, 10 dkg friss gomba, 1 kis fej hagyma, 1 evőkanál margarin, 1 evőkanál brandy, 3 evőkanál vaj, 1 kávéskanál majoránna

Elkészítése: A gombát és a hagymát megmossuk, lecsepegtetjük, apróra vágjuk. A hagymát megfonnyasztjuk a margarinon. Hozzáadjuk a gombát, és szintén megfonnyasztjuk. Félretesszük, hogy összeérjenek. A brandyt felmelegítjük. A vajat megolvasztjuk. A csirkemájat nagy lángon hirtelen megsütjük (belül még rózsaszínű maradjon). Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majoránnával fűszerezzük. Hagyjuk langyosra kihűlni.  A májat pépesre daráljuk. Hozzáadjuk a brandyt, a csirkemáj levét, a vajat, és ismét összeadjuk. Belekeverjük a hagymás gombát, és ízlés szerint fűszerezzük. Tálalótálba öntjük, és kb. 2 órát állni hagyjuk.

Csirkemáj pástétom 1

Hozzávalók: 1 kg csirkemáj (szívvel együtt 1,5 kg), só, 12 szem bors, 8 szem borókabogyó, 10 szem zöldbors (sós lében), 1 mokkáskanál morzsolt kakukkfű (vagy 2 szál friss), 5 cl brandy, 20-25 dkg füstölt bacon, 3 dkg vaj

Elkészítése: A májat megtisztítva üvegtálba tesszük, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a borókát, kakukkfüvet, zöldborsot. Brandyvel meglocsoljuk, és lefedve egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Egy 1,5 l-es szögletes formájú edényt kibélelünk szalonnával olyan módon, hogy a szalonna szeletek túllógjanak a peremén, hogy később be lehessen fedni a májat. A pácléből kivesszük a májat, lecsepegtetjük, majd a formába tesszük a szalonnára. Meglocsoljuk olvasztott vajjal, majd ráhajtjuk a szalonna szeletek kihajló szélét. A formát egy tepsibe tesszük, amibe előzetesen vizet raktunk, majd előmelegített sütőben 1 órán át, gőzöljük 180 fokon. Ezután kivesszük a sütőből, majd alufóliát teszünk a tetejére, és egy súlyos tárggyal lenyomatjuk. A levében kihűtjük, majd egy éjszakára, hidegre tesszük. Szeletelve tálaljuk, és pirítóst adunk mellé. Meg lilahagymát szeletelve.

Libamáj puding

Hozzávalók: 0,25 kg liba-, (malac-, vagy borjúmáj), 5 dkg vaj, 10 dkg borjúvelő, 5 db tojás, 1 db zsemle, 5 dkg szalonna, 1/4 fej hagyma, 1 db citrom, 1-1 késh só, bors.

Elkészítése: Egy kisült libamájat apró kockákra vágunk, kevés vajban megpároljuk. Teszünk hozzá 10 dkg borjúvelőt (ezt előbb megabáljuk), áttörjük, teszünk bele pici reszelt hagymát és kis sót. Ez alatt bekeverünk 5 tojás sárgáját, egy tejben áztatott és áttört zsemlét, sót, borsot, pici szerecsendió virágot, kevés finomra kockázott szalonnát is. Azután a habot beletesszük, és legutoljára összekeverjük a májjal könnyedén. Gőzben, puding-formában, egy óráig főzzük.

Lehet borjú vagy malacmájból is készíteni. Egy negyed kiló májat megfőzünk, félretesszük hűlni, majd szitán áttörjük, vagy megreszeljük, - ez könnyebb.

Májpuding

Hozzávalók: 6 dkg vaj, 4 db tojás, 1 db zsemle, 1 dl tej, 0.25 kg borjú vagy disznómáj, 5 dkg zsír, 1/4 fej hagyma, 3-4 szál petrezselyem, 5 dkg vaj, 1-1 késhegynyi bors, só, 5 dkg gomba vagy sajt.

Elkészítése: Hat dkg vajat 4 tojás sárgájával habosra keverünk, teszünk bele egy tejben áztatott és áttört zsemlét, negyed kiló főtt, megreszelt borjú v. disznómájat, egynegyed reszelt hagymát, finomra vágott petrezselymet, melyet egy kevés zsírban előbb megpárolunk, törött borsot, sót, és a 4 tojás kemény habját. Kikent és lisztezett puding-formában 1 óráig főzzük. Vajjal, tejföllel tálaljuk, és meghintjük gombával, vagy reszelt sonkával.

Májas-lepény

Hozzávalók: 15 dkg máj, 2 db tojás, 1 késhegynyi só, 5 szem bors, 2 szál petrezselyem, 5 dkg morzsa, 3 dkg zsír.

Elkészítése: Sütünk májat, kisült májat áttörjük, veszünk hozzá 2 tojássárgáját, kevés sót, borsot, pici petrezselymet, zsemlemorzsával összeállítjuk, végül 2 tojás habját hozzákeverjük. Kikent és kilisztezett tepsibe kell tenni, s közepes tűznél megsütni. Sütés után apró kockákra vágjuk, és tálaljuk.