Tehénbél metélve (Bornemissza Anna 1680-ból)

Elkészítése: " Főzd meg a bélt, és metéld kétujjnyi szélességre. Vond fanyársra, rakd egy tányérra. Süsd meg, öntözd vajjal. Mikor feladod, hintsd meg borssal és sóval. "

Tehénbél aprón (Bornemissza Anna 1680-ból)

Elkészítése: " Metéld az bélt kétujjnyi szélességre és hosszan. Végy tehénhús-zsírt, aki tehénhússal főtt; zöld füvet is, áztatott cipót és egy kevés vereshagymát. Vagdald öszve, tedd tehénhús-lévbe, és hadd főjön benne. Tisztítsd meg szépen az ökörhurkát, hogy a kövérik ne légyen. Mártsd forró vízbe, és hadd főjön benne. Úgy megfő az rizskása, ha meghinted véle. Köleskásával is megtölthetni. "

Ökörbélt más formára (Bornemissza Anna 1680-ból)

" Mikor az bél megfőtt, ugyan metéld; tehénhús-lével és petrezselyemmel főzd. "

Ökörbélt aprón (Bornemissza Anna 1680-ból)

Elkészítése: " Az ökörbélt aprón metéljék. Végy egy kevés vajat egy serpenyőbe, és rántsd meg benne. Tölts egy kevés tehénhús-levet réá, ecetet, borsot, zöld füveket, hadd főjön együtt. Felettébb meg ne sózd: jó lészen úgy. "

Töltött ökörgyomrot (Bornemissza Anna 1680-ból)

Elkészítése: ‘’ Végy vereshagymát és új szalonnát, vagdald öszve. Üss tíz tyúkmonyat öszve írósvajjal, s füvekkel keverd öszve. Csináld meg fűszerszámmal sárgán avagy nem. Töltsd az gyomrába a tölteléket, kösd öszve. Végy tehénhús-levet, főzd meg abban, aki nem kövér. Petrezselyemgyökérrel csináld meg. Jóízű lészen, ha jól készítik. "

Ökörbélt vereshagymával (Bornemissza Anna 1680-ból)

Elkészítése: ‘’ Végy vereshagymát, és az szalonnát vagdald aprón. Egy cipót áztass vízbe, s vagdald öszve az szalonnával. Végy jó tehénhús-levet, főzd meg abban. Borsold és sáfrányozd meg. Mindenféle jószagú füveket tégyenek belé, s főjön együtt, s felettébb meg ne sózzák. "

Paczal (Zilahy Ágnes 1892-ből)

Elkészítése: ‘’ A gondosan megválasztott paczalt forró vizzel sok léből jól ki kell mosni, szép vékony laskára kell vagdalni, forró vizbe téve sóval jól megfőzni, aztán zöldségeket tenni közé. Egy fél liter jó tejfellel, pár kanál finom liszttel habarást készitsünk hozzá és pár keményre főtt tojást koczkára vágva elegyitsünk közé. A habarással gondosan feleresztjük, zöldpetrezselyem levelet apritunk bele; mindezt felfőzzük, azután feltálalhatjuk. Van egy másik módja is, mely a következő: Tejfeles, habarás helyett készítsünk zsiros zsemleszin rántást, melylyel feleresztjük. Kevés czitromlével megsavanyitva tálaljuk fel. "

Turbó Erzsébet módon (Turbot de Dieppe Elisabeth)

Elkészítése: Közepes nagyságú turbónak eltávolítjuk csontjait, kívül-belül besózzuk és megtöltjük. Zsemletölteléket készítünk, amelybe vajban megpárolt, apróra vágott zöldséget, apró zeller-kockát, osztrigát és krevettet keverünk. Kivajazott edénybe vékony karikára vágott sárgarépát, vörös hagymát, babérlevelet, kakukkfüvet, zöldpetrezselymet, 1 zellerszárát, néhány szem fekete borsot, egy szegfűszeget szórunk. Ráhelyezzük a megtöltött halat, felöntjük egy üvegnyi pezsgővel és vajas papírral letakarva, mérsékelt sütőben gyakori locsolás mellett megpároljuk. Ha kész, tálra helyezzük. A levét beforraljuk, majd tejszínt öntünk hozzá, jól felforraljuk, kevés vajjal elkevert liszttel sűrítjük, beletördelt nyers vajjal feljavítjuk, utánízesítjük és finom szitán átszűrjük. Kevés mártással bevonjuk a halat, a többit külön adjuk hozzá. Vajas félholdakkal vagy szívformára vágott, vajban megpirított kenyérszeletek-kel körítjük.

TURBO (Turbot)

Elkészítése: Vastag húsa a fogaséhoz hasonló, leginkább főzve, könnyű mártásokkal tálaljuk. Alkalmi ebédek, rendezvények alkalmával egészben főzzük, de feldarabolva, személyes adagolásban is főzhetjük. Rák-, hollandi mártást vagy olvasztott vajat külön adunk hozzá, de fekete vajjal leöntve is tálaljuk.

Vese vajban sütve

Elkészítése: A megtisztított vesét szeletekre vágjuk, lisztbe forgatjuk és igen forró vajban, kisütjük. Zöldséges rizzsel, savanyúsággal tálaljuk.

Vese párolva

Elkészítése: A veséket megtisztítjuk, félbe vágjuk. Füstölt szalonnát kockára vágunk, kevés vajjal és a vesével serpenyőbe tesszük. Hozzáadunk leves zöldséget, reszelt hagymát, kis sót és fedő alatt pároljuk, míg puha lesz. Felszeletelve adhatjuk főzelékekhez, vagy más köretet készítünk hozzá.

Ugyanezt a párolt vesét szeletekre vágva kiránthatjuk. A levét átszűrve tejfeles habarással adhatjuk hozzá, vagy szintén főzelékkel fogyaszthatjuk.

Vese Fortuna módra

Elkészítése: A megtisztított veséket kis kockákra vágjuk és vajban reszelt vöröshagymával, sóval, borssal pár percig sütjük. Tűzforrón ráöntünk 5 cl erős konyakot és meggyújtjuk, majd leöntjük egy dl pezsgővel. Közben kockára vágott gombát finomra vágott petrezselyemmel, sóval borssal megpirítunk, majd a veséhez adjuk és együtt átpároljuk. Vékonyra szeletelt pirított fonott kalácsra tálaljuk.

Vese burgundiai módra

Elkészítése: A tisztított és félbevágott veséket sózzuk, borsozzuk és vajon megsütjük. Kivesszük, majd ugyanebben a vajban sózott, borsozott gombafejeket és karikára vágott virslit pirítunk. Finomra vágott petrezselyemmel meghintjük, kb. 2 dl vörösborral felengedjük, visszahelyezzük a veséket és átforrósítjuk. Vegyes párolt zöldségkörettel vagy burgonyaropogóssal tálaljuk.

Zsemlegombóc

Hozzávalók: 15-20 dkg liszt, 2 zsemle vagy 2 szelet kenyér, 1 kis fej vöröshagyma, 2 tojás, 2-2 1/2 dl tej, 4 ek. Olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál só, 1 késhegynyi törött feketebors.

Előkészítése: A hagymát tisztítás után nagyon finomra metélem. A zsemléket apró kockára vágom, és 2 ek. olajon megpirítom. Még forrón ráöntöm a tejet, és jól összekeverem.

Elkészítése: Mély tálban habosra keverem a tojásokat, megsózom, megborsozom, és a megmosott, összevágott petrezselyem zöldet, valamint a hagymát belekeverem. Ezután hozzáadom a zsemlekockákat az áztató tejjel együtt, majd annyi lisztet keverek bele, hogy a szokásos galuskatészta legyen belőle. Sós vizet forralok, és a nedves kézzel formált nagy diónyi gombócokat óvatosan beleeresztem. (Ügyeljetek arra, hogy a víz folyamatosan forrjon, különben a gombócok eláznak.) 20 percig főzöm, ezután leszűröm, és a megmaradt olajra téve, kissé összeforgatom. Melegen tartom. Tálaláskor ki-ki megöntözi az adagját a mellé kínált mártással, vagy csak egyszerűen sózott tejföllel önti le.

Szalontüdő zsemlegombóccal

Hozzávalók: 1 kg sertés vagy borjútüdő és szív vegyesen, 2 dl tejföl, 1 fej vöröshagyma, 1-1 ek. vegeta, borecet és liszt, 2 ek. Olaj, 1/2 citrom lereszelt héja, 1 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi őrölt koriander, őrölt mustármag, ízlés szerint, törött feketebors, só, 1 teáskanál cukor, 6 adag zsemlegombóc.

Előkészítése: A tüdőt megmosom. Annyi vízben, amennyi ellepi, felteszem főni. A vízbe beleszórom a vegetát, a babérlevelet, a koriandert, a borsot, a citromhéjat és a mustármagot. A hagymát nagyon apróra vágom, majd félreteszem. Ha a tüdő megfőtt, lecsöpögtetem, letisztítom róla a porcos részeket, és az ereitől megszabadított főtt szívvel együtt vékony metéltre vágom.

Elkészítése: Az olajat felhevítem, világosbarnára pirítom benne a lisztet, hozzáadom a cukrot és a hagymát, majd 1 percig még tovább pirítom. Ezután feleresztem a kihűlt főzőlével. Állandó keverés közben sűrűre főzöm, majd a borecettel és a borssal ízesítem. Összeforralom, a főtt tüdőt-szívet beleteszem, és ezzel is forralom még néhány percig. Tálalás előtt a tejfölt belekeverem, és zsemlegombóccal kínálom.

Mustáros vese

Elkészítése: "A veséket hosszában kettévágod, a húgyvezetéket eltávolítod, majd egész vékonyra felszeleteled, és leforrázod, esetleg egy-két percig forró-lobogó vízben (csipet só, fél citrom levével) főzd." Egy nagyobb fej hagymát megdinsztelek, ráteszem a gyenge ecetes vízben előfőzött vesét. Sok borssal, kevés kakukkfűvel ízesítem és puhára párolom. Nem kell neki sok idő. Egy pohár tejfölben elkeverek egy evőkanál mustárt és egy kevés lisztet. Ráöntöm a vesére, és egy-két percig kevergetve besűrítem. Finom, krémes szaftja legyen.

Pacalpaprikás zöldborsóval

Hozzávalók: 1 kg konyhakész pacal, 1 nagy fej hagyma, 1 cseresznyepaprika, 1 kk pirospaprika, 10 dkg zsír, 1 kk. paradicsompüré, só, 50 dkg konzerv borsó

Elkészítése: A hagymát a zsíron sárgára pirítom, rászórom a paprikát, majd a felcsíkozott pacalt, megkeverem, beleteszem a cseresznyepaprikát és a paradicsompürét, majd mindig kevés vizet aláöntve, sót belekeverve felteszem főni. Mikor már majdnem kész, beleteszem a borsót. Mikor teljesen megpuhult főtt burgonyával, vagy puha kenyérrel tálalom.

Körmös pacal

Hozzávalók: 1 db bogrács (nem túl pici), Pacal ki mennyit akar főzni, a pacal mennyiségéhez viszonyítva kb. 50% sertés- köröm, min. 50-60% vöröshagyma, só, szemes bors, pirospaprika, 1 cső zöldpaprika, sűrített paradicsom, 1 db friss paradicsom, majoránna, az abáláshoz: pár gerezd fokhagyma, 2 kis fej vöröshagyma, só.

Elkészítése: A pacalt és a körmöt megtisztítjuk, a pacalt kb. tenyérnyi nagyságúra, a körmöt hosszában felvágjuk. A fokhagymát és a hagymát felszeleteljük, és a pacallal, a körömmel, kevés sóval feltesszük főni. Ha mindezt kuktában csináljuk akkor hamarabb kész van. Annyi vízben tegyük fel, amennyi majdnem ellepi. Akkor jó, amikor a körömből a csontot könnyen ki tudjuk venni. Kiszedjük az abálóléből, kicsit hagyjuk hűlni, majd a körmöt teljesen kicsontozzuk, és a pacallal együtt laskára vágjuk. A többi vöröshagymát felkockázzuk, addig dinszteljük kis tűzön a bográcsban, amíg kezd szétdobódni, és a szokásos módon pörkölt alapot készítünk. Ebbe tesszük a többi alapanyagot, ízlés szerint füszerezzük, a majoránnát a befejezés előtt kb. 10 perccel tesszük bele, felöntjük az abálólével, ki mennyire szereti, sűrűbbre vagy hígabbra. Kis tűzön lassan főzve legalább fél órát főzzük. Ha a zöldpaprikába belevágunk, jobban kifő az íze, mert nem marad fenn a pörkölt tetején. Vigyázzunk oda ne égjen folyamatosan pörgessük a bográcsot a tűz felett. Ha kész, adhatunk hozzá hasábra vágott petrezselyemzölddel, és kömény- maggal kifőzött burgonyát. Szűkebb pátriámban burgonya nélkül szolgálják fel friss kenyérrel.

Csülkös pacalpörkölt.

Hozzávalók: 8 személyre: 2 kg pacal, 1 nagyobb, húsos csülök, 2 evőkanál ételízesítő por, 1 dl ecet, 3-4 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 2-2 db paprika és paradicsom, 3 evőkanál pirospaprika, só, őrölt bors, 1 cseresznyepaprika.

Elkészítése: A pacalt megtisztítjuk, ecetes vízzel leforrázzuk, majd sós, ételízesítő porral ízesített vízben puhára főzzük, felcsíkozzuk. A csülköt annyi vízben, amennyi ellepi, puhára főzzük, sóval, fokhagymával, ételízesítő porral fűszerezzük. A csülköt kiemeljük, kicsontozzuk, a húst csíkokra vágjuk, a főzőlevét félretesszük. A bográcsban a fölforrósított olajon üvegesre pirítjuk a felaprított vöröshagymát. Pirospaprikával meghintjük, elkeverjük, kevés csülöklével felengedjük. Hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot és a paprikát, a csíkokra szeletelt pacalt és csülköt, és annyi csülöklével töltjük föl, hogy elegendő szaftja legyen. Lassú tűzön jó egy órányit főzzük. Akkor jó, ha a szaftja ragacsos-sűrű lett.

Gombás pacalpörkölt

A "gombás pacalpörkölt" elkészítése megegyezik a "Pacalpörkölt 1." elkészítésével, de még az utolsó fél órában hozzáteszünk 30 dkg szeletelt gombát is.

Káposztás pacal

Hozzávalók: 60 dkg tisztított pacal, 20 dkg füstölt kolbász, 40 dkg savanyú káposzta, 1 nagy fej hagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 4-5 gerezd fokhagyma, 1-2 cseresznyepaprika, 1 ek pirospaprika, 2 dl vörösbor, só

Elkészítése: A pacalt felcsíkozom. Az apró kockára vágott szalonnát kiolvasztom, üvegesre párolom rajta az apró kockákra vágott hagymát, megszórom pirospaprikával, majd felöntöm egy csésze vízzel. Beleteszem a pacalcsíkokat és a zúzott fokhagymát és a cseresznyepaprikát. Időnként pótolom az elpárolgott levét. Mikor megpuhult, hozzáteszem a savanyú káposztát, illetve a 3-4 centis darabokra vágott kolbászt. Hozzáöntöm a vörösbort, és puhára párolom, ha kell, utána sózom. Főtt burgonyával, vagy puha kenyérrel tálalom.

Brazil pacal

Hozzávalók: 1 kg pacal kockára vagy hosszúkásra vágva 1 fej vöröshagyma (szeletelve), 1 fej vöröshagyma (apróra vágva), 1 ek. olaj vagy zsír, 2 gerezd fokhagyma, 2-3 db cseresznyepaprika (apróra vágva), 1 késhegynyi őrölt köménymag, 1 késhegynyi szárított csombor (borsikafű), só, bors, 1 kiskonzerv zsenge zöldborsó

Elkészítése: A pacalt összekeverjük a felszeletelt vöröshagymával, annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, sózzuk és kb. 3 órán át, főzzük, míg megpuhul. Az olajban vagy zsírban pároljuk meg a hagymát, fokhagymát, paprikát. Mikor a hagyma már üveges, adjuk hozzá a leszűrt pacalt, a fűszereket és pároljuk 25-30 percig. Végül sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint adjuk hozzá a zöldborsót, melegítsük fel, és tálalhatjuk.

Borjú- vagy tehénpacal (római recept)

Hozzávalók: Borjú- vagy tehénpacal, 1 fej hagyma, 1 sárgarépa, zeller, petrezselyem, 1 borsmentalevél, frissen reszelt parmezán

Elkészítése: A pacalt legalább hat órán át kell főzni, ennek során, akár a leveshúshoz, egy sárgarépát, egy hagymát, zellert és petrezselymet adunk hozzá. A puhára főtt trippát ujjnyi széles, 3-5 cm hosszú csíkokra vágjuk, majd az umido (vagy a stufatino) levével még jó félórát tovább pároljuk. Mire a lé szépen magába szívta az összes ízt és zamatot, a trippa készen van.

Normandiai pacal (Tripes á la mode Caen)

Hozzávalók: 2 kg tisztított pacal, 1-2 kicsontozott borjúláb (elhagyható), 1 ek. liszt, 3 póré fehér része, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg hagyma, 75 dkg sárgarépa. 3 szegfűszeg, fűszernövény csomó (petrezselyem, babér, kakukkfű), késhegynyi őrölt kömény, csipetnyi szerecsendió, kk. őrölt bors. 2 l száraz almabor, 0,5 dl almapálinka (calvados) (nem kötelező), 10 dkg vaj, púpozott ek só.

Elkészítése: Konyhakész, tehát félig főtt pacalt használjunk - ha lehet. A félig főtt pacalt vágjuk kisujjnyi csíkokra (s falatnyi kockákra a borjúlábat). A pórét vékonyra karikázzuk fel. Egy nagyobb hagymába beleszurkáljuk a szegfűszeget, a többit és a répát karikára szeljük. Lehetőleg öntöttvas lábasban olvasszuk meg a vaj felét, szórjuk bele egy réteg répát, hagymát, pórét, pacalt, borjúlábat. Ezt addig műveljük, míg elfogynak a hozzávalók. A tetejére tesszük a fűszercsomagot, a szegfűszeges hagymát, a többi fűszert, a sót. Öntsük fel almaborral, a pálinkával, szórjuk meg a maradék vajjal. Kanálnyi lisztet keverjünk össze annyi vízzel, hogy galuska sűrűségű tésztát kapjunk, kenjük körbe az öntöttvas lábas karimáját és nyomjuk rá jól a födőt, hogy jól zárja az edényt. Ha előfőzött pacalt, használunk, kb. 4 órán át, főzzük csendes tűzön, a nyersnek legalább 8 órán át kell főnie. Forrón tálaljuk.

Ajánlott ital: burgundi vagy száraz almabor.

Florentin pacal (Trippa alla Fiorentina)

Hozzávalók: 1 kg előfőzött pacal, 2 fej hagyma, 2 kanál olívaolaj, 2 gerezd fokhagyma, fél kg paradicsom, frissen reszelt parmezán, 2 fiatal zeller, 1 pohár bor, 1 karotta, 1 csomó zellerzöld, 1 csomó bazsalikom, só, frissen őrölt bors

Elkészítése: A pacalt felcsíkozom. Finomra vágom a tisztított zellert, karottát, hagymát és fokhagymát. A paradicsomot lehéjazom és felkockázom. Egy nagy fazékban felforrósítom az olajat, az apróra vágott hagymát zsíron megpirítom, rászórom a paprikát, hozzáadom a sűrített paradicsomot, a bort és még egy pohárnyi vizet. Beleteszem a pacalt, és kb. fél óráig párolom (fedetlenül). Egy római tálba teszem, megszórom a sajttal, a morzsával, rámorzsolom a vajdarabkákat, és a sütőben szép pirosra sütöm.

Citromos pacal 2.

Hozzávalók: 50 dkg marhapacal, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 dl száraz fehérbor, 5 dkg füstölt szalonna, 2 evőkanál olaj, 5 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1-1 teáskanál paradicsompüré és pirospaprika, 1 babérlevél, ízlés szerint citromlé, só, cukor, őrölt fekete bors

Elkészítése: A nagyon gondosan megtisztított pacalt forrásban levő sós vízbe teszem. Az újraforrástól számított 2 percig főzöm, majd leszűröm, és levét kiöntöm. Annyi hideg vízbe teszem fel, amennyi jól ellepi. Megsózom és nagyon puhára főzöm. A vízből kivéve (levét kiöntöm) vékony csíkokra vágom. Az olajon megpirítom az apróra vágott füstölt szalonnát, majd üvegesre futtatom rajta a megtisztított és finomra metélt vöröshagymát. Ezután ráteszem a pacalcsíkokat, rászórom a pirospaprikát és az őrölt fekete borsot, belekeverem a zsemlemorzsát, a paradicsompürét és a zúzott fokhagymát, majd együtt pirítom néhány percig. Aláöntöm a bort és még 1 dl vizet, beleteszem a babérlevelet, és 10 percig főzöm. Ezután ízesítem citromlével, sóval és cukorral, végül jól összeforralom. Széles metélttésztával a legfinomabb.

Elkészítési idő: 120 perc

Nehézség: 2

Citromos pacal 1.

Hozzávalók: 60 dkg előfőzött pacal, 10 dkg füstölt szalonna, 1 citrom, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, 1 kk porcukor

Elkészítése: Az apróra vágott szalonnát kiolvasztom, megszórom a liszttel, majd kevés hideg vízzel felengedem. Fűszerezem sóval, borssal, zúzott fokhagymával, reszelt citromhéjjal, citromlével, finomra vágott petrezselyemmel. A rántásba beleteszem a felcsíkozott pacalt. Az egészet még negyed óráig főzöm, szükség esetén citromlével és porcukorral ízesítem.

Citromos becsinált-pacal

Hozzávalók: 1 kg előfőzött pacal, 5 dkg füstölt szalonna, 1 citrom, 1/2 csokor petrezselyemzöld, 3 gerezd fokhagyma, só, 3 g bors, 10 dkg liszt, 10 dkg zsír,

Elkészítése: Az apróra vágott szalonnát a zsíron kiolvasztom, megszórom a liszttel, majd kevés hideg vízzel felengedem. Fűszerezem sóval, borssal, zúzott fokhagymával, reszelt citromhéjjal, citromlével, vágott petrezselyemmel, majd habverővel simára keverem. A rántásba beleteszem a felcsíkozott pacalt. Az egészet még negyed óráig főzöm, szükség esetén citromlével ízesítem.