Almás tüdő

Hozzávalók: 1/2 borjúszív, 1/2 borjútüdő, egy kisebb borjúnyelv.

A főzéshez: egész bors, só, 4 szegfűbors, kakukkfű, majoránna, 2 babérlevél, 1/2 citrom, egy gondolatnyi ecet, 1/2 hagyma, egy fehérrépa, 2 nagy sárgarépa, egy ujjnyi vastag szelet zeller, 3 közepes, savanykás alma, 3 közepes hagyma, egy citrom leve, liszt a sűrítéshez, 2 evőkanál zsír vagy olaj, 2 evőkanál sűrített paradicsom.

Előkészítés: A levet a hozzávalókkal felforraljuk, majd a tüdőt, szívet és a nyelvet majdnem puhára főzzük benne: ezután kivesszük, kihűtjük, vékony csíkokra vágjuk. A levet leszűrjük és félretesszük: a répaféléket apróra vágjuk. A három hagymát meghámozzuk, és finomra vágjuk: az almát meghámozzuk, kimagozzuk, és vékony szeletekre vágjuk.

Elkészítése: Egy nagy serpenyőben felforrósítjuk a zsírt, és világossárgára pirítjuk benne a hagymát: hozzáadjuk az apróra vágott répaféléket és belsőségeket, majd rövid ideig együtt pirítjuk az egészet. kb. 2 evőkanál liszttel meghintjük és állandó keverés mellett, jól átpirítjuk. Apránként felöntjük a főzőlével, míg krémsűrűségű lesz: kb. 10 percig pároljuk, míg teljesen puha nem lessz, sóval, citromlével és esetleg ecettel ízesítjük. Zsemlegombóccal tálaljuk.

4-6 ADAGOT AD KI

Ajánlott ital: sör

Tőkehal nyárson (Brochettes de cabillaud)

4 személyre

Hozzávalók: 800 g vastag tőkehalszelet, marinált paprika, 2 közepes hagyma, 4 evőkanál olívaolaj, 250 g köményes gouda, 1 evőkanál kakukkfű, 1 kiskanál őrölt kömény, 1 citrom leve, só, bors

Elkészítése: Szedjük ki a szálkát a halból és szedjük le a bőrét. Vágjuk 2 cm-es kockákra, tegyük mély tálba. A sót, borsot, citromlevet, köményt, olajat keverjük össze, öntsük a halra és hagyjuk állni 15 percig. A marinált paprikát itassuk le és vágjuk csíkokra a húsát. Vágjuk 4-be a hagymákat. Vágjuk kockára a sajtot. Csöpögtessük le a halat. A hozzávalókat váltakozva húzzuk nyársra. Sózzuk, szórjuk meg kakukkfűvel és süssük 10 percig. Forrón tálaljuk.

Előkészítési idő: 20 perc - sütés: 10 perc

Tonhal Camargue-i módra

Hozzávalók: 20 dkg rizs, 2 evőkanál olívaolaj, 2 hagyma, 6 gerezd fokhagyma, 30 dkg tonhal, 4 olajos szardellafilé, 1 doboz hámozott paradicsom, 8 evőkanál fehérbor, 1 fűszercsokor, só, bors, petrezselyem, 1 citrom

Elkészítése: Sós vízben főzzük meg a rizst. Pirítsuk meg a felaprított hagymát, az apróra vágott fokhagymát, a lecsöpögtetett tonhalat és a darabokra vágott szardellát. Adjuk hozzá, a lecsöpögtetett paradicsomot (őrizzük meg a levét), a fehérbort, a fűszercsokrot, sót, borsot. Fedő alatt lassú tűzön 5 percig főzzük. A citromszeletekkel, a fekete olajbogyókkal és a paradicsom levével meglocsolt rizzsel, petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

Tengeri nyelv vörösboros mártással (Filets de soles au vin rouge)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 egyforma gombalej, 2 dl vörös bor 3 dkg vörös-hagyma, 2 dl barna mártás, 1 kanál húskivonat, 15 dkg vaj, só, bors, fél babér-levél, petrezselyem zöldje.

Elkészítése: A halszeleteket megsózzuk, egy kivajazott tepsibe tesszük a gombafejekkel, meghintjük finomra vágott hagymával, hozzátesszük a babérlevelet, ráöntjük a vörös bort, kevés halalaplevet, és vajas papírral letakarva sütőbe téve készre pároljuk. A halakat tálra helyezzük, rátesszük a gombafejeket, a tevét beforraljuk, hozzáadjuk a barna mártást, 1 kanál húskivonatot, jól felforraljuk és átszűrjük. Megízesítjük s a megmaradt vajat beletördelve, a mártást feljavítjuk, bevonjuk a halszeleteket, vajas félholdat és sós burgonyát adunk köretnek.

Tengeri nyelv veronai módon (Filets de soles á la veronaise)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 40 dkg gomba, 10 szép salátalevél, só, bors, 1 tojássárgája, 3 dkg liszt, 5 dkg reszelt sajt, 5 dl bercy mártás.

Elkészítése: A megmosott salátaleveleket néhány pillanatra sós forrásban lévő vízbe dobjuk. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és ruhán leszárítjuk. A megtisztított gombát finomra vagdaljuk, vajban megpirítjuk, megsózzuk, borsozzuk, kevés liszttel meghintjük, és tojássárgájával megkötjük. A halakat kivajazott tepsibe téve gyengén megsózzuk és fehérboros halalaplében, vajas papírral letakarva. sütőben megpároljuk, majd kiszedve ruhán leszárítjuk. A salátaleveleket megkenjük a gombavagdalékkal, ráteszünk egy-egy halszeletet, begöngyöljük, és tálra helyezzük. A hal levét besűrítjük, belekeverjük a mártásba, bevonjuk vele a halat, meghintjük reszelt sajttal és forró sütőben vagy szalamanderban meg- pirítjuk.

Hamis vese-velő (tojással)

Elkészítése: A veséket hosszában kettévágod, a húgyvezetéket eltávolítod, majd egész vékonyra felszeleteled, és leforrázod, esetleg egy-két percig forró-lobogó vízben (csipet só, fél citrom levével) főzd. 10-15 dkg kolozsvári szalonnát vékony csíkokra vágsz, kevés zsiradékon megpirítod, 1-2 fej vöröshagymát karikára vágva a zsíron megdinsztelsz, majd 15-20 dkg füstölt házikolbászt felkarikázva a hagymába dobsz, ha egy kicsit átpirult, hozzáadod a vesét. Sózod ( óvatosan, mert a szalonna is, és a kolbász is sós ), borsozod, paprikázod, és addig pirítod, míg a szagát teljesen el nem fővi. Ekkor 2-3 egész tojást egy csipet sóval felverve belekevered, és 1-2 tojás, kemény habbá vert fehérjét is belekeverve, még néhány percig párolod. Hajában főtt krumplival, és savanyúsággal tálalod.

Jó étvágyat kívánok!