Vadas bélszín

(1956-os kiadású régi szakácskönyvből)

Szerintem más húsfelével is ez a klasszikus vadas recept

Hozzávalók: 60 dkg bélszín, vagy fehérpecsenye, 5 dkg szalonna, 5 dkg zsír, 2 kanál liszt, 1 dl tejföl, 1 dkg cukor, mustár Pacle, 20 dkg sárgarépa, petrezselyemgyökér vegyesen, egy fej hagyma, ecet, babérlevél
Elkészítése: A húst megtisztítjuk, és a páclével leontjuk. A páclé a következőképp készül: A zöldséget és a hagymát karikára vágjuk, 1 liter vízben félpuhára főzzük egypár szem fekete borssal és sóval. Utoljára hozzáöntünk 1-2 kanál 20 %-os ecetet, és ezt a levet, nyáron, hideg helyen 2-3 napig letakarva tartjuk, néha megforgatjuk. Elkészítéskor a húst 5dkg vékony csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük, megkenjük fagyos zsírral és a sütőben félig, megsütjük. Most hozzáadjuk a pácléből a zöldségeket és kevés páclé hozzáadásával puhára, pároljuk, amíg zsírjára sül. A húst kivesszük belőle, letakarva meleg helyre tesszük és elkészítjük a vadas mártást. A lepirult zöldségekhez adunk két kanál lisztet, azt jól átsütjük, felengedjük páclével és a mártást pár percig, főzzük. Egy dkg cukrot barnára pirítjuk, vízzel felhígítjuk, és a mártásra öntjük. Ízesítőnek adhatunk még hozzá ízlés szerint pár csepp ecetet vagy mustárt, és végül a tejfölt. A húst egy cm széles szeletekre vágva, hosszában a tálra helyezzük, és a mártást ráöntjük. Csőtésztával vagy zsemlyegombóccal körítjük a tálat. A maradék mártást külön csészében adjuk.
Vadas ételhez az igazi zsemlegombóc a Mamám szerint
Kissé keményebbre készített galuskatésztához hozzákeverünk zsiradékban előzőleg megpirított 1x1 cm-es kockákra vágott 2-3 db szikkadt zsemlét, vagy kenyérkockát. (Ez olyan, mint a zsírban sütött piritós kenyér, csak a kockákat kell előzőleg kisütni). Lobogó sós vízbe evőkanállal beleszaggatjuk a gombócokat. Kb. 5 percig főzzük. Egy gombócot félbevágva meg kell nézni, a közepe is átfőtt-e, ha igen kiszedjük, lecsöpögtetjük.

Vadas nyúlgerinc

Hozzávalók: 1 kg nyúlgerinc, 25 dkg vegyes leveszöldség, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 4 evőkanál olaj, 10 dkg gomba, 1 evőkanál ribiszkelekvár, 1 citrom, 1 evőkanál mustár, 2 dl tejföl, 2 csapott evőkanál cukor, 2 evőkanál liszt, 2 babérlevél, 1 evőkanál só, 15 egész fekete bors, 1 szelet citrom, 2 dl ecet, 6 fenyőmag, 1 mokkáskanál majoránna, só és őrölt fekete bors ízlés szerint.

Elkészítése: Az étel készítése előtt 4 nappal bepácolom a nyúlgerincet. A páclének teljesen el kell lepnie a húst. 2 l vizet felforralok, beleteszem a karikára vágott, tisztított zöldséget, a felszeletelt vöröshagymát, az evőkanál sót, a szemes borsot, a fenyőmagot, a majoránnát, a babérlevelet, a citromszeletet és 15 percig főzöm. Ezután beleöntöm az ecetet és még 5 percig főzöm. Ha a páclé teljesen kihűlt, beleteszem a nyúlgerincet. Hűtőszekrényben, jól lefedve érlelem 4 napig. Az étel készítése előtt a léből kiveszem a húst, letörölgetem és a hosszú, vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával sűrűn megtűzdelem. A páclevet leszűröm, a zöldséget átteszem egy akkora lábosba vagy tepsibe, amibe a nyúlgerinc kényelmesen belefér. Hozzáteszem a maradék füstölt szalonnát és a megtisztított, felszeletelt gombát. A húst mindkét oldalán jól megsózom, majd a zöldségágyra fektetem. A felforrósított olajjal lelocsolom, és kevés páclevet öntök rá. Fedő alatt, a gerinc gyakori forgatásával majdnem puhára párolom. Ezután kiveszem a zöldségből, és átteszem egy másik tepsire vagy tűzálló tálra. Saját levével locsolgatva mindkét oldalán pirosra pirítom. Közben a főtt zöldséget a kristálycukorral barnára pirítom, rászórom a lisztet, és ezzel is pirítom néhány percig, majd felöntöm 1,5 dl vízzel és 1 dl páclével. Az egészet felforralom, szitán áttöröm, majd a mustárral, a citromlével, a ribiszkelekvárral ízesítem, és hozzáöntöm a tejfölt. Végül jól összeforralom az egészet, és melegen tartom. A megsült húst feldarabolom, visszateszem a mártásba, és átmelegítem. Zsemlegombócot vagy burgonyagombócot kínálok hozzá. Nagyon munkaigényes étel, de olyan finom, hogy különleges alkalmakkor megéri a fáradtságot!

Elkészítési idő: 120 perc

Nehézség: 3

Szalonnás zsemlegombóc

Hozzávalók: 4 száraz zsemle, 2 dl tej, 5 dkg liszt, 1 tojás, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 kis fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 mokkáskanál só és törött fekete bors, 1 késhegynyi őrölt szerecsendió, ízlés szerint só.

Elkészítése: A zsemléket egészen apró kockákra vágom. A füstölt szalonnát ugyancsak felaprózom, zsírját kisütöm. A pörcöt leszűröm és félreteszem. Két evőkanál zsíron szép pirosra sütöm a zsemlekockákat, majd ráöntöm a tejet, és hagyom ázni. Közben a megmaradt zsírra ráteszem a nagyon finomra metélt vörös- és fokhagymát, és üvegesre fonnyasztom. Közben a tojást habosra verem, hozzáadom a pirított hagymát, rászórom a fűszereket és a megmosott, finomra metélt petrezselyemzöldet, majd elkeverem a liszttel és a szalonnapörccel. Ezután hozzáadom az áztatott zsemléket, és addig keverem, amíg rendes galuskatészta sűrűségű tésztát kapok. Nagy fazékban vizet forralok, 1 evőkanálnyi sóval meghintem, majd a forrásban lévő vízbe nedves kézzel formált nagy diónyi gombócokat teszek. Legalább 15 percig lassú forralással főzöm, majd egyet próbaképpen kettévágok, hogy megfőtt-e. Lyukas lapátkanállal kiszedem, és leszűrve melegen tartom. Mindenfajta mártásos húsételhez vagy meleg mártáshoz (pl. vadas- vagy kapormártáshoz) nagyon finom.

Káposztás galuska

Hozzávalók: 40 dkg vöröskáposzta, 2 tojás, 2 evőkanál búzadara, 3-4 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, 1 púpozott teáskanál só, 1 teáskanál kristálycukor, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 mokkáskanál sütőpor, 1 mokkáskanál csombor.
Elkészítése: A megtisztított káposztát az almareszelő durva fokán lereszeljük. Megsózzuk, és mély tálban összekeverjük. Fél órát hagyjuk állni, addigra levet enged. Ezután kicsavarjuk és a sós levet, beleöntjük egy tálba. Hozzátesszük a feltört tojásokat, és jó habosra felverjük. Belekeverjük a búzadarát és a lisztet, majd hozzáadjuk a sütőport, a borsot, a csombort és a kristálycukrot is. Ezután keverjük bele az olajat és a káposztareszeléket. (A szokásos galuskasűrűségű masszának kell lennie.) Alaposan összeforgatjuk, és 10 percnyi pihentetés után forró olajba mártott teáskanállal a frituba szaggatjuk, de csak kis részletekben (sülés közben nagyra nőnek a galuskák). A megsült köretet tálpapírra vagy papírtörülközőre tesszük, hogy az a felesleges olajat felszívja, és bármilyen mártásos hús mellé, esetleg vadas-, kapor- vagy sajtmártás mellé tálaljuk.
Egyszerűen készíthető, olcsó és ízletes.