Tehénbél metélve (Bornemissza Anna 1680-ból)

Elkészítése: " Főzd meg a bélt, és metéld kétujjnyi szélességre. Vond fanyársra, rakd egy tányérra. Süsd meg, öntözd vajjal. Mikor feladod, hintsd meg borssal és sóval. "

Tehénbél aprón (Bornemissza Anna 1680-ból)

Elkészítése: " Metéld az bélt kétujjnyi szélességre és hosszan. Végy tehénhús-zsírt, aki tehénhússal főtt; zöld füvet is, áztatott cipót és egy kevés vereshagymát. Vagdald öszve, tedd tehénhús-lévbe, és hadd főjön benne. Tisztítsd meg szépen az ökörhurkát, hogy a kövérik ne légyen. Mártsd forró vízbe, és hadd főjön benne. Úgy megfő az rizskása, ha meghinted véle. Köleskásával is megtölthetni. "

Ökörbélt más formára (Bornemissza Anna 1680-ból)

" Mikor az bél megfőtt, ugyan metéld; tehénhús-lével és petrezselyemmel főzd. "

Ökörbélt aprón (Bornemissza Anna 1680-ból)

Elkészítése: " Az ökörbélt aprón metéljék. Végy egy kevés vajat egy serpenyőbe, és rántsd meg benne. Tölts egy kevés tehénhús-levet réá, ecetet, borsot, zöld füveket, hadd főjön együtt. Felettébb meg ne sózd: jó lészen úgy. "

Töltött ökörgyomrot (Bornemissza Anna 1680-ból)

Elkészítése: ‘’ Végy vereshagymát és új szalonnát, vagdald öszve. Üss tíz tyúkmonyat öszve írósvajjal, s füvekkel keverd öszve. Csináld meg fűszerszámmal sárgán avagy nem. Töltsd az gyomrába a tölteléket, kösd öszve. Végy tehénhús-levet, főzd meg abban, aki nem kövér. Petrezselyemgyökérrel csináld meg. Jóízű lészen, ha jól készítik. "

Ökörbélt vereshagymával (Bornemissza Anna 1680-ból)

Elkészítése: ‘’ Végy vereshagymát, és az szalonnát vagdald aprón. Egy cipót áztass vízbe, s vagdald öszve az szalonnával. Végy jó tehénhús-levet, főzd meg abban. Borsold és sáfrányozd meg. Mindenféle jószagú füveket tégyenek belé, s főjön együtt, s felettébb meg ne sózzák. "

Paczal (Zilahy Ágnes 1892-ből)

Elkészítése: ‘’ A gondosan megválasztott paczalt forró vizzel sok léből jól ki kell mosni, szép vékony laskára kell vagdalni, forró vizbe téve sóval jól megfőzni, aztán zöldségeket tenni közé. Egy fél liter jó tejfellel, pár kanál finom liszttel habarást készitsünk hozzá és pár keményre főtt tojást koczkára vágva elegyitsünk közé. A habarással gondosan feleresztjük, zöldpetrezselyem levelet apritunk bele; mindezt felfőzzük, azután feltálalhatjuk. Van egy másik módja is, mely a következő: Tejfeles, habarás helyett készítsünk zsiros zsemleszin rántást, melylyel feleresztjük. Kevés czitromlével megsavanyitva tálaljuk fel. "

Turbó Erzsébet módon (Turbot de Dieppe Elisabeth)

Elkészítése: Közepes nagyságú turbónak eltávolítjuk csontjait, kívül-belül besózzuk és megtöltjük. Zsemletölteléket készítünk, amelybe vajban megpárolt, apróra vágott zöldséget, apró zeller-kockát, osztrigát és krevettet keverünk. Kivajazott edénybe vékony karikára vágott sárgarépát, vörös hagymát, babérlevelet, kakukkfüvet, zöldpetrezselymet, 1 zellerszárát, néhány szem fekete borsot, egy szegfűszeget szórunk. Ráhelyezzük a megtöltött halat, felöntjük egy üvegnyi pezsgővel és vajas papírral letakarva, mérsékelt sütőben gyakori locsolás mellett megpároljuk. Ha kész, tálra helyezzük. A levét beforraljuk, majd tejszínt öntünk hozzá, jól felforraljuk, kevés vajjal elkevert liszttel sűrítjük, beletördelt nyers vajjal feljavítjuk, utánízesítjük és finom szitán átszűrjük. Kevés mártással bevonjuk a halat, a többit külön adjuk hozzá. Vajas félholdakkal vagy szívformára vágott, vajban megpirított kenyérszeletek-kel körítjük.

TURBO (Turbot)

Elkészítése: Vastag húsa a fogaséhoz hasonló, leginkább főzve, könnyű mártásokkal tálaljuk. Alkalmi ebédek, rendezvények alkalmával egészben főzzük, de feldarabolva, személyes adagolásban is főzhetjük. Rák-, hollandi mártást vagy olvasztott vajat külön adunk hozzá, de fekete vajjal leöntve is tálaljuk.

Vese vajban sütve

Elkészítése: A megtisztított vesét szeletekre vágjuk, lisztbe forgatjuk és igen forró vajban, kisütjük. Zöldséges rizzsel, savanyúsággal tálaljuk.

Vese párolva

Elkészítése: A veséket megtisztítjuk, félbe vágjuk. Füstölt szalonnát kockára vágunk, kevés vajjal és a vesével serpenyőbe tesszük. Hozzáadunk leves zöldséget, reszelt hagymát, kis sót és fedő alatt pároljuk, míg puha lesz. Felszeletelve adhatjuk főzelékekhez, vagy más köretet készítünk hozzá.

Ugyanezt a párolt vesét szeletekre vágva kiránthatjuk. A levét átszűrve tejfeles habarással adhatjuk hozzá, vagy szintén főzelékkel fogyaszthatjuk.

Vese Fortuna módra

Elkészítése: A megtisztított veséket kis kockákra vágjuk és vajban reszelt vöröshagymával, sóval, borssal pár percig sütjük. Tűzforrón ráöntünk 5 cl erős konyakot és meggyújtjuk, majd leöntjük egy dl pezsgővel. Közben kockára vágott gombát finomra vágott petrezselyemmel, sóval borssal megpirítunk, majd a veséhez adjuk és együtt átpároljuk. Vékonyra szeletelt pirított fonott kalácsra tálaljuk.

Vese burgundiai módra

Elkészítése: A tisztított és félbevágott veséket sózzuk, borsozzuk és vajon megsütjük. Kivesszük, majd ugyanebben a vajban sózott, borsozott gombafejeket és karikára vágott virslit pirítunk. Finomra vágott petrezselyemmel meghintjük, kb. 2 dl vörösborral felengedjük, visszahelyezzük a veséket és átforrósítjuk. Vegyes párolt zöldségkörettel vagy burgonyaropogóssal tálaljuk.

Zsemlegombóc

Hozzávalók: 15-20 dkg liszt, 2 zsemle vagy 2 szelet kenyér, 1 kis fej vöröshagyma, 2 tojás, 2-2 1/2 dl tej, 4 ek. Olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál só, 1 késhegynyi törött feketebors.

Előkészítése: A hagymát tisztítás után nagyon finomra metélem. A zsemléket apró kockára vágom, és 2 ek. olajon megpirítom. Még forrón ráöntöm a tejet, és jól összekeverem.

Elkészítése: Mély tálban habosra keverem a tojásokat, megsózom, megborsozom, és a megmosott, összevágott petrezselyem zöldet, valamint a hagymát belekeverem. Ezután hozzáadom a zsemlekockákat az áztató tejjel együtt, majd annyi lisztet keverek bele, hogy a szokásos galuskatészta legyen belőle. Sós vizet forralok, és a nedves kézzel formált nagy diónyi gombócokat óvatosan beleeresztem. (Ügyeljetek arra, hogy a víz folyamatosan forrjon, különben a gombócok eláznak.) 20 percig főzöm, ezután leszűröm, és a megmaradt olajra téve, kissé összeforgatom. Melegen tartom. Tálaláskor ki-ki megöntözi az adagját a mellé kínált mártással, vagy csak egyszerűen sózott tejföllel önti le.

Szalontüdő zsemlegombóccal

Hozzávalók: 1 kg sertés vagy borjútüdő és szív vegyesen, 2 dl tejföl, 1 fej vöröshagyma, 1-1 ek. vegeta, borecet és liszt, 2 ek. Olaj, 1/2 citrom lereszelt héja, 1 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi őrölt koriander, őrölt mustármag, ízlés szerint, törött feketebors, só, 1 teáskanál cukor, 6 adag zsemlegombóc.

Előkészítése: A tüdőt megmosom. Annyi vízben, amennyi ellepi, felteszem főni. A vízbe beleszórom a vegetát, a babérlevelet, a koriandert, a borsot, a citromhéjat és a mustármagot. A hagymát nagyon apróra vágom, majd félreteszem. Ha a tüdő megfőtt, lecsöpögtetem, letisztítom róla a porcos részeket, és az ereitől megszabadított főtt szívvel együtt vékony metéltre vágom.

Elkészítése: Az olajat felhevítem, világosbarnára pirítom benne a lisztet, hozzáadom a cukrot és a hagymát, majd 1 percig még tovább pirítom. Ezután feleresztem a kihűlt főzőlével. Állandó keverés közben sűrűre főzöm, majd a borecettel és a borssal ízesítem. Összeforralom, a főtt tüdőt-szívet beleteszem, és ezzel is forralom még néhány percig. Tálalás előtt a tejfölt belekeverem, és zsemlegombóccal kínálom.

Mustáros vese

Elkészítése: "A veséket hosszában kettévágod, a húgyvezetéket eltávolítod, majd egész vékonyra felszeleteled, és leforrázod, esetleg egy-két percig forró-lobogó vízben (csipet só, fél citrom levével) főzd." Egy nagyobb fej hagymát megdinsztelek, ráteszem a gyenge ecetes vízben előfőzött vesét. Sok borssal, kevés kakukkfűvel ízesítem és puhára párolom. Nem kell neki sok idő. Egy pohár tejfölben elkeverek egy evőkanál mustárt és egy kevés lisztet. Ráöntöm a vesére, és egy-két percig kevergetve besűrítem. Finom, krémes szaftja legyen.

Pacalpaprikás zöldborsóval

Hozzávalók: 1 kg konyhakész pacal, 1 nagy fej hagyma, 1 cseresznyepaprika, 1 kk pirospaprika, 10 dkg zsír, 1 kk. paradicsompüré, só, 50 dkg konzerv borsó

Elkészítése: A hagymát a zsíron sárgára pirítom, rászórom a paprikát, majd a felcsíkozott pacalt, megkeverem, beleteszem a cseresznyepaprikát és a paradicsompürét, majd mindig kevés vizet aláöntve, sót belekeverve felteszem főni. Mikor már majdnem kész, beleteszem a borsót. Mikor teljesen megpuhult főtt burgonyával, vagy puha kenyérrel tálalom.

Körmös pacal

Hozzávalók: 1 db bogrács (nem túl pici), Pacal ki mennyit akar főzni, a pacal mennyiségéhez viszonyítva kb. 50% sertés- köröm, min. 50-60% vöröshagyma, só, szemes bors, pirospaprika, 1 cső zöldpaprika, sűrített paradicsom, 1 db friss paradicsom, majoránna, az abáláshoz: pár gerezd fokhagyma, 2 kis fej vöröshagyma, só.

Elkészítése: A pacalt és a körmöt megtisztítjuk, a pacalt kb. tenyérnyi nagyságúra, a körmöt hosszában felvágjuk. A fokhagymát és a hagymát felszeleteljük, és a pacallal, a körömmel, kevés sóval feltesszük főni. Ha mindezt kuktában csináljuk akkor hamarabb kész van. Annyi vízben tegyük fel, amennyi majdnem ellepi. Akkor jó, amikor a körömből a csontot könnyen ki tudjuk venni. Kiszedjük az abálóléből, kicsit hagyjuk hűlni, majd a körmöt teljesen kicsontozzuk, és a pacallal együtt laskára vágjuk. A többi vöröshagymát felkockázzuk, addig dinszteljük kis tűzön a bográcsban, amíg kezd szétdobódni, és a szokásos módon pörkölt alapot készítünk. Ebbe tesszük a többi alapanyagot, ízlés szerint füszerezzük, a majoránnát a befejezés előtt kb. 10 perccel tesszük bele, felöntjük az abálólével, ki mennyire szereti, sűrűbbre vagy hígabbra. Kis tűzön lassan főzve legalább fél órát főzzük. Ha a zöldpaprikába belevágunk, jobban kifő az íze, mert nem marad fenn a pörkölt tetején. Vigyázzunk oda ne égjen folyamatosan pörgessük a bográcsot a tűz felett. Ha kész, adhatunk hozzá hasábra vágott petrezselyemzölddel, és kömény- maggal kifőzött burgonyát. Szűkebb pátriámban burgonya nélkül szolgálják fel friss kenyérrel.

Csülkös pacalpörkölt.

Hozzávalók: 8 személyre: 2 kg pacal, 1 nagyobb, húsos csülök, 2 evőkanál ételízesítő por, 1 dl ecet, 3-4 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 2-2 db paprika és paradicsom, 3 evőkanál pirospaprika, só, őrölt bors, 1 cseresznyepaprika.

Elkészítése: A pacalt megtisztítjuk, ecetes vízzel leforrázzuk, majd sós, ételízesítő porral ízesített vízben puhára főzzük, felcsíkozzuk. A csülköt annyi vízben, amennyi ellepi, puhára főzzük, sóval, fokhagymával, ételízesítő porral fűszerezzük. A csülköt kiemeljük, kicsontozzuk, a húst csíkokra vágjuk, a főzőlevét félretesszük. A bográcsban a fölforrósított olajon üvegesre pirítjuk a felaprított vöröshagymát. Pirospaprikával meghintjük, elkeverjük, kevés csülöklével felengedjük. Hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot és a paprikát, a csíkokra szeletelt pacalt és csülköt, és annyi csülöklével töltjük föl, hogy elegendő szaftja legyen. Lassú tűzön jó egy órányit főzzük. Akkor jó, ha a szaftja ragacsos-sűrű lett.

Gombás pacalpörkölt

A "gombás pacalpörkölt" elkészítése megegyezik a "Pacalpörkölt 1." elkészítésével, de még az utolsó fél órában hozzáteszünk 30 dkg szeletelt gombát is.

Káposztás pacal

Hozzávalók: 60 dkg tisztított pacal, 20 dkg füstölt kolbász, 40 dkg savanyú káposzta, 1 nagy fej hagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 4-5 gerezd fokhagyma, 1-2 cseresznyepaprika, 1 ek pirospaprika, 2 dl vörösbor, só

Elkészítése: A pacalt felcsíkozom. Az apró kockára vágott szalonnát kiolvasztom, üvegesre párolom rajta az apró kockákra vágott hagymát, megszórom pirospaprikával, majd felöntöm egy csésze vízzel. Beleteszem a pacalcsíkokat és a zúzott fokhagymát és a cseresznyepaprikát. Időnként pótolom az elpárolgott levét. Mikor megpuhult, hozzáteszem a savanyú káposztát, illetve a 3-4 centis darabokra vágott kolbászt. Hozzáöntöm a vörösbort, és puhára párolom, ha kell, utána sózom. Főtt burgonyával, vagy puha kenyérrel tálalom.

Brazil pacal

Hozzávalók: 1 kg pacal kockára vagy hosszúkásra vágva 1 fej vöröshagyma (szeletelve), 1 fej vöröshagyma (apróra vágva), 1 ek. olaj vagy zsír, 2 gerezd fokhagyma, 2-3 db cseresznyepaprika (apróra vágva), 1 késhegynyi őrölt köménymag, 1 késhegynyi szárított csombor (borsikafű), só, bors, 1 kiskonzerv zsenge zöldborsó

Elkészítése: A pacalt összekeverjük a felszeletelt vöröshagymával, annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, sózzuk és kb. 3 órán át, főzzük, míg megpuhul. Az olajban vagy zsírban pároljuk meg a hagymát, fokhagymát, paprikát. Mikor a hagyma már üveges, adjuk hozzá a leszűrt pacalt, a fűszereket és pároljuk 25-30 percig. Végül sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint adjuk hozzá a zöldborsót, melegítsük fel, és tálalhatjuk.

Borjú- vagy tehénpacal (római recept)

Hozzávalók: Borjú- vagy tehénpacal, 1 fej hagyma, 1 sárgarépa, zeller, petrezselyem, 1 borsmentalevél, frissen reszelt parmezán

Elkészítése: A pacalt legalább hat órán át kell főzni, ennek során, akár a leveshúshoz, egy sárgarépát, egy hagymát, zellert és petrezselymet adunk hozzá. A puhára főtt trippát ujjnyi széles, 3-5 cm hosszú csíkokra vágjuk, majd az umido (vagy a stufatino) levével még jó félórát tovább pároljuk. Mire a lé szépen magába szívta az összes ízt és zamatot, a trippa készen van.

Normandiai pacal (Tripes á la mode Caen)

Hozzávalók: 2 kg tisztított pacal, 1-2 kicsontozott borjúláb (elhagyható), 1 ek. liszt, 3 póré fehér része, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg hagyma, 75 dkg sárgarépa. 3 szegfűszeg, fűszernövény csomó (petrezselyem, babér, kakukkfű), késhegynyi őrölt kömény, csipetnyi szerecsendió, kk. őrölt bors. 2 l száraz almabor, 0,5 dl almapálinka (calvados) (nem kötelező), 10 dkg vaj, púpozott ek só.

Elkészítése: Konyhakész, tehát félig főtt pacalt használjunk - ha lehet. A félig főtt pacalt vágjuk kisujjnyi csíkokra (s falatnyi kockákra a borjúlábat). A pórét vékonyra karikázzuk fel. Egy nagyobb hagymába beleszurkáljuk a szegfűszeget, a többit és a répát karikára szeljük. Lehetőleg öntöttvas lábasban olvasszuk meg a vaj felét, szórjuk bele egy réteg répát, hagymát, pórét, pacalt, borjúlábat. Ezt addig műveljük, míg elfogynak a hozzávalók. A tetejére tesszük a fűszercsomagot, a szegfűszeges hagymát, a többi fűszert, a sót. Öntsük fel almaborral, a pálinkával, szórjuk meg a maradék vajjal. Kanálnyi lisztet keverjünk össze annyi vízzel, hogy galuska sűrűségű tésztát kapjunk, kenjük körbe az öntöttvas lábas karimáját és nyomjuk rá jól a födőt, hogy jól zárja az edényt. Ha előfőzött pacalt, használunk, kb. 4 órán át, főzzük csendes tűzön, a nyersnek legalább 8 órán át kell főnie. Forrón tálaljuk.

Ajánlott ital: burgundi vagy száraz almabor.

Florentin pacal (Trippa alla Fiorentina)

Hozzávalók: 1 kg előfőzött pacal, 2 fej hagyma, 2 kanál olívaolaj, 2 gerezd fokhagyma, fél kg paradicsom, frissen reszelt parmezán, 2 fiatal zeller, 1 pohár bor, 1 karotta, 1 csomó zellerzöld, 1 csomó bazsalikom, só, frissen őrölt bors

Elkészítése: A pacalt felcsíkozom. Finomra vágom a tisztított zellert, karottát, hagymát és fokhagymát. A paradicsomot lehéjazom és felkockázom. Egy nagy fazékban felforrósítom az olajat, az apróra vágott hagymát zsíron megpirítom, rászórom a paprikát, hozzáadom a sűrített paradicsomot, a bort és még egy pohárnyi vizet. Beleteszem a pacalt, és kb. fél óráig párolom (fedetlenül). Egy római tálba teszem, megszórom a sajttal, a morzsával, rámorzsolom a vajdarabkákat, és a sütőben szép pirosra sütöm.

Citromos pacal 2.

Hozzávalók: 50 dkg marhapacal, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 dl száraz fehérbor, 5 dkg füstölt szalonna, 2 evőkanál olaj, 5 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1-1 teáskanál paradicsompüré és pirospaprika, 1 babérlevél, ízlés szerint citromlé, só, cukor, őrölt fekete bors

Elkészítése: A nagyon gondosan megtisztított pacalt forrásban levő sós vízbe teszem. Az újraforrástól számított 2 percig főzöm, majd leszűröm, és levét kiöntöm. Annyi hideg vízbe teszem fel, amennyi jól ellepi. Megsózom és nagyon puhára főzöm. A vízből kivéve (levét kiöntöm) vékony csíkokra vágom. Az olajon megpirítom az apróra vágott füstölt szalonnát, majd üvegesre futtatom rajta a megtisztított és finomra metélt vöröshagymát. Ezután ráteszem a pacalcsíkokat, rászórom a pirospaprikát és az őrölt fekete borsot, belekeverem a zsemlemorzsát, a paradicsompürét és a zúzott fokhagymát, majd együtt pirítom néhány percig. Aláöntöm a bort és még 1 dl vizet, beleteszem a babérlevelet, és 10 percig főzöm. Ezután ízesítem citromlével, sóval és cukorral, végül jól összeforralom. Széles metélttésztával a legfinomabb.

Elkészítési idő: 120 perc

Nehézség: 2

Citromos pacal 1.

Hozzávalók: 60 dkg előfőzött pacal, 10 dkg füstölt szalonna, 1 citrom, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, 1 kk porcukor

Elkészítése: Az apróra vágott szalonnát kiolvasztom, megszórom a liszttel, majd kevés hideg vízzel felengedem. Fűszerezem sóval, borssal, zúzott fokhagymával, reszelt citromhéjjal, citromlével, finomra vágott petrezselyemmel. A rántásba beleteszem a felcsíkozott pacalt. Az egészet még negyed óráig főzöm, szükség esetén citromlével és porcukorral ízesítem.

Citromos becsinált-pacal

Hozzávalók: 1 kg előfőzött pacal, 5 dkg füstölt szalonna, 1 citrom, 1/2 csokor petrezselyemzöld, 3 gerezd fokhagyma, só, 3 g bors, 10 dkg liszt, 10 dkg zsír,

Elkészítése: Az apróra vágott szalonnát a zsíron kiolvasztom, megszórom a liszttel, majd kevés hideg vízzel felengedem. Fűszerezem sóval, borssal, zúzott fokhagymával, reszelt citromhéjjal, citromlével, vágott petrezselyemmel, majd habverővel simára keverem. A rántásba beleteszem a felcsíkozott pacalt. Az egészet még negyed óráig főzöm, szükség esetén citromlével ízesítem.

Almás tüdő

Hozzávalók: 1/2 borjúszív, 1/2 borjútüdő, egy kisebb borjúnyelv.

A főzéshez: egész bors, só, 4 szegfűbors, kakukkfű, majoránna, 2 babérlevél, 1/2 citrom, egy gondolatnyi ecet, 1/2 hagyma, egy fehérrépa, 2 nagy sárgarépa, egy ujjnyi vastag szelet zeller, 3 közepes, savanykás alma, 3 közepes hagyma, egy citrom leve, liszt a sűrítéshez, 2 evőkanál zsír vagy olaj, 2 evőkanál sűrített paradicsom.

Előkészítés: A levet a hozzávalókkal felforraljuk, majd a tüdőt, szívet és a nyelvet majdnem puhára főzzük benne: ezután kivesszük, kihűtjük, vékony csíkokra vágjuk. A levet leszűrjük és félretesszük: a répaféléket apróra vágjuk. A három hagymát meghámozzuk, és finomra vágjuk: az almát meghámozzuk, kimagozzuk, és vékony szeletekre vágjuk.

Elkészítése: Egy nagy serpenyőben felforrósítjuk a zsírt, és világossárgára pirítjuk benne a hagymát: hozzáadjuk az apróra vágott répaféléket és belsőségeket, majd rövid ideig együtt pirítjuk az egészet. kb. 2 evőkanál liszttel meghintjük és állandó keverés mellett, jól átpirítjuk. Apránként felöntjük a főzőlével, míg krémsűrűségű lesz: kb. 10 percig pároljuk, míg teljesen puha nem lessz, sóval, citromlével és esetleg ecettel ízesítjük. Zsemlegombóccal tálaljuk.

4-6 ADAGOT AD KI

Ajánlott ital: sör

Tőkehal nyárson (Brochettes de cabillaud)

4 személyre

Hozzávalók: 800 g vastag tőkehalszelet, marinált paprika, 2 közepes hagyma, 4 evőkanál olívaolaj, 250 g köményes gouda, 1 evőkanál kakukkfű, 1 kiskanál őrölt kömény, 1 citrom leve, só, bors

Elkészítése: Szedjük ki a szálkát a halból és szedjük le a bőrét. Vágjuk 2 cm-es kockákra, tegyük mély tálba. A sót, borsot, citromlevet, köményt, olajat keverjük össze, öntsük a halra és hagyjuk állni 15 percig. A marinált paprikát itassuk le és vágjuk csíkokra a húsát. Vágjuk 4-be a hagymákat. Vágjuk kockára a sajtot. Csöpögtessük le a halat. A hozzávalókat váltakozva húzzuk nyársra. Sózzuk, szórjuk meg kakukkfűvel és süssük 10 percig. Forrón tálaljuk.

Előkészítési idő: 20 perc - sütés: 10 perc

Tonhal Camargue-i módra

Hozzávalók: 20 dkg rizs, 2 evőkanál olívaolaj, 2 hagyma, 6 gerezd fokhagyma, 30 dkg tonhal, 4 olajos szardellafilé, 1 doboz hámozott paradicsom, 8 evőkanál fehérbor, 1 fűszercsokor, só, bors, petrezselyem, 1 citrom

Elkészítése: Sós vízben főzzük meg a rizst. Pirítsuk meg a felaprított hagymát, az apróra vágott fokhagymát, a lecsöpögtetett tonhalat és a darabokra vágott szardellát. Adjuk hozzá, a lecsöpögtetett paradicsomot (őrizzük meg a levét), a fehérbort, a fűszercsokrot, sót, borsot. Fedő alatt lassú tűzön 5 percig főzzük. A citromszeletekkel, a fekete olajbogyókkal és a paradicsom levével meglocsolt rizzsel, petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

Tengeri nyelv vörösboros mártással (Filets de soles au vin rouge)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 egyforma gombalej, 2 dl vörös bor 3 dkg vörös-hagyma, 2 dl barna mártás, 1 kanál húskivonat, 15 dkg vaj, só, bors, fél babér-levél, petrezselyem zöldje.

Elkészítése: A halszeleteket megsózzuk, egy kivajazott tepsibe tesszük a gombafejekkel, meghintjük finomra vágott hagymával, hozzátesszük a babérlevelet, ráöntjük a vörös bort, kevés halalaplevet, és vajas papírral letakarva sütőbe téve készre pároljuk. A halakat tálra helyezzük, rátesszük a gombafejeket, a tevét beforraljuk, hozzáadjuk a barna mártást, 1 kanál húskivonatot, jól felforraljuk és átszűrjük. Megízesítjük s a megmaradt vajat beletördelve, a mártást feljavítjuk, bevonjuk a halszeleteket, vajas félholdat és sós burgonyát adunk köretnek.

Tengeri nyelv veronai módon (Filets de soles á la veronaise)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 40 dkg gomba, 10 szép salátalevél, só, bors, 1 tojássárgája, 3 dkg liszt, 5 dkg reszelt sajt, 5 dl bercy mártás.

Elkészítése: A megmosott salátaleveleket néhány pillanatra sós forrásban lévő vízbe dobjuk. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és ruhán leszárítjuk. A megtisztított gombát finomra vagdaljuk, vajban megpirítjuk, megsózzuk, borsozzuk, kevés liszttel meghintjük, és tojássárgájával megkötjük. A halakat kivajazott tepsibe téve gyengén megsózzuk és fehérboros halalaplében, vajas papírral letakarva. sütőben megpároljuk, majd kiszedve ruhán leszárítjuk. A salátaleveleket megkenjük a gombavagdalékkal, ráteszünk egy-egy halszeletet, begöngyöljük, és tálra helyezzük. A hal levét besűrítjük, belekeverjük a mártásba, bevonjuk vele a halat, meghintjük reszelt sajttal és forró sütőben vagy szalamanderban meg- pirítjuk.

Hamis vese-velő (tojással)

Elkészítése: A veséket hosszában kettévágod, a húgyvezetéket eltávolítod, majd egész vékonyra felszeleteled, és leforrázod, esetleg egy-két percig forró-lobogó vízben (csipet só, fél citrom levével) főzd. 10-15 dkg kolozsvári szalonnát vékony csíkokra vágsz, kevés zsiradékon megpirítod, 1-2 fej vöröshagymát karikára vágva a zsíron megdinsztelsz, majd 15-20 dkg füstölt házikolbászt felkarikázva a hagymába dobsz, ha egy kicsit átpirult, hozzáadod a vesét. Sózod ( óvatosan, mert a szalonna is, és a kolbász is sós ), borsozod, paprikázod, és addig pirítod, míg a szagát teljesen el nem fővi. Ekkor 2-3 egész tojást egy csipet sóval felverve belekevered, és 1-2 tojás, kemény habbá vert fehérjét is belekeverve, még néhány percig párolod. Hajában főtt krumplival, és savanyúsággal tálalod.

Jó étvágyat kívánok!

Velős recept

Hozzávalók: 4 személyre: 30 dkg sertésvelő, 1,5 kg közepes gombafej, 2 evőkanál olaj, 1 kis fej hagyma, só, bors, majoránna.

Elkészítése: A gombafejeket megtisztítjuk, megmossuk, besózzuk. A velőt a hártyáitól megtisztítjuk, és apróra vágjuk. Forró olajon a kockára vágott hagymát megpirítjuk és beletesszük a felkockázott velőt. Sózzuk, borsozzuk, majoránnával bőven ízesítjük, majd zsírjára sütjük. Az így elkészített velővel a gombafejeket megtöltjük. A megtöltött gombákat méretük szerint párosítjuk. Két, méretében hasonló gombafejet összeragasztunk, majd fogvájóval rögzítjük egymáshoz. (A fogvájót óvatosan szúrjuk a gombába, különben elreped). A párosított gombákat bepanírozzuk. Nem túl forró olajban kisütjük. Rizzsel, tartármártással tálaljuk.

Aki nem akar koleszterinbombát az megtöltheti a gombát margarinnal elkevert juhtúróval. Így is nagyon finom.

Ezt még lehet fokozni egy kis görög salátával körítve.

Becsinált-pacal

Hozzávalók: 1 kiló tisztított pacal, 25 deka vegyes zöldség, 10 deka hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 10 deka vaj, de lehet zsír is, 8 deka liszt, 1 evőkanálnyi vágott zöldpetrezselyem, 1 citrom leve, 1 babérlevél.

Elkészítése: A pacal nálunk meglehetősen lenézett étel, míg pl. Franciaországban rendkívül népszerű és közkedvelt. A megtisztított pacalt többszörösen váltott hideg vízben jól megmossuk, és 10--15 percig forrázzuk, majd ismét megmossuk hideg vízben. Ezután zöldséges lében sóval, babérlevéllel 5--6 órán át puhára főzzük. A léből kiszedve egyenletes, kisujjnyi metéltre felvágjuk. Világos rántást készítünk, beletesszük az összezúzott fokhagymát és zöldpetrezselymet, majd felengedjük a pacal levével. Ha az illata nem volna kellemes, helyette csontlével engedjük fel, beletesszük az összevágott pacalt, és 15--20 percig forraljuk. Citromlével és sóval ízesítjük. Köretként rizst tálalunk fel.

Pacalpörkölt 5.

Hozzávalók: 1 kg. pacal, 1 közepes fej vöröshagyma

Elkészítése: A pacalt megtisztítjuk, többször jól kimossuk, és sós vízben feltesszük főni, míg puha nem lesz (kb. 4 óra). Ekkor ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, és az olajon megpirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, rátesszük a pacalt, felöntjük vízzel, és készre főzzük. Sós burgonyával tálaljuk.

Pacalpörkölt 4.

Elkészítése: 5 kg pacalt több vízben jól kimossuk, majd feltesszük főzni. Főzés közben a habját kanállal leszedjük. Félórai főzés után levesszük a tűzről, hideg vízzel lehűtjük, és kisújnyi vastag 5-6 centi hosszú metéltre vágjuk. 0.5 kg hagymát finomra vágjuk, és 3-4 dl olajban megpirítjuk. Hozzáteszünk egy evőkanál paprikát, 10-12 gerezd zúzott fokhagymát, 2 kávéskanál majorannát, 2 teáskanál őrölt köményt, 3-4 paradicsomot, 2 zöldpaprikát és az egészet kevergetve megpörköljük. Beletesszük a felcsíkozott pacalt, megsózzuk, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és 3-4 órán át, főzzük. Időnként megkeverjük, és ha a levét elfőtte, vizet esetleg egy kis vörösbort öntünk utána, és készre főzzük.

Pacalpörkölt 3.

Hozzávalók: 1 kiló tisztított pacal, 8 deka zsír, 20 deka vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 deka pirospaprika, 3 darab zöldpaprika, 1 darab paradicsom.

Elkészítése: Úgy készítjük elő, mint a becsinált-pacalt, azzal a különbséggel, hogy pirított hagymás, paprikás lében egészen puhára pároljuk. Zöldpaprikát és paradicsomot párolunk bele. Köretnek sós burgonyát adunk.

Pacalpörkölt 2.

Hozzávalók: 70 dkg pacal, 2 fej vöröshagyma, 2 ek. zsír, 1 db paradicsom, 2 db zöldpaprika, só, bors, majoránna

Elkészítése: Az alaposan megtisztított, megmosott, csíkokra vágott pacalt egy tálba tesszük, bőségesen felöntjük vízzel és letakarva 20 percig 500 W-on előfőzzük. Egy tálba zsírt teszünk és 3 percig 500 W-on felolvasztjuk. A hagymát kockára vágjuk, és 3 percig 500 W-on üvegesre pároljuk. A hagymára rászórjuk a fűszereket, és alaposan összekeverjük. A megfőzött pacalt, hozzákeverjük az előbb elkészített keverékhez. Annyi vizet öntünk rá, hogy a pacalt ellepje, majd lefedve 20 percig 500 W-on főzzük. Végül a fedőt levéve 5 percig 500 W-on elfőzzük róla a vizet. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

Pacalpörkölt 1.

Hozzávalók: 60 dkg marhapacal, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, (vagy 3 evőkanál konzerv lecsó, esetleg mirelit zöldpaprika és paradicsom), 4 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 2 szál zellerzöld, 2 evőkanál ecet, 1 teáskanál liszt, ízlés szerint só, kevés törött fekete bors.

Elkészítése: A pacalt többször váltott vízben gondosan megmosom, majd annyi vízbe teszem, amennyi éppen ellepi. A vízbe beleöntöm az ecetet, és legalább fél órán keresztül áztatom benne. Ezután az ecetes vizet leöntöm, a pacalt leöblítem, majd forrásban lévő vízbe dobom. Az újraforrástól számított 10 percig főzöm, majd leszűröm, és hideg vízzel leöblítem. Ezután fogok hozzá a tulajdonképpeni étel készítéséhez. Az előfőzött pacalt vékony, hosszú csíkokra vágom. A megtisztított és finomra metélt vöröshagymát a felforrósított olajon üvegesre fonnyasztom, majd a tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát, és ráöntök 2 evőkanál vizet. A tűzre visszatéve beleteszem a pacalt, és állandó keverés közben megpirítom. Ezután annyi vizet öntök rá, amennyi éppen ellepi. Megsózom és megborsozom. Fedő alatt majdnem puhára főzöm. Ekkor hozzáadom a felszeletelt zöldpaprikát, a felkarikázott paradicsomot és a finomra vágott zellerzöldet. Liszttel elkevert fél dl vízzel besűrítem, és jól kiforralom, közben folytonosan kevergetem. (Aki szereti a csípős ízeket, az fűszerezze cseresznyepaprikával vagy paprikakrémmel.)

A már egészen kihűlt ételt adagokra osztom, és a mélyhűtőben lefagyasztom. Miután a pacal készítése elég hosszadalmas, egyszerre nagyobb adagot is érdemes főzni belőle.

Iskembe corbasi (török pacalleves)

Hozzávalók: 0,5 kg pacal, 1,5 liter víz, 1 tojássárgája, 1,5 pohár joghurt, 2 ek liszt, 2 ek vaj, 1 tk. erős-paprika, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl ecet, só

Elkészítése: A pacalt megtisztítom, ecetes, sós vízben kiáztatom, majd puhára párolom. A főzővízből kivéve felcsíkozom. Elkeverem a lisztet és a tojássárgáját a joghurttal, majd összekeverem a pacallal. A vajat aranysárga színig hevítem, a tűzhelyről levéve belekeverem az erőspaprikát, és a levesbe öntöm. Az ecetben elkeverem az összezúzott fokhagymát, és a levest ezzel teszem pikánssá.

Ciorbă de burtă (román pacalleves) 2.

Hozzávalók: 1 kg pacal, 1 kg levescsont, 1 sárgarépa, 1 zöldség, 1 csokor vágott petrezselyem, 1 zeller, 2 tojás sárgája, 1 hagyma, 1 ek ecet, őrölt bors, só

Elkészítése: A megtisztított, jól megmosott pacalt hideg vízben felteszem főni. Kb. félórai forralást követően a vizet leöntöm róla, és tiszta hideg vízre cserélem. Ezzel is fél órát forralom, lecserélem. A harmadik vízbe sót is teszek, valamint a csontokat és abban puhulásig forralom a pacalt. Kb. 3 óra elteltével a felkarikázott zöldségeket is hozzáadom és puhulásig főzöm. Borsozom, ecetezem, esetleg utána sózom, ha kell. Kiszedem a csontokat a léből. A levesestálba tojássárgát teszek és rámerem a forró levest.

Ciorbă de burtă (Citromos pacalleves) 1.

Hozzávalók: 2 kg pacal, 1 kg borjúcsont, 2 paszternák, 10 szál petrezselyemzöld, 2 murok, 1 zeller, 4 tojássárga, 2 fej hagyma, 1-2 ek ecet vagy citromlé, só, bors

Mivel a pacal lassan fő meg, korán oda kell készíteni.

Elkészítése: Több vízben is jól megmossuk, sóval, esetleg kukoricaliszttel jól bedörzsöljük, s utána ismét vízben átöblítjük.

Fazékba tesszük, és 4 liternyi lobogó vízzel fél óráig főzzük, akkor kicseréljük a vizet, a friss lét megsózzuk, és a pacalt, 3-4 órányit csendesen főzzük a csontokkal, majd hozzáadjuk a megmosott és fölaprított zöldséget, és együtt főzzük. A pacalnak kézzel szaggathatónak kell lennie. Ha erről meggyőződtünk, a zöldségeket megtakarítjuk, és laskára vágjuk, majd visszahelyezzük a lébe. A csontokat kiszedjük.

A levesestálban a tojássárgáját elkeverjük, és óvatosan felhígítjuk a forró levessel.

Ízlés szerint savanyítjuk. A gondos háziasszony borecetet és frissen reszelt tormát is tesz az asztalra, hogy mindenki tetszés szerint vehessen belőle.

Megjegyzés: A pacal régebben olcsósága és babrás elkészítése miatt a szegényebb népréteg eledele volt. Manapság az ínyencek szeme fölcsillan, ha valamelyik kolozsvári vendéglő étlapján turistaként megpillantják a pacallevest. Nagyváradon pedig a pacalpörkölt lett keresett ínyencség.

Busecca alla casalinga (Svájci Olasz pacalleves házi módra)

Hozzávalók: Fél kg pacal, 20 dkg karotta, 1 fej zeller, 20 dkg póréhagyma, fél fej kelkáposzta, 1 fej hagyma, 50 g császárszalonna, 5 ek olívaolaj, 4 szem paradicsom, 2 dl száraz vörösbor, 8 deci erőleves, 1 tk kömény, rozmaring, bazsalikom, só, 1 luganiga (olasz kolbászféle), reszelt parmezán

Elkészítése: A pacalt felcsíkozom, a zöldségféléket pedig felaprítom. A felhevített olajon kiolvasztom a felkockázott szalonnát, a hagymát és a fokhagymát finomra vágom és a szalonnára dobom. Hozzáadom a zöldségeket, valamint az előfőzött pacalt. Lassú tűzön párolom. A paradicsomot kimagozom és hozzáadom. Felöntöm a borral és az erőlevessel, majd lassú tűzön lefedve mintegy fél óráig párolom. A végén hozzáadom az apróra vágott zöldfűszereket, valamint a köménymagot. A luganigát megsütöm, és szeletekre vágom. Tálalás előtt beleteszem a levesbe és megszórom parmezánnal.

Bolgár pacalleves

Hozzávalók: Fél kg előfőzött, csíkokra vágott pacal, fél pohár tejföl, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4-5 apróra vagdalt fefferoni, 1 ek olaj, 2 ek paradicsompüré, 2 ek liszt, 1 liter erőleves, 1 babérlevél, só, bors, 2 ágacska friss majoránna.

Elkészítése: Az olajon aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, beledobom a zúzott fokhagymát, az erős-paprikát, majd a paradicsompürét, és kevergetve a lisztet. Beleteszem a csíkozott pacalt, majd felöntöm a levessel. Babérlevéllel, borssal, sóval ízesítem és fedő alatt fél óráig főzöm. Mikor kész, elkeverem a tejföllel és megszórom a finomra vágott majoránnával.

Zöldfűszeres kagyló

Hozzávalók: 2 kg kagyló, 100 g póréhagyma, 100 g metélőzeller, 100 g sárgarépa, 2 evőkanál mogyoróhagyma, 1 fokhagymagerezd, 4 evőkanál olívaolaj, 200 ml fehérbor, 4 evőkanál vagdalt zöldfűszer (turbolya, petrezselyem, bazsalikom, kapor, tárkony), 200 g Créme fraiche (tejszín!), 1/4 teáskanál só, frissen őrölt feketebors

Elkészítése:

1. Húzzuk ki a kagyló szálait, a már kinyílt kagylókat dobjuk el.

2. Vágjuk kis kockákra a zöldségeket, vagdaljuk apróra hagymát és a fokhagymát. Forrósítsunk egy nagy edényben olívaolajat, pároljuk meg benne a zöldségkockákat, a hagymát és a fokhagymát. Tegyük bele a kagylót, öntsük fel fehérborral.

3. Főzzük fedett edényben, amíg a kagylók ki nem nyílnak. Vegyük ki a kagylót, tegyük négy tányérra vagy egy nagy tálba. A zárt kagylókat dobjuk el (ezek már romlottak).

4. Keverjük össze zöldfűszerekkel és Créme fraiche-sel a levet, ízesítsük sóval, borssal, majd öntsük a kagylókra.

Baguette-tel kínáljuk.

Elkészítési idő: kb. 3/4 órát vesz igénybe.

Tengeri kagyló tengerész módon (Moules á la mariniére)

Hozzávalók: 2 1 kagyló, 15 dkg vaj, 5 dkg vöröshagyma, só, bors, petrezselyem zöldje.

Elkészítése: A megmosott kagylót edénybe tesszük, finomra vágott hagymával, vagdalt petrezselyem-zölddel meghintjük, borsozzuk, s a fehérbort hozzáöntve, fedővel letakarva, gyors tűznél felforraljuk, néhány percig főzzük, míg a kagylók kinyílnak. Ekkor kiszedjük a kagylókat, egyik felét eltávolítjuk, másikat, amelyben a hús van, timbálba rakjuk. Levét beforraljuk, kevés liszttel össze-gyúrt vajjal kissé sűrítjük, s a többi nyers vajat belekeverve a kagylókra öntjük.

A kagylók húsából rizottót is készíthetünk, tejszínes gombás mártással tálalhatjuk, vagy rántótésztába mártva kiránthatjuk, és paradicsom-mártással adhatjuk asztalra.

Tengeri kagyló Rochelaise (Moules RocheIaise)

Hozzávalók: 2 liter kagyló, 5 dkg vaj, 1 dl fehérbor, 3 dkg vöröshagyma, kevés só, bors, 5 dl bercy mártás, 5 dkg reszelt sajt.

Elkészítése: A jól megmosott kagylókat lábasba tesszük, meghintjük a finomra vágott vöröshagymával, zöldpetrezselyemmel, hozzáöntjük a fehérbort, hozzátesszük a vajat és fedővel letakarva, gyors tűznél felforraljuk. Néhány percig főzzük, amíg a kagylók kinyílnak. A kagylókat kiszedjük, levét beforraljuk, és a mártásba keverjük. A kagylók egyik felét levesszük, másik felét, amelyben a kagyló húsa maradt, kerek ezüst vagy tűzálló tálra rakjuk, bevonjuk a mártással, beszórjuk finomra reszelt sajttal, és szalamanderban a tetejét megpirítjuk.

Tengeri kagyló Jakab módon (Coquilles St. Jacques)

Elkészítése: Ez a tengeri kagyló jóval nagyobb, mint az osztriga. A megtisztított kagylókat felbontjuk, húsát kivesszük és kevés karikára vágott zöldséggel, hagymával, fehérboros hallében vagy vízben megfőzzük. Ezután kockára vágjuk, a meg-tisztított kagylóba kevés Mornay mártást öntünk, beletesszük a kagyló húsát, bevonjuk Mornay mártással és reszelt sajttal megszórva, sütőben vagy szalamanderban megpirítjuk. Rántótésztába is márthatjuk, és forró olajban kisütjük, ekkor paradicsommártást külön adunk hozzá.

Saint-Jacques kagyló ánizsos borsodóval

Hozzávalók: 8 levél halványító zeller, 80 dkg Sain-Jacques kagyló, 1 evőkanál margarin, 2 gyöngyhagyma, 1 evőkanál tárkony, 4 csipet ánizspor, só, őrölt bors. 1 tojássárgája, 1 evő-kanál olívaolaj, 1 evőkanál fehérbor, 2 evőkanál citromlé, 2 kávéskanál kukoricakeményítő, 2 evőkanál tejföl, 1 csipet sáfrány, 2 dl szódavíz

Elkészítése: A bevagdosott halványító zellert 2 percig főzzük lobogó forró vízben. Széltében vágjuk ketté a kagylókat. A margarinban pirítsuk meg a hagymát és a zellert. Terítsük a kagylóhéjakba, helyezzük rá a kagylóhúst. Szórjuk meg tárkonnyal, ánizzsal, sóval és borssal. Serpenyőben melegítsük fel a fehérbort, a citromlét és az olajat. A keveréket öntsük a kagylókra, és 7-es fokozaton 5 percig süssük. Turmixoljuk el a tojássárgát, a keményítőt, a tejfölt, a sáfrányt, a sót és a borsot, öntsük fel a forrásban lévő szódavízzel. Az egészet öntsük lábasba és forralás nélkül, folyamatos keverés mellett főzzük besűrűsödésig. A kagylókkal együtt, azonnal tálaljuk.

Provance-i zöldséges kagyló

Hozzávalók: 5 főre: 1 kg fekete kagyló, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg tök, 1 db paradicsom, 1 dl fehérbor, 10 dkg spenót, 10 dkg sárgarépa, 50 gr paprika, petrezselyemzöld, bazsalikom, 1 dl olívaolaj

Ajoli: 3 db tojás 2 dl olívaolaj, 10 dkg fokhagyma, főtt burgonya, tabasco szósz, só bors

Körethez: sós vízben főtt burgonya

Elkészítése: Feltesszük főni a zöldségeket (a hagymát és a tököt). Picit sózzuk, majd valamivel később következik a spenót. A jó ízhatás végett egy kis bazsalikomot, paradicsomot, hagymát, sót teszünk bele. A megfőtt spenótos zöldségeket időben kiszedjük, hogy ropogósak maradjanak. Egy másik edényben köretként krumplit főzünk.

Következik a kagyló: Egy serpenyőbe olajat öntünk, beletesszük a kagylót, öntünk hozzá fehérbort, majd gyorsan lefedjük, és nagy lángra tesszük.

Míg a kagyló fő, elkészítjük az ajoli mártást. A tojások sárgájába egy db főtt krumplit teszünk, szétnyomkodjuk. Hozzáadunk jó sok fokhagymát, sózzuk, borsozzuk és felöntjük olívaolajjal, végül megfűszerezhetjük egy kevés tabasco-val is.

Mikor a kagylók kinyílnak, levesszük a tűzről, tányérra szedjük. A kagyló levét tovább főzzük, hogy besűrűsödjön. A maradék apróra vágott bazsalikomot és fokhagymát hozzáadjuk, sózzuk, borsozzuk, öntünk hozzá pici olívaolajat és összekeverjük. A kagyló és a zöldségek levéből 2-2 kanállal kiveszünk. Ebbe a lébe beleöntjük a bazsalikomos, fokhagymás keveréket. Hozzáadjuk az összes zöldséget, fokhagymát, a felvágott paradicsomot. A tűzről levéve hozzáadjuk az ajoli mártást, visszatesszük a tűzre, kevergetjük, míg krémes nem lesz, de csak a forrás előtti állapotáig szabad melegíteni. Teszünk bele sót, borsot és egy kis petrezselymet, legvégül pedig beleöntjük a kagylókat.

A tálalás kétféleképpen történik.

Az egyik: kinyitjuk, és csak a fél kagylóhéjat tesszük a tányérra.

A másik: egészben tálaljuk. Fontos, hogy jól meglocsoljuk a mártással, majd jöhetnek a zöldségek, és végül a krumpli, amelyet meghintünk petrezselyemmel.

Provance-i kagyló

Hozzávalók: 4 személyre: Személyenként 12 db kagyló, 1-2 teáskanál mustárpor, 1 dl olívaolaj, 1 hagyma, 10 gerezd fokhagyma, 2 nagy paradicsom, 1 teáskanál cukor, 2 csomó petrezselyem, 1 teáskanál apróra vágott friss kakukkfű, 1 citrom reszelt héja, néhány szem köménymag vagy 1 teáskanál őrölt kömény, só, bors.

Elkészítése: Kagylóból, ha főfogásnak készítjük, személyenként a világon mindenütt egy tucatot számolnak. A kiengedett kagylót a fél kagylóhéjakban helyezzük el egymás mellé tepsiben. A kagylóhúst szórjuk meg mustárporral, sózzuk, borsozzuk és locsoljuk meg egy kis olívaolajjal. Vágjuk apró kockákra a hagymát és a hámozott paradicsomot, egészen finomra a petrezselymet és a kakukkfüvet, a fokhagymát nyomjuk szét, fűszerezzük sóval, borssal, köménnyel, s az egészet a cukorral, a reszelt citromhéjjal és a többi olajjal keverjük össze. Ebből az illatos fűszerkeverékből kanalazzunk egy adagot minden kagyló tetejére, és előmelegített grillsütőben 5-8 perc alatt süssük meg. Fontos, hogy a kagyló közel legyen a grillező részhez, így az, gyorsan megsül, és nem szárad ki. A Provence-i kagylóhoz egészen vékonyra vágott sült krumpli a legjobb körítés, úgy időzítve, hogy a grillezés és a sütés egy-szerre legyen kész. Kár lenne a tányéron maradó fűszeres mártást ott hagyni, a franciák falatokra tört baguettel szokták kimártogatni. A Provence-i kagyló mellé zöldsalátát is adhatunk.

Osztriga pilaf (Huitres en pilaf)

Elkészítése: Kivajazott korongformába főtt rizst nyomkodunk. Az osztrigákat kivesszük a kagylóiból, kevés vajjal és fehérborral megfőzzük és leszűrjük. A rizst kerek tálra kiborítjuk, közepébe halmozzuk a megfőtt osztrigát és leöntjük portói mártással, amelybe a beforralt osztriga levét is belekeverjük. Szarvasgomba-szeletekkel díszítjük.

Osztriga rántva (Fritot d'huitres)

Elkészítése: Az osztrigát kivesszük kagylójából, fehérborral és kevés vajjal megfőzzük, majd levéből kiszedve, ruhán leszárítjuk. Azután bepácoljuk sóval, borssal, olajjal, vágott petrezselyemzölddel és citromlével. Tálaláskor rántótésztába mártjuk, forró olajban kisütjük, rántott petrezselyemzölddel díszítjük. Paradicsommártást adunk hozzá.

Osztriga csőben sütve (Huitres Mornay)

Elkészítése: Az osztrigát kivesszük kagylójából, kevés vajjal és fehérborral megfőzzük, kivesszük levéből, és ruhán leszárítjuk. Levét beforraljuk és belekeverjük a Mornay mártásba. A kagyló aljára kevés mártást teszünk, beletesszük az osztrigát, bevonjuk Mornay mártással, megszórjuk reszelt sajttal és olvasztott vajjal meglocsolva sütőben, vagy szalamanderban megpirítjuk.

Osztriga algaágyon (Flan d'huitres sur lit d'algues)

4 személyre

Hozzávalók: 2 tucat osztriga, 4 tojás, negyed l tej, só, bors, szerecsendió, 1 ág tárkony, algák

Elkészítése: Nyissuk fel az osztrigákat, vegyük ki a héjukból és dobjuk egy serpenyőbe levükkel együtt. Forrás után 2 percig főzzük. Csöpögtessük le, majd turmixoljuk le az osztrigákat. Verjük fel a tojást és tegyük hozzá a tejet, a leturmixolt osztrigát. Sózzuk, borsozzuk és fűszerezzük szerecsendióval és pár levélke összevágott tárkonnyal. Az osztrigák héját tegyük egy tűzálló tányérra, melyre nagyszemű sót terítettünk, hogy jól megálljanak rajta a héjak. Osszuk el a tojásos krémet a héjakban. Süssük 120 fokon 15 percig. Mossuk meg az algát, forrázzuk le, tegyük tányérokra. Helyezzük rá a kész osztrigákat. Tálaljuk melegen.

Előkészítés és főzés: 35 perc

Kagyló nyárson (Brochettes de moules)

Hozzávalók: 50-60 dkg natúr kagylókonzerv, 20 dkg vékonyra szeletelt szalonna, só, bors.

Elkészítése: Jól lecsepegtetjük a kagylót, borsozzuk. Nagyságuk szerint 1-2 kagylót szalonnába göngyöljük, vékony nyársra húzzuk, parázs fölött sütjük. (Ha grillezőt használunk, egyenként a rostra tehetjük a kagylókat, de előzőleg hústűvel szúrjuk át a szalonnás kagylókat.) 10-12 percig sütjük. Friss salátával vagy tartárral fogyasztjuk.

Ajánlott ital: száraz fehérbor.

Fekete kagyló korianderrel (Moule de bouchot a la coriandre)

4 személyre

Hozzávalók: 4 0 db fekete kagyló, 4 mogyoróhagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis csokor koriander, 1 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál szemes vegyes bors, 1 csipet cayenne-i bors, 20 cl tejszín, 20 g vaj, só

Elkészítése: Mossuk meg alaposan a kagylót és kapargassuk le. Vágjuk apróra a hagymát, fokhagymát. Egy alkalmas edényben futtassuk meg a hagymát. Adjuk hozzá a kagylót, bort, borsot, koriandert, tejszínt. Sózzuk meg egy kicsit. Keverjük össze az egészet. Fedjük le és főzzük kis lángon 15 percig. Azonnal tálaljuk.

Előkészítés: 20 perc - főzés 15 perc

Bordeaux-i osztriga

Hozzávalók: 14 db osztriga, 10 dkg vaj, 10 dkg póréhagyma, 10 dkg sárgarépa, 1 dl tejföl, 10 dkg kolbász, 1 dl fehérbor, petrezselyem, bazsalikom, metélőhagyma, só, bors

Elkészítése: Felnyitjuk az osztrigákat, a kagylókat kivesszük a héjból. Egy serpenyőben felkarikázott kolbászt sütünk, egy kevés vajon. Hozzáteszünk egy kevés apróra vágott hagymát, majd kicsit később hozzáöntünk egy kis fehérbort, petrezselymet, majd két - hárompercnyi forrás után levesszük a tűzről. Ezzel egy időben, egy másik serpenyőben a keskeny csíkokra vágott répát és a póréhagymát vajon megpároljuk. Mikor már majdnem puha, hozzáadjuk a petrezselymet, a metélőhagymát, zellerlevelet és a bazsalikomot. Hozzákeverjük a tejfölt, rárakjuk az osztrigát. Egyet forr, és máris levesszük a tűzről. Ekkor kevés vajat keverünk hozzá.

Tálalás: A kagylóhéjakba teszünk a kolbászos raguból, egy - egy db. Osztrigát, majd a tetejére halmozzuk a tejfölös párolt zöldséget.

Citromos-csípős pacalleves

Hozzávalók: 30 dkg marhapacal, 3 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, 1 evőkanál vegeta, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál piros fűszerpaprika (fele lehet erős paprika), 1 teáskanál mustár, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi őrölt koriander, mustármag, babérlevél, ízlés szerint citromlé, ecet, kevés cukor és só.

Elkészítése: A gondosan megtisztított, többször váltott vízben megmosott és lecsöpögtetett pacalt, nagyon vékony csíkokra vágom, majd ecetes-sós vízzel leforrázom.  Leszűröm, a forrázó vizet leöntöm és 1 liternyi, új, tiszta, sós vízben puhára főzöm. (Kuktában hamar megfő.) Az olajat felhevítem, rászórom a lisztet, és világos sárgára pirítom. A tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát és a megtisztított, zúzott fokhagymát. Azonnal ráöntök 3 dl pacal főzőlevet, majd simára keverem, és a tűzre visszateszem. Felforralom, beleöntöm a többi főzőlevet, és hozzárakom a főtt pacalt. A tejfölt simára keverem a liszttel, a mustárral, a citromlével és a fűszerekkel, majd beleöntve a forrásban lévő levesbe, 10 percig főzöm. Forrón tálalom.

Császár-máj

Elkészítése: Félbevágott csirkemáj lebenykéket, vagy kellő méretűre darabolt pulykamájat csavarj bele mustárral megkent bacon- szalonnába. Fogpiszkálóval át szoktam szúrni, hogy ne tekeredjen le a szalonna a májról. De ez a művelet elhagyható. Cripsbe teszed, és pár perc alatt készre sütöd. Savanyúság, friss kenyér, sör illik mellé

Tejszínben pácolt rántott máj

Hozzávalók: Személyenként 2-3 szelet vaddisznómáj,3 gerezd fokhagyma a páchoz, + 2 gerezd a tojásba,2 dl tejszín, liszt, tojás, zsemlemorzsa, só , fehérbors , őrölt gyömbér, 1/2 dl fehér bor.

Elkészítése: A vaddisznó májat hideg vízben áztatjuk, majd a vizet többször cseréljük. A májról a nedvességet papírtörlővel leitatjuk. Egyenletes 2 cm vastag szeleteket vágunk. A 2 dl tejszínbe tesszük a 3 gerezd zúzott fokhagymát. Majd ebbe pácoljuk a májat néhány órán át. Előkészítjük a panirozást. Liszt, felvert tojás, zsemlemorzsa. A felvert tojást nem sózzuk, csak a fűszerekkel ízesítjük. A tojáshoz összezúzott fokhagymát, fehérborsot, őrölt gyömbért és 1/2 dl fehér bort adunk. A szokásos módon panírozzuk, majd forró olajban sütjük - közepes tűznél. A megsült májszeleteket konyhai papírtörlőre szedjük, sózzuk. Sült burgonyával, párolt zöldséggel forrón tálaljuk.

Nyúlmájjal töltött pulykamell, joghurtos brokkolisalátával

Hozzávalók: 5 személyre: 50 dkg pulykamell-filé, 20 dkg nyúlmáj, 1 dl tejszín, 2 tojásfehérje, 1-1 teáskanál szárított kakukkfű, morzsolt majoránna, őrölt fehér bors, só, és fél dl Cabinet brandy.

A brokkolisalátához: 60 dkg brokkoli, 2 pohár joghurt, 2 evőkanál FLORIOL étolaj, só, kevés citromlé, őrölt bors és késhegynyi szódabikarbóna.

Elkészítései módja: A pulykamell-filét késsel szétnyitjuk úgy, hogy egy lapot kapjunk belőle. Kiálló széleit levágjuk, a húst kb. 1 cm vastagságúra gyengén kiklopfoljuk, majd sózzuk, borsozzuk. A levágott részeket kétszer átdaráljuk, hozzáadjuk a tojásfehérjét, a tejszínt, kevés sót és borsot, s keverőkanállal vagy habverővel péppé keverjük. A pépet vékonyan felkenjük a pulykafilére. Az előzőleg konyakkal, kakukkfűvel, borssal, majoránnával bepácolt és néhány órára hűtőbe tett nyúlmájat lecsepegtetjük, feldaraboljuk és a pulykamell felénk eső részére hosszában, tömören felhalmozzuk, a húst felgöngyöljük. A pulykamell-filét előbb szorosan folpack fóliába, majd alufóliába tekerjük, a két végét gondosan lezárjuk. Delikáttal ízesített, lassan, gyöngyözve forró vízbe tesszük, és a hús vastagságától függően 20-40 percig pároljuk. Ha kész, hideg (jeges) vízbe tesszük és kihűtjük. Miután hideg előétel, tanácsos a felhasználás előtti este elkészíteni, s hűtőbe tenni, mert a tekercs így jól kifagy, megköt és könnyű szeletelni. A körítéshez a brokkolit késhegynyi szódabikarbónával - hogy zöld maradjon - 2-3 percig főzzük, leszűrjük és kihűtjük. A joghurtot sóval, fehér borssal, citromlével, csipetnyi cukorral és olajjal összekeverjük, tálaláskor a pulykamell-szeletek mellé halmozott brokkolira öntjük.

Csirkemájjal töltött paradicsompaprika

Hozzávalók: 8 db csirkemáj (szív nélkül), 8 db szép, vastag húsú paradicsompaprika, 5 dkg füstölt szalonna, 1 kis fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 1 tojás, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál majoránna, kevés zsemlemorzsa, só és törött fekete bors, ízlés szerint.

Elkészítése: A paprikákat megmosom, kicsumázom, és a tetejükről levágok egy "kalapot". A vöröshagymát tisztítás után nagyon finomra vágom, majd az olajon sárgára fonnyasztom. A hagymás olajra teszem a darabjaira szedett csirkemájat, és fehéredésig sütöm. Ha langyosra hűlt, apróra vagdalom (vagy ledarálom), összekeverem a felvert nyers tojással, sóval, borssal, majoránnával, hogy ne túl kemény, de szilárd legyen a töltelék. Betöltöm a paradicsompaprikákba, majd kikent sütőlemezre teszem őket. Mindegyik paprikára visszateszem a "kalapját" és hajszálvékonyra vágott füstölt szalonnával betakarom. Rálocsolom a gyengén megsózott tejfölt, és előmelegített, forró sütőben ropogós-pirosra megsütöm. Párolt, petrezselymes rizst kínálok mellé saláta kíséretében.

Elkészítési idő: 60 perc

Csirkemájjal töltött gomba

Hozzávalók: 6 db csirkemáj szív nélkül (azt levesbe főzöm), 8 db alma nagyságú gomba, 10 dkg reszelt sajt (lehetőleg többféle), 5 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 1 gerezd fokhagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 tojás, 1 kupica konyak, késhegynyi pástétomfűszer, só ízlés szerint.

Elkészítése: Először elkészítem a tölteléket: a csirkemájakat forrásban lévő vízbe dobom, és az újraforrástól számított 3 percig a vízben hagyom, majd lecsöpögtetem és kihűtöm. Közben a tojást habosra verem, összekeverem a konyakkal, a pástétomfűszerrel, a finomra metélt petrezselyemzölddel, sóval, a tisztított, zúzott fokhagymával, a reszelt sajt felével meg a nagyon apróra vágott (vagy ledarált) csirkemájjal, végül hozzáadom a gombák tisztított, apróra vágott szárát is. A jól megmosott, lecsöpögtetett gombakalapokat - üregükkel felfelé - sütőlemezre rakom egymás mellé és a közepükbe (jó vastagon) töltöm a májas tölteléket. Ami nem fér a gombába, abból kis golyókat formálok és melléteszem. A tetejüket meglocsolom a tejföllel, elosztom rajtuk a hajszálvékony szeletekre vágott füstölt szalonnát. Előmelegített, forró sütőben 20 percig sütöm, majd meghintem a maradék reszelt sajttal, és csak addig pirítom, amíg a sajt ráolvad. Sült burgonyát és salátát kínálok mellé, de a palacsintatésztában kisütött, vastag húsú zöldpaprikaszelet is nagyon jó hozzá.

Elkészítési idő: 60 perc

Csirkemáj rizottó

Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint a rizses hús.

A legegyszerűbb, ha pörköltet készítesz a májból, megfőzöd a rizst (lehet gyorsrizs is) és utána összekevered.  Lehet bele tenni zöldborsót is, de el is maradhat.

Csirkemáj pástétom 2

Hozzávalók: 6 személyre: 30 dkg csirkemáj, 10 dkg friss gomba, 1 kis fej hagyma, 1 evőkanál margarin, 1 evőkanál brandy, 3 evőkanál vaj, 1 kávéskanál majoránna

Elkészítése: A gombát és a hagymát megmossuk, lecsepegtetjük, apróra vágjuk. A hagymát megfonnyasztjuk a margarinon. Hozzáadjuk a gombát, és szintén megfonnyasztjuk. Félretesszük, hogy összeérjenek. A brandyt felmelegítjük. A vajat megolvasztjuk. A csirkemájat nagy lángon hirtelen megsütjük (belül még rózsaszínű maradjon). Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majoránnával fűszerezzük. Hagyjuk langyosra kihűlni.  A májat pépesre daráljuk. Hozzáadjuk a brandyt, a csirkemáj levét, a vajat, és ismét összeadjuk. Belekeverjük a hagymás gombát, és ízlés szerint fűszerezzük. Tálalótálba öntjük, és kb. 2 órát állni hagyjuk.

Csirkemáj pástétom 1

Hozzávalók: 1 kg csirkemáj (szívvel együtt 1,5 kg), só, 12 szem bors, 8 szem borókabogyó, 10 szem zöldbors (sós lében), 1 mokkáskanál morzsolt kakukkfű (vagy 2 szál friss), 5 cl brandy, 20-25 dkg füstölt bacon, 3 dkg vaj

Elkészítése: A májat megtisztítva üvegtálba tesszük, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a borókát, kakukkfüvet, zöldborsot. Brandyvel meglocsoljuk, és lefedve egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Egy 1,5 l-es szögletes formájú edényt kibélelünk szalonnával olyan módon, hogy a szalonna szeletek túllógjanak a peremén, hogy később be lehessen fedni a májat. A pácléből kivesszük a májat, lecsepegtetjük, majd a formába tesszük a szalonnára. Meglocsoljuk olvasztott vajjal, majd ráhajtjuk a szalonna szeletek kihajló szélét. A formát egy tepsibe tesszük, amibe előzetesen vizet raktunk, majd előmelegített sütőben 1 órán át, gőzöljük 180 fokon. Ezután kivesszük a sütőből, majd alufóliát teszünk a tetejére, és egy súlyos tárggyal lenyomatjuk. A levében kihűtjük, majd egy éjszakára, hidegre tesszük. Szeletelve tálaljuk, és pirítóst adunk mellé. Meg lilahagymát szeletelve.

Libamáj puding

Hozzávalók: 0,25 kg liba-, (malac-, vagy borjúmáj), 5 dkg vaj, 10 dkg borjúvelő, 5 db tojás, 1 db zsemle, 5 dkg szalonna, 1/4 fej hagyma, 1 db citrom, 1-1 késh só, bors.

Elkészítése: Egy kisült libamájat apró kockákra vágunk, kevés vajban megpároljuk. Teszünk hozzá 10 dkg borjúvelőt (ezt előbb megabáljuk), áttörjük, teszünk bele pici reszelt hagymát és kis sót. Ez alatt bekeverünk 5 tojás sárgáját, egy tejben áztatott és áttört zsemlét, sót, borsot, pici szerecsendió virágot, kevés finomra kockázott szalonnát is. Azután a habot beletesszük, és legutoljára összekeverjük a májjal könnyedén. Gőzben, puding-formában, egy óráig főzzük.

Lehet borjú vagy malacmájból is készíteni. Egy negyed kiló májat megfőzünk, félretesszük hűlni, majd szitán áttörjük, vagy megreszeljük, - ez könnyebb.

Májpuding

Hozzávalók: 6 dkg vaj, 4 db tojás, 1 db zsemle, 1 dl tej, 0.25 kg borjú vagy disznómáj, 5 dkg zsír, 1/4 fej hagyma, 3-4 szál petrezselyem, 5 dkg vaj, 1-1 késhegynyi bors, só, 5 dkg gomba vagy sajt.

Elkészítése: Hat dkg vajat 4 tojás sárgájával habosra keverünk, teszünk bele egy tejben áztatott és áttört zsemlét, negyed kiló főtt, megreszelt borjú v. disznómájat, egynegyed reszelt hagymát, finomra vágott petrezselymet, melyet egy kevés zsírban előbb megpárolunk, törött borsot, sót, és a 4 tojás kemény habját. Kikent és lisztezett puding-formában 1 óráig főzzük. Vajjal, tejföllel tálaljuk, és meghintjük gombával, vagy reszelt sonkával.

Májas-lepény

Hozzávalók: 15 dkg máj, 2 db tojás, 1 késhegynyi só, 5 szem bors, 2 szál petrezselyem, 5 dkg morzsa, 3 dkg zsír.

Elkészítése: Sütünk májat, kisült májat áttörjük, veszünk hozzá 2 tojássárgáját, kevés sót, borsot, pici petrezselymet, zsemlemorzsával összeállítjuk, végül 2 tojás habját hozzákeverjük. Kikent és kilisztezett tepsibe kell tenni, s közepes tűznél megsütni. Sütés után apró kockákra vágjuk, és tálaljuk.

Csigával töltött csiperkegomba

(6 személyre)

Hozzávalók: 8-10 nagyobb csiperkegomba, kb. 15 dkg csigakonzerv, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg vaj, 1 ek olaj, 2 cikk fokhagyma, 1 kisebb vöröshagyma, 1 ek zöldpetrezselyem, 2 dl száraz fehérbor, 1 közepes nagyságú sárgarépa, 1 mokkáskanál morzsolt kakukkfű, só, őrölt bors.

Elkészítése: A csigakonzerv levét leöntjük, langyos vízzel, szűrőben jól leöblítjük és lecsurgatjuk. Mély tálkában összevegyítjük a bort, a lereszelt sárgarépát, beleszórjuk a kakukkfüvet, késhegynyi sót, borsot, közékeverjük a csigát, majd 30 percig tartjuk a boros páclében. A gombafejeket alaposan megmossuk, olajjal megkevergetjük, enyhén sózzuk, borsozzuk, és sütőlapra téve kb. 5-10 percig sütjük. Vigyázzunk, hogy meg ne piruljanak. Közben a földes végétől megtisztított gombaszárakat karikákra vágjuk, összekeverjük a zúzott fokhagymával és a vágott zöldpetrezselyemmel. A pácléből kiemelt csigákat lecsöpögtetjük, és deszkán apróra vágjuk, majd összevegyítjük az előbbi keverékkel, a zsemlemorzsával, kevés sóval és borssal. Ez után meglocsoljuk annyi páclével, hogy összeálljon a töltelék. A melegen tartott gombafejeket megtöltjük, mindegyikre mogyorónyi vajat teszünk, és visszatesszük a sütőbe. Közepes tűzön 15 perc alatt elkészül. Melegen tálaljuk.

Ajánlott ital: fehérbor

Csiga articsókával

Hozzávalók: 24 csiga (konzerv), 2 mogyoróhagyma, 2 evőkanál vaj, 2 evőkanál liszt, 200 ml fehérbor, 1/4 liter borjúleves (késztermék), 1/2 citrom leve, néhány csepp Worcester szósz, 1 konzerv articsóka szív, só, frissen őrölt bors, csipetnyi cukor, csipetnyi cayenne-bors, 4 evőkanál créme fraiche (tejszín!), néhány szál zöldfűszer

Elkészítése: Csepegtessük le a csigát. Vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. Olvasszunk vajat egy serpenyőben, pároljuk üvegesre a hagymát. Szórjunk lisztet a hagymára, habverővel keverjük össze, majd süssük kicsit. Öntsük fel állandó keverés mellett fehérborral, majd levessel. Ízesítsük a levet Worcester szósszal és citromlével, majd főzzük sűrűbbre. Csepegtessük le az articsókát, majd tegyük a csigával együtt a lébe. Főzzük 5 percig. Fűszerezzük sóval, frissen őrölt borssal, cukorral és Cayenne-borssal. Keverjük bele a créme fraiche-t, díszítsük az ételt tálalás előtt zöldfűszerekkel. Baguett-tel kínáljuk.

Elkészítési idő: kb.1/2 órát vesz igénybe. Kb. 230 kcal adagonként.